Mi pasión gastronómica en quince platos


Leyendo uno de mis blogs de cabecera concretamente el blog de Jorge Guitián, Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo.; concretamente la siguiente entrada http://gourmetymerlin.blogspot.com.es/2012/07/cocina-espanola-contemporanea-25-anos.html. Aparece el ejercicio de intentar recordar un número de platos que tenemos en la memoria, y que de alguna forma nos han provocado reacciones, emociones, reflexiones ó simplemente se han quedado con nosotros, en nuestros recuerdos gustativos que al final es lo que cuenta. Vamos a escribir de platos que hayamos probado, degustado. No es para nada nuestra intención crear una lista de tendencias,  técnicas, creaciones, sino simplemente de recuerdos, y sobre todo de reflexiones.

El orden que seguiré estará vinculado a cuando estos platos han sido probados, tratando de todas formas de documentarlo con el año de creación del mismo.

Comenzamos con las bravas de Arola que se probaron por primera vez en una visita a la Broche allá por 2004. Revisión de una tapa eterna, canalla por este cocinero internacional. El pensamiento que nos surgió es como con reflexión, trabajo, conocimiento se puede pasar de una tapa mil veces probada al mejor plato de bravas que uno haya tomado nunca. Indudablemente nos provoca a pensar que detrás de la alta cocina hay algo más.

Algo  similar ocurre en Mugaritz en 2008 cuando probamos la torrija empapada en nata y yema de huevo, tostada a la sartén y caramelizada. Recuerdo que de este postre repetimos, y eso que no me considero una persona especialmente golosa. Formación, técnica y muchas horas para convertir un postre cocinado en todas las casas en diferentes momentos del año en una increíble torrija. Recuerdo eternamente sabroso.

Fotografía de José Luis López de Zubiria; http://www.mugaritz.com

De esta misma visita nos acordamos de los rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalas salteadas, en el jugo de su cocción y con jamón ibérico de bellota. Un mar y montaña del año 2006 perfectamente ejecutado que nos hizo reflexionar sobre como la mezcla de ingredientes del mar y de la tierra podía dar lugar a platos tan compactos, con una conjunción de sabores tan redonda.

Pasamos a la época donde ya nace esta pasión gastronómica a partir de nuestra comida en Casa Gerardo (Julio 2010). De esa primera visita nos pareció un diez a lo Nadia Comaneci,  el plato Ahumados: Jugo de fabada, anguila ahumado con huevas de salmón y anchoa y toques picantes. Suavidad, contraste, provocación. Pensamos sobre la mezcla de ingredientes aparentemente no unibles. Nos llega a la mente una reflexión que casi todo es posible en la cocina. Es cuestión de probar, probar y probar.

Nos vamos ahora hasta Gerona a El Celler de Can Roca donde dos platos nos dejan huella (Noviembre de 2010). Por una parte el Viaje a la Habana. Un mojito espectacular, con caramelos de ron que se explotaban en boca, y acompañado de un puro en capa de chocolate relleno de una especie de nata pero que con un sabor real a tabaco. Reflexiones: el cuidado del detalle al máximo, la búsqueda de la perfección mediante el desarrollo de técnicas, el juego del humo. Aparatos desarrollados por el padre de los Hermanos Roca para facilitar las travesuras de Jordi. Este postre data del año 2001, y sigue siendo una de las creaciones de las que Jordi se siente más orgulloso.

De esta primera visita, también continuamos recordando el lenguado a la brasa con aceite y sabores del mediterráneo. Fundamentalmente por esa técnica de vacío de la que Joan Roca es su mayor precursor con el invento de la Roner a finales de los años noventa. Ese sabor a brasas por el toque final que se le da al pescado y esas cinco salsas que componían un cromatismo envidiable. Nos hacen comprender que se puede sacar más nitidez sápida a los pescados mediante esta técnica.

A principios de 2011, en Madrid en el Club Allard, nos encontramos con Diego Guerrero y su Huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata. Plato creado en el año 2000, consiguió el Premio Pil-pil de Gastronomía Vasca en 2001. Plato al cual el cocinero le sigue teniendo muchísimo cariño. El aprendizaje, la aportación de esta composición radica por una parte en la sencillez de los ingredientes. Por otra en el pensamiento lateral, es decir y si hago un planteamiento donde cada ingrediente va a tener un papel diferente que en la composición habitual.

