Algo más de cuatro años desde mi última visita a La Tasquería, justo al comienzo de la epidemia del COVID. En ese tiempo, Javier Estévez ha abierto El Lince hace ya tres años y también La Barra de la Tasquería en el primer local donde habitó La Tasquería, ya que ésta se ha mudado de la calle Duque de Sesto a Modesto Lafuente. El nuevo local resulta más espacioso tanto para el comensal como para el equipo que oficia, puede albergar a más comensales y se encuentra mejor iluminado tanto desde su perspectiva natural como artificial. De La Tasquería 2015 a La Tasquería 2025, Javier Estévez y su equipo han cocinado más de ochenta toneladas de casquería.
Un espacio que nació con la única pretensión de acercar la casquería a más público, elevando su tratamiento para alcanzar un punto de mayor finura y considerándolo un género noble. La guía Michelin se atrevió a concederles una estrella para su edición de 2019, es decir a finales de 2018, primando la cocina sobre otros parámetros del restaurante. Lo más interesante es que nos encontramos ante una cocina personal desde el ángulo del género mayoritario, que evoluciona desde unos anclajes sólidos e impermutables.
Comenzamos con un trío de embutidos. Un pastrami de hígado bastante profundo, el morro de cerdo ahumado con una textura ligeramente gelatinosa que lo hace muy atractivo y la lengua de cerdo ibérico que pasó algo más desapercibida. Con el trío, una cresta de gallo deshidratada y frita con paté de hígado de pollo. La cresta ha perdido su textura mórbida para alcanzar un punto alto de crujiente en una fritura muy limpia. Gana en matices cuando se le acompaña de unas gotitas de lima.

Le seguiría un cuarteto de pequeños bocados. Tres de ellos basados en guisos casqueros. En primer lugar, una muy notable tostada de maíz con cuello de cordero pibil. Le seguiría el mini savarin de aceituna negra rellena de guiso de lengua de ternera algo menos incisivo. La tartaleta de criadillas con queso comté y tomate cherry es equilibrada y elegante sacando el máximo partido a un producto no habitual en este tipo de preparaciones. Mejoraría con un continente más crujiente. Finalmente, el delicioso seso de cordero rebozado y frito con mahonesa de chimichurri. Un bocado elegantísimo que se deshace en la boca y en el que la mayonesa lo eleva gustativamente.

Le seguiría una composición de perfil clásico como el pate en croûte. En este caso además del consabido foie se conforma con hígado y papada de cerdo ibérico. Suculento, acompañado además de una reducción carnívora y de encurtidos para insertar acidez y ganar en equilibrio. Bastante notable, aunque le sobren los brotes que restan nitidez a la armonía entre la acidez y la firmeza gustativa del pate.

El chorrillo de cordero es un músculo que se sitúa en el cuello del animal. En este menú de La Tasquería 2025, lo confitan y lo acaban a la plancha acompañándolo de una ensalada líquida y de un “bombón” relleno de paté de su hígado. Casquería sin remilgos aprovechando las partes en general menos deseadas de los animales. El plato es una antítesis entre el punto de grasa de la glándula y la ligereza y el gusto punzante de esa ensalada líquida; aunque se sitúa por debajo de la media del menú degustado.

Le seguiría la cacheira gallega con tallarines de calamar a la carbonara. Impresiona la suavidad de la carne y el acompañamiento del calamar se comporta como una textura que transporta la salsa carbonara que se muestra densa y sabrosa. Un conjunto notable al que le falta una ligera chispa gustativa que lo eleve para alcanzar el sobresaliente.

El juego de texturas en el plato de navajas y tendones con salsa meuniere es estimulante. Javier Estevéz se apoya en la analogía de texturas para crear platos que sorprenden. El exterior del tendón es muy crujiente mientras que su interior y la navaja tienen puntos similares que se acercan a lo mórbido. La salsa aporta suculencia y envuelve a la composición aligerándola a través de una marcada acidez.
En una línea más manjarosa y reconfortante, la siguiente pareja de fases. Por una parte, los riñones de conejo al Jerez con parmentier de patata. Placer directo. Sin duda un valor seguro en el menú de La Tasquería 2025 por su delicadeza. Por otra y añadido a la degustación, los sesos de cordero con mantequilla negra y alcaparras. La salsa es académica, con ese final ácido que se repite como terminación de algunos de los pases de este menú. Lo realmente excitante es la finura y pulcritud del seso y las sensaciones de ternura que se experimentan en boca. Un extra sobresaliente.

De nuevo, Javier alinea texturas con la lengua de ciervo guisada, chips vegetales y boniato. Lo verdaderamente portentoso es la sedosidad que se consigue después de guisar la lengua. Fruto de una depurada técnica para llevar a estos elementos menos nobles a cotas muy elevadas en sus texturas. En este caso, Javier también alinea los sabores con el acompañamiento del boniato.
En los postres, cruz y cara. La primera con el flan de tocinillo de cielo (con forma de seso) con helado de leche fresca, bizcocho de arándanos y bombón de frambuesas. Un conjunto algo deslavazado que refresca ligeramente. La cara cara acontece con los “ñoquis” con sorbete de yogur, crema de yuzu y pera. Es de alabar el atrevimiento de incluir unos tendones en el apartado dulce e igualarlos visualmente a unos ñoquis de plátano. Ambas composiciones con salsas profundas de suaves connotaciones dulces que contrasta con el yogur y el yuzu conformando un postre más que interesante.

La Tasquería sigue siendo un reducto donde se trata a la casquería desde un prisma de género de alto valor. Delicadeza y finura son constantes de un notable porcentaje de pases. La cocina en sí podemos clasificarla como académica o tradicional con salsas que son protagonistas como la meuniere, la mantequilla negra o la carbonara. Resulta obligatorio destacar la amabilidad del equipo de sala capitaneado por Ana Moya. Siempre dispuestos a resolver cualquier duda con gran dosis de conocimiento y a hacer que la visita a La Tasquería resulte cómoda para el cliente.
La flexibilidad de la oferta de La Tasquería 2025 resulta infrecuente en este perfil de restaurantes. Tres menús que se cifran a 65,80 y 110€, extras que se pueden añadir como la cabeza de cochinillo, los callos y los sesos de cordero, y la posibilidad de tomar menús diferentes en la misma mesa o cambiar algún plato entre los mismos. Una gran dosis de holgura para tomar decisiones propias alrededor de la oferta sin sentirse condicionado.
Los platos de Javier Estévez aúnan dos características, la finura mencionada y un punto controlado de suculencia. Las glándulas, vísceras y otras partes casqueras junto con una acertada cocina dan lugar a una amalgama de texturas que provocan sugestión por esta culinaria. Sensaciones crujientes, mórbidas, sedosas, a veces resistentes se suceden entre los diferentes pases. Considero que estamos ante una propuesta que debe seguir evolucionando hacia territorios casqueros más esenciales, descubriéndonos productos y conformando platos ligeramente más atrevidos con el menor número de ingredientes como la navaja y los tendones o la cacheira con tallarines de calamar.
La Tasquería 2025 : Una década de identidad
No Comment