Mucha curiosidad tenía por visitar el Smoked Room de Dani García en Madrid. Situado en el Hotel Hyatt Regency Hesperia y anexo al nuevo Leña, se encuentra este espacio de verdadero capricho. Una barra de seis comensales con vistas a la cocina y solo dos mesas para dar únicamente catorce cubiertos en su máximo apogeo. Sensaciones de opulencia y exclusividad provocadas también por un servicio numeroso y una cubertería y cristalería de altos vuelos.

El Smoked Room no es un asador. Se trata más bien de un restaurante de “alta cocina” en el que el fuego tiene un papel de ligero hilo conductor pero no siempre de protagonista. La presencia de la llama no es incisiva y en algunas de las composiciones se busca la introducción de la misma en algún ingrediente secundario, de forma que a veces pasa desapercibida, bien por sutileza o por cuasi carencia. Dentro del extenso menú, se echa a faltar algún pase más donde el fuego tenga una connotación más esencial y la dualidad producto-fuego se muestre más desnuda. Por otra parte, en otros pases sí que hay que destacar la finura de la brasa sobre todo a partir de fondos ahumados como en los percebes o en el néctar de tomate.

El primer aperitivo consiste en un aguacate a la brasa mezclado con mantequilla sobre una rebanada de pan que se tuesta delante del cliente. Se continúa con la tartaleta de cangrejo real, nata avellanada, piparras ahumadas y jengibre frito en la que el lácteo tiene una presencia excesiva.

Las quisquillas de Motril en crudo se acompañan de mantequilla noisette y pimienta ahumada. El lácteo aporta la grasa y la pimienta colabora con tonos tantos ahumados como picantes. Una maravilla de especia que aporta por sí solo muchos matices a un plato notabilísimo.

Los percebes a la brasa estilo borguignonne no son exactamente a la brasa. Se sirven pelados tras la cocción y se acompañan con un fondo que se realiza con sus pieles y uñas en el fuego de las ascuas. En boca, el sabor marino se amplifica debido a la copiosidad de cada cucharada y a esa reducción de los restos del percebe. Para recordar por su gusto y estética.

Estos primeros pases se sirven todos a una temperatura menor que templada. Así el puchero de algas es una especie de gelatina fría que se acompaña con caviar ahumado y hierbabuena. Uno de los pases del menú de mayor redondez y armonía. En esa misma línea de equilibrio y matices el néctar de tomate a la brasa, tomates cherry de Navazos con grosellas y alga nori. Sensaciones ahumadas tenues, salinas provenientes de esos tomates y del crujiente de nori y dulces a través de las grosellas. Verdadero nivel.

En cambio, el tomate nitro de anguila ahumada con caramelo de pimiento asado y ajoblanco malagueño carece de nitidez gustativa. El tomate de anguila ahumada resulta plano pasando a ser protagonista la sopa fría andaluza y los dados de pimiento y anguila. Limitadísima la presencia de la brasa en el pase.

Como un paréntesis antes de pasar a la cocina de mayor temperatura, el dashi de tomate, con moluscos y puré de aguacate ahumado. Una acotación gustosa repleta de diferentes texturas en la se detectan sencillamente los tonos yodados y dulces. Buenísimo.

El bogavante a la brasa con salsa de pimienta verde es verdaderamente confuso. La salsa clásica de pimienta verde se carga el alma del crustáceo aportando demasiado sabor. Le sigue el virrey reposado con guisantes lágrima a la brasa y sabayón de miso y palo cortado. La ejecución de las brasas es elevada. La piel resulta crujiente y el pescado se despedaza fácilmente en sus lascas. Los guisantes antológicos y de nuevo un acabado clásico a partir de ese sabayón. Destacado.

Las albóndigas de pato madurado con ostra asada al sarmiento y puré de apio a la brasa es un pase suculento y apetitoso. La ostra con notas muy agradables es un inciso entre las dos “bolas” de carne que en boca son profundas tanto en su esencia como en ese fondo marrón y brillante. Sabroso y disonante.

Para finalizar, una muestra de fuegos artificiales con visos de tradición. El wagyu A5 de Kagoshima, cebolla trufada con queso Comté ahumado y pan brioche. La carne es excepcional. Pura mantequilla y sin que el elevado marmolado expluse ni una pizca de grasa. El resto de secundarios rezuman elevada gula y corte francés.

Los postres rayan a alto nivel en Smoked Room. Es cortante y adecuado, el dorayaki de limón ahumado. La calabaza a la brasa y mandarina es variada con escalas dulces, ácidas y amargas. El aceite de calabaza actúa como un hilo conductor espeso y gustativo. Para finalizar, la tarta di rose con mucha vainilla. La tarta di rose es un dulce típico italiano del Siglo XV a base de huevos, mantequilla, harina, azúcar, levadura, vainilla y leche. De nuevo, una aproximación académica con un resultado espléndido y apetitoso.

La conceptualización de Smoked Room es llamativa. Desde mi perspectiva, se trata de un restaurante en la que se combinan diversas influencias y ascendentes: el alma andaluza de Dani García, el clasicismo de tendencia francesa (diversas salsas lácteas), el producto como diferencial y la tendencia actual de las brasas. Después de aunar todas esas características, el resultado es un menú (oferta única) con picos y algunos valles en el que el humo es un ingrediente más en lugar del componente principal.

Dentro de la serie de platos destacan las quisquillas con mantequilla y pimienta, los percebes estilo borguignonne, el néctar de tomate a la brasa con tomates de Navazos y ese Waygu A5 verdaderamente maravilloso. En el lado opuesto, el bogavante a la brasa con pimienta negra y el tomate nitro de anguila ahumada con caramelo de pimiento asado y ajoblanco malagueño resultan difusos gustativamente. Seguro que resultará interesante la evolución y la elección de caminos de Smoked Room, si transcurre más por esta mezcla de fine dining  y ascuas con ligero protagonismo u opta por convertir al fuego y al producto en las verdaderas estrellas.

Smoked Room: No todo es humo.