Fotografía de http://www.elcluballard.com

En abril 2011, y siguiendo las recomendaciones de mis cómplices los Morán, gozamos de una comida en el templo de Lasarte, en el restaurante Martin Berasategui donde nos encontramos ante dos platos que nos hacen emocionarnos. Primero con un aperitivo concretamente con el  Caldo de chipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta. Creación del cocinero de “Garrote” del año 2001. Estructura de un único ingrediente en cuatro formas: caldo, crujiente, ravioli de tinta y el chipirón en sí. Explosión en boca de un único sabor, perfección, locura.

Otra creación del 2001, año prolífico para MB, es la Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. Una obra de arte en un plato, por su color, por la colocación de cada uno de los ingredientes.  Las verduras, el jugo yodado, el marisco, la crema de lechuga, todo tan cuidado, tan fresco.  Este plato es un reflejo de la precisión milimétrica que es la alta cocina, y especialmente la de Martin. Nos planteamos ¿Puede llegar a ser la cocina un arte?

Llega el verano de 2011 y subimos desde Madrid a nuestra añorada Santander. Previamente me han dado una pista gastronómica que dice que debo ir a Annua situado cerca de la ostrería de San Vicente de la Barquera. Annua es donde expresa su cocina Oscar Calleja, cocinero cántabro que durante algunos años estuvo en Madrid en el equipo de Pedro Larumbe. A finales del año 2011, Annua recibe su primera estrella Michelin consolidándose en el panorama culinario cántabro y nacional. Pues en esta visita nos sorprende el desierto de foie con rocas de avellana y armagnac, creación del año 2008.

Sorpresa en base a la imagen visual del plato que es tremendamente paisajística, a las texturas ya que el foie viene desmenuzado como si fuera una tierra, ó mejor dicho parte de la arena del desierto. También sorprende por la temperatura fría y por el efecto en boca, es decir al entrar en contacto con ella como está a mayor temperatura que el foie, éste se deshace creando una sensación tremendamente agradable.

Este plato le surge a Oscar a raiz de una congelación de tomate, donde percibe que se la congelacion había potenciado el sabor. A partir de ahí, se congela, se turbina y surgen (se van haciendo pruebas) produciendo una serie de polvos diferentes; hasta que se llega el foie.

Fotografía cortesía de Oscar Calleja

Cambiamos de año ya estamos en 2012, nueva visita a Casa Gerardo donde nos presentan al Salmonete al Salmís con crema de remolifor. El destacable uso por parte de Marcos Morán de todas las partes de un producto como sus espinas, su hígado para realizar un caldo contundente que hace crecer el sabor del salmonete de forma exponencial. La provocación radica en que lo que otros desechan puede ser generador de  verdadero placer gastronómico si se saben trata. La presencia del salmonete en los menú degustación es una constante, aunque este plato concreto creemos que es una creación del propio año 2012.

En Abril de 2012, nos vamos a Azurmendi, el dos estrellas Michelin del cocinero Eneko Atxa. Allí degustamos “A modo de estofado de salazones, vegetales, anchoas, y papada con bombones de idiazábal” . Mirar al futuro desde el pasado, composición donde la base es un guiso tradicional de papada y manitas que resulta ser superconcretado (un guiso de abuelas). Este se suaviza y equilibra con salazones y vegetales y se remata con esterificaciones en forma de bombón de queso. Nos damos cuenta que existen los guisos del siglos XXI y probablemente también del XXII.

 

Nueva estancia en el Celler de Can Roca en junio de 2012, y surgen de las cabezas y de las manos de estos tres hermanos dos platos que nos enamoran. En el orden que éstos fueron degustados se trata de la olivada y la blanqueta al riesling. El primero de ellos destacó por su maridaje junto con la Bota de Fino 24 (montilla-Moriles) y me transmitió la importancia del matrimonio vino-plato. El vino nos hacía viajar todavía más al Sur en su conjunto con el condumio. El segundo es un paso más donde Josep toma protagonismo en la cocina convirtiéndose el vino ó sus componentes en un ingrediente más del plato. Conclusión el vino puede llegar a formar parte de la cocina.

