Martes de pleno verano en Madrid. Se acerca la etapa de vacaciones, y apetece mucho charlar, conversar con ciertos amigos. Había quedado con otro cómplice, no solo gastronómico, que también. Por la tarde, me avanza donde cenamos. El se encargaba de la reserva, así la verdad es que da gusto. Emplazamiento elegido: Miyama Castellana.

Busco información en la red, y básicamente la conclusión es que estamos ante uno de los mejores restaurantes japoneses de Madrid. La música comienza a sonar muy bien.

Abierto a comienzos de 2009, situado en Paseo de la Castellana, 45. Es el primero de un grupo de tres restaurantes Miyama que se extienden por la capital. El que nos ocupa, lo capitanean Odaka Junji desde la cocina, e Hiroshi Kobayashi en sala.

Como últimamente vengo haciendo nos ponemos en las manos del personal para elegir los diferentes platos a probar; con la excepción del Sukiyaki de buey Waygu con verduras. Este lo solicitado mi cómplice de forma segura con grandísimo acierto.

Comenzamos con una ensalada Kyuri Wakame compuestas por algas y pepino rallado con salsa tozazu. Personalmente no soy un gran fan del pepino, pero el sabor conjunto de algas, pepino y salsa tozazu (caldo agridulce de pescado) era muy agradable. Puede incidir que el pepino se presenta rallado por lo que las porciones que te llevas a la boca son de un tamaño menor reduciendo su sabor. Plato fresco, ligero, liviano.

Seguidamente sashimi de toro. Los japoneses llaman toro a la ventresca de atún rojo.  Estamos ante una pieza de color rosáceo, totalmente veteada, y cortada a la perfección sin percepción en boca de esas telillas que a veces suele llevar.

Tengo que reconocer que es la primera vez que comía la ventresca de atún rojo de esta forma. En boca la textura es única, son piezas que literalmente se deshacen entre la lengua y el paladar. Te olvidas de masticar porque te das cuenta que no hace falta. Primer acto de mucho nivel tanto por el producto como por la maestría en el corte.

Seguimos una de las recomendaciones de Ernesto, el camarero que nos atendió fenomenalmente, el tataki de pez limón ó hamachi. Se trata de un pescado azul que puede llegar a pesar hasta ochenta y cinco kilogramos. En invierno busca aguas profundas, mientras que en verano se acerca al litoral.

Nos encontramos ante uno de esos platos que hacen que Miyama sea un restaurante japonés diferente, de un nivel superior a la media madrileña. El pez se acompaña de una salsa que contiene salsa ponzu (soja con cítrico de yuzu y daidai; se tarda 2 semanas en hacer) y  salsa tosazu, que es un fondo de pescado cocinado con alga Konbu y bonito seco Katsuobushi. Más de veinte componentes en el acompañamiento, reflejando una cocina elaborada, reflexiva y de un gran acierto en la mezcla de los numerosos ingredientes. se producen miradas y se entona una frase común: “Pero, qué bueno está esto por favor”.

A continuación langostino con mayonesa de wasabi. Esta combinación me resultó algo desigual, ya que la salsa estaba demasiado picante y ocultaba el sabor del marisco. Una posible recomendación sería colocar la mayonesa no extendida sobre el langostino, sino en un lateral del plato para que el comensal  la administre en función de sus gustos,

Pensamos que estábamos muy altos, y hemos bajado un poco. Pero algunas veces se baja para poder volver a subir y esta era una de ellas. Ahora nos presentan un tempura de langostino y huevo, todo tremendamente picado. Con dos posibilidades de acompañamiento, por una parte salsa de tempura donde podemos disolver nabo picante, y por otra tres diferentes sales. Bocado original; comenzamos a subir de nuevo, la pendiente todavía no es pronunciada.

Llegamos al plato recomendado por mi cómplice. Sukiyaki de buey Waygu con verduras. Sobre un calentador, se presenta una mezcla de salsa de soja, azúcar, sake y mirin, a la cual se le añaden las verduras como col china, puerro, espinacas y setas como enoki, shitaki y shimeji.

El quinto sabor: Umami aparece al mezclar en la «olla» el glutamato que lo aportan las algas con las que se ha hecho el caldo, y el ácido inosínico que lo lleva la carne. Además umami en japonés significa algo similar a delicioso; nunca mejor dicho. Una de sus principales características es que provoca un aumento de la salivación, lo que aporta que los ingredientes se perciban con más intensidad.

Hiroshi nos comenta que esta forma de plantear el sukiyaki es la típica de Tokio, ya que la carne se va a hacer al vapor; mientras que en otras zonas como en Osaka la carne se prepara a la plancha.También nos hacen reflexionar las palabras de Hiroshi sobre el significado del plato. Es una composición relacionada con las celebraciones: bodas, cumpleaños, fiestas de fin de año. Plato para compartir que genera complicidad, a medida que las finas capas de carne se van introduciendo en el caldo, para estar unos segundos únicamente y sacarlas cocinadas al vapor.

Posteriormente se mezclan con huevo batido, y a la boca. La combinación de este último apenas aporta sabor, pero si cremosidad en la textura que facilita que se vuelva a dar la misma paradoja que anteriormente; nos hemos olvidado de masticar, no nos hace falta. Estamos ante una carne que Miyama trae de Estados Unidos donde los bueyes de Kobe son criados de la forma tradicional.

Dos productos, atún y buey, que se han dispuesto con un corte perfecto mostrándonos todas esas vetas que provocan esa textura liviana y sedosa en la boca, sin perder su sabor.

Una vez acabada la carne, el caldo del quinto sabor sigue en el calentador sobre nuestra mesa, y a Ernesto se le ocurre una gran idea: “Os traigo unos Udon y que se hagan rápidamente”. Mayoría absoluta por nuestra parte: “Ernesto, estás tardando, tráelos”.

Los udon de arroz no tardan nada en hacerse, apenas un minuto y cogen rápidamente otro color. Además de pleno sabor a verduras, soja, setas.

Este plato merece solamente la visita. Además de por todos los sabores y matices, por lo que comporta ya que estamos una muestra de generosidad, de querer compartir, de amistad.

Acabamos con un mochi con helado y galleta de fresa. El mochi es un pastel de arroz japonés molido hecho una pasta y moldeado. Pero seguimos pensando en el sukiyaki, y en el gran momento que hemos pasado.

En base a los orígenes de mi cómplice, hemos acompañado este festín con un vino Godello en concreto un Guitián fermentado en barrica de roble durante 6 meses. Ha sido un acompañamiento perfecto con sus toques cítricos y una sencilla entrada en boca.

Velada tremendamente interesante y agradable. Tanto Hiroshi como Ernesto nos lo han hecho pasar muy bien por su trato y por esas emociones que hemos vivido fundamentalmente con el tataki de pez limón y el sukiyaki de buey de WAYGU. Desde aquí la enhorabuena al otro Hiroshi que capitanea el barco culinario. Personalmente he descubierto un restaurante japonés de otro nivel superior.

Gracias a mi cómplice por estas horas de disfrute culinario y conversacional.