En una zona de oficinas situada en la parte norte de Madrid, se encuentra Sen Omakase. Desde fuera, nada es lo que parece. El espacio se halla a pie de calle de un edificio que no parece albergar viviendas. El exterior no transmite nada de lo que va a acontecer en el interior.

En Sen Omakase, todos los comensales están citados a la misma hora; en el servicio de noche la puntualidad se requiere a las 21:00. El espacioso local de forma rectangular está dividido en cuatro estancias, en las cuales se llevan a cabo distintas fases de la experiencia. La recepción, la barra, la sala de la ceremonia del té y la coctelería. La primera es ligeramente fría. En la segunda, ocurre casi todo rezumando el espacio calidez y comodidad. La dedicada a la ceremonia tiene solo ese fin y es una especie de pequeño teatro en el que disfrutar de esta expresión cultural tan asociada a la hospitalidad japonesa.

Sen Omakase pretende provocar una inmersión en Japón. Estas palabras se encuentran dentro del discurso que manejan Steven Wu y su equipo. Sinceramente están muy cerca de conseguirlo. La decoración, los gestos, la acogida, la sensación de acompañamiento, el cuidado de los detalles. Existe un pensamiento intencionado hacia la excelencia.

En lo gastronómico, el capitán de Sen Omakase es Steven Wu. La historia de Steven resulta al menos curiosa. Su familia actualmente sigue regentando un restaurante oriental de volumen en Pamplona. Se ha criado en un ambiente hostelero, pero la familia le instó a estudiar una ingeniería. Una vez conseguido el título de Ingeniería Informática y presentado a sus mayores, ingresó en la escuela Cordon Bleu y posteriormente en la Tokio Sushi Academy. Ha pasado dos años en Japón, uno de ellos en el restaurante Uosaburo en la ciudad de Kioto, un estrellado Michelin que ya cuenta con la novena generación y del que Steven ha absorbido una gran parte del conocimiento para crear la propuesta de Sen Omakase.

El único menú disponibles (220€), es una sucesión casi frenética de pequeños bocados que comienza en la recepción. En ella y de forma intencionada, se deja pasar el tiempo sin que acontezcan tantos pases, para que las sensaciones de encuentro vayan tomando forma. Todo comienza con el crujiente de pollo, tuétano y caviar. Un golpe en la mesa desde el primer minuto a través de un bocado elegante, sabroso y muy gastronómico. La monaka de foie son dos obleas de harina de arroz rellenas de foie en texturas, cebolleta y kaki. Ligero, nada graso y con chispas de dulzor y acidez. En la recepción, se finaliza con el kinokoyaki de setas que se moja en dos salsas y se finaliza con finas láminas de boletus. De nuevo, sutileza en la fritura, en el relleno y en ese punto de crujiente. Un primer trío en el que se percibe una elevada técnica que va más allá de la cocina japonesa.

Se pasa a la barra que es sinónimo de cordialidad, tanto por la madera y los tonos suaves como por la cercanía de Steven y su equipo. Cabe destacar la presencia de Aldo Rial (ex-Mugaritz) gestionando la bodega que tiene en el sake un interesantísimo hilo conductor para este tipo de cocina. Sakes que para el no entendido como el que escribe, sorprenden por su variedad y sobre todos por percibir ligeras sensaciones vinícolas que nos pueden llevar a Francia (Tanaka & Chartier) o España (Umaika 1996 Koshu) para posteriormente volver a Japón. El maridaje corto de sake es una opción ideal.

Asentados en el mostrador, los pases van a comenzar a sucederse a un ritmo desenfrenado. Desde mi punto de vista, necesario, para que la experiencia no se extienda demasiado en el tiempo. Dentro del menú omakase, se sigue la filosofía kaiseki que gira alrededor del número cinco. Concretamente en cuanto a las formas de cocinar, que están presentes durante el menú: el corte, la brasa, el vapor, la cocción y la fritura.

El primer tiento en la barra alberga varios pases en un cromático emplatado. Contiene un delicado mousse de tofu, con sésamo blanco, kake, edamame y shimejo. Le sigue el rulo de daikon y tartar de atún, que resulta fresco y ligeramente picante en una notable combinación. Una pieza de battera sushi de salmón que se caracteriza por su forma cuadrangular y el nanbanzuki de lubina, pescado demasiado desmenuzado aderezado con vinagre, no convenciéndome su textura y que puede recordar a un escabeche, pero sin utilizar aceite. Nos transmite umami, el hígado de rape (ankimo) y se finaliza con el wakamomo, una especie de pequeño melocotón que baila entre el dulzor y la acidez.

A partir de este punto, los nigiris y las manos de Steven Wu toman todo el protagonismo. Piezas pequeñas de entre 18 y 20 gramos que se degustan de un solo bocado. El aliño y el propio arroz van cambiando a medida que nos movemos hacia pescados más grasos. A mayor grasa, el nigiri en su conjunto soporta vinagres con mayor personalidad y acidez. También cabe destacar la sutileza a la hora de utilizar el wasabi. Apenas se nota en los nigiris de marisco que tienden hacia el dulzor. En el resto, el wasabi se raya con algo de tiempo (5-10 minutos). El tiempo provoca una notable reducción en el grado del picor y que éste desaparezca rápidamente del gusto, quedando el punto de acidez del arroz y el sabor del pescado como estrellas gustativas. Sin duda, el cuidado escrupuloso de estos puntos, la calidad y la soltura del arroz y la nobleza wasabi elevan la delicadeza de cada una de las piezas.

Antes del aluvión de nigiris, un chawanmushi de setas que es un ejemplo de elegancia y sabor. Se percibe una elevada pulcritud en las diferentes ejecuciones independientemente del perfil de cocina que se esté ejecutando. Los dos primeros nigiris, de gamba blanca y de cigala son apoteósicos. EL marisco se percibe dulce y en todo su esplendor y sobresale la delicadeza del resto de ingredientes para que los sabores principales se perciban con pulcritud.

De cara a que esta propuesta de omakase no sea uniforme, Steven intercala pequeños platos después de cada pareja o trío de nigiris. El shabu shabu de pez limón (cocción) es una muestra de una cocina natural y sutil. Le sigue un notable nigiri de pargo a la sal y uno de ventresca de pez limón que resulta sobresaliente con tonos grasos, ácidos, picantes.

Resulta interesante como en Sen Omakase desarrollan declinaciones alrededor de un mismo producto para que se pueda apreciar los distintos sabores y texturas en relación a la pieza concreta del género que está siendo utilizada. Por ejemplo, alrededor del salmón se degustan tres pases. El nigiri de lomo de salmón a la brasa, el de ventresca marinada y el salmón saikyo miso (cocción) y temaki de sus huevas. Sorprende de los dos primeros su fuerza gustativa, en un producto que suele resultar anodino, el primero por el empleo de la brasa y el segundo por esa marinada que aumenta el fondo de la degustación. Con el salmón saikyo se vuelve a esas notas de delicadeza. Platos que parecen pequeños paréntesis y frenan la avalancha de los nigiris.

El bacalao negro, con ajo negro y huevas de trucha resulta ligeramente anodino y el nigiri de abalón no convence por la textura recia de este molusco tan preciado por los nipones debido a su escasez. Pero tras ellos se suceden dos pases espléndidos. El boletus a la robata con su caldo dashi es puro y antológico en cambio y el nigiri de calamar es preciso, con un corte sobresaliente y ese equilibrio de sabores que Steven realmente domina.

Le seguiría una agradable tempura de seta maitake y uno de los platos del menú de Sen Omakase, la gyoza tebasaki. Se trata de una alita de pollo que se rellena como si se tratara de una gyoza. Llama la atención el dorado de la piel y su punto crujiente y resulta suculenta la farsa a base de pollo y setas. Antes de declinar los nigiris alrededor del atún un temaki de anguila de altos vuelos.

En base al atún, Steven juega con sus diferentes partes buscando diversas reacciones. Es opulento y gustoso, el nigiri de tartar de jabara (zona vientre), con otoro y caviar, profundo el de atún macerado y más clásico el relativo a la ventresca que soporta debido a su grasa un notable punto de picante. El corte de cada una de las piezas es excelente provocando masticaciones sencillas y placenteras.

En esa perspectiva didáctica que se desarrolla durante la estancia en la barra, Steven nos comparte que en Japón también se come caza. De esta forma da paso, a un plato de corzo con níscalos que resulta muy agradable. Notable textura y punto de la carne, salsa profunda y gustosa y ligeras notas de acidez en un plato de perfil afrancesado. Sobresalientes y suculento es el temaki de waygu que viene con un aliño de picada que eleva su gusto. Se acaba este trío carnívoro con una pieza de wayguA5 con una seta maitake. De nuevo, esas sensaciones de grasa delicada en una carne vaporosa que se deshace en boca. De mucho nivel, esta forma de finalizar el menú alrededor la carne tocando palos de diferentes perfiles de cocina. La fase de la experiencia de Sen Omakase en la barra finaliza con un atsuyaki (tortilla japonesa de marisco), un bocado esponjoso, yodado que llama la atención después de los pases más carnívoros.

De la barra a la sala de la ceremonia del té; donde acompañando a éste se sirven los postres que como suele ser habitual en los restaurantes japoneses pasan desapercibidos. Un neófito en este tipo de solemnidad no tiene criterio para analizar la ceremonia en sí; pero sí para ser capaz de percibir la elegancia de los movimientos, el cuidado extremo de los detalles y la búsqueda de la perfección alrededor de preparar y servir una infusión. El último espacio es la coctelería donde en función de los gustos tanto a nivel sabor como de destilado se prepara una combinación medianamente personalizada. Este último acto de la experiencia en Sen Omakase nos devuelve a ese estado de tranquilidad y calma del inicio donde el tiempo se detiene y la relajación nos invade.

Durante esta semana y después de haber disfrutado de Sen Omakase, el restaurante ha recibido su primera estrella Michelin en Murcia. Un galardón que no sorprende en base al nivel plasmado y a la comentada búsqueda de la excelencia. Sen Omakase plantea una cocina fundamentalmente japonesa persiguiendo la filosofía kaiseki y en la que predomina la técnica del corte. Durante el menú, también se suceden brochazos de una cocina de perfil más clásico como en el corzo con níscalos o el crujiente pollo de tuétano y caviar.

La barra es el epicentro de Sen Omakase. En ella Steven Wu y sus ayudantes brillan debido a un buen número de pases de alto nivel como los nigiris de calamar, cigala, ventresca marinada de salmón, pargo a la sal y otoro con caviar. Evitando el “corte”, destacan el chanwanmushi de setas, la gyoza tebasaki, el boletus a la robata y el waygu A5 son seta maitake. Con un proyecto de este calado, todo apunta a que la estrella michelín va a consolidar este interesante proyecto.

Sen Omakase: «Excelencia nipona»