Como último plato de esta quincena, hemos reservado un espacio para la tarta de queso de Paco Quirós en el restaurante Cañadío. Esta tarta nos pone los pies en el suelo, nos hace disfrutar. Nos provocar pensar que los placeres no tienen por qué ser lujosos, que hay grandes platos fuera de los cocineros estrella.

Previous Miyama Castellana: Emociones cómplices en uno de los mejores japoneses de Madrid
Next Restaurante Puerta 23. Luces y sombras

10 Comments

  1. oscar 4435
    1 agosto, 2012
    Responder

    ya solo con la pinta , apetece comerlos , alguno si he probado y la verdad , es que hay que ser muy valiente para escoger , entre tanto manjar,y ademas tener muy buena memoria , un saludo.

    • 1 agosto, 2012
      Responder

      Inténtalo Oscar, que tú has probado más que yo….solo te falta ir con cuaderno y cámara….

  2. Jeronimo
    1 agosto, 2012
    Responder

    Supongo que en Casa Gerardo aparte de esas cosillas, tendrán fabada de la buena, ¿no?

    • 1 agosto, 2012
      Responder

      Claro que sí..cualquier menú su ultimo plato salado es la fabada y el ultimo dulce el arroz con leche..Ya me contarás amigo Jerónimo…pero me has dado algo de envidia sana. TU comete el menú degustación…y luego me cuentas…

  3. Gastiola
    1 agosto, 2012
    Responder

    De nuevo poniendo los dientes largos al personal.
    Una estupenda selección. Te imaginas poder juntarlos a todos y que prepararan un menú con estos 15 platos? Sería una bomba, verdad?
    Yo me apunto, no lo dudes.
    Por lo que a mi me toca, pues ilusión de que muchos de ellos sean vascos, ya prepararía yo también una buena selección. Tengo muy recientes tanto a Eneko como a Andoni.
    Un saludo.

    • 1 agosto, 2012
      Responder

      Juntarlos a todos sería un festín..algo irrepetible…Hay que reconocer que tanto vascos como catalanes sois la referencia culinariamente hablando. Los vascos desde mi punto de vista sois quien lo tiene más integrado en la cultura; hay unos mínimos de calidad que aparecen siempre.

      Me quedan dos semanas para visitar a un triestrellado vasco, tengo bastantes ganas de probarlo por primera vez.

  4. craticuli
    1 agosto, 2012
    Responder

    Fantastico post Isaac. Algunos de ellos los he probado y estoy totalmente de acuerdo contigo.
    La ensalada yodada de Berasategui es simplemente maravillosa. En cuanto a Mugaritz, al cual visite a finales del 2008, pude probar el mas y montaña que comentas, estaba buenisimo y era tecnicamente perfecto, pero alejado conceptualmente del resto del menu, que prescindia de lo untuoso a favor de lo liviano. De aquella visita recuerdo un postre de calabaza entre complementos citricos y amargos (o algo asi), que es lo que mas me ha gustado en reposteria, recuerdo su carpaccio vegetal, lleno de sabor, sus platos con verdura, puerros, cardo rojo….., una experiencia fundamental.
    Enhorabuena por tu post y gracias por enseñarnos y hacernos disfrutar.
    Un abrazo.

    • 1 agosto, 2012
      Responder

      Gracias Graticuli..ese carpaccio vegetal podría haber tenido su cabida. Pero mis preferencias están en patos todavía más sabrosos; aunque hay que reconocer que en lo visual ese carpaccio era irreconocible, que es lo que se trata en un trampantojo…

      Isaac

  5. G-M
    1 agosto, 2012
    Responder

    Fantástico tour en el tiempo Isaac!
    Te imaginas poder juntar esos 15 platas… este sábado mismo en una sola velada?
    ;_)

    • 1 agosto, 2012
      Responder

      Eso es lo que decía el amigo Gastiola…Este sabado no por favor que estoy en Menorca…pero otro sábado me apunto. Isaac

Leave a reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *