Hace tiempo que no visitaba Ikigai Flor Baja con Yong Wu Nagahira a la cabeza. En Flor Baja, Yong Wu presenta una propuesta más personal y atrevida mientras que en Ikigai Velázquez se mueve en planteamientos más clásicos. En sus propias palabras, la clientela es diferente y parece que a la de la zona velazqueña le va menos los arrojos y vigores gastronómicos; prefiriendo moverse por los caminos tranquilios de shasimis y sushis de un solo ingrediente. Como muchos saben la influencia culinaria de Yong se mueve entre Francia, España y Japón. Con todo ello, realiza una cocina de cierta personalidad en la que estos tres países y ciertas influencias latinoamericanas se mezclan sin reglas aparentes.

Nos pusimos en sus manos a modo de menú omakase comenzando por la caballa shimesaba con ajoblanco de chufa y aceite de albahaca. Un plato de verano en el que contrasta la ligereza del ajoblanco y la frescura de la albahaca con la grasa proveniente de la caballa. Un comienzo de altura. En la misma línea estival, el ramen frío de aguachile de yuzu y jalapeños, langostinos al wok y mejillones en americana. Un bocado en el que se combinan las sensaciones ácidas, picantes y yodadas y que resulta ideal para esta época del año. Dos pases muy notables que resultan totalmente obligatorios.

Seguiríamos en un perfil menos gastronómico con el dorayaki de foie micuit. Una antítesis dulce salada, académica en su resultado final y auspiciada por un foie de calidad. En esa misma línea de informalidad, el denominado bao bocata; pollo frito al estilo japonés, tzalsiki, pepino y hoja de roble. Un bocado divertido pero que pasa a posteriori desapercibido ante pases de mayor calado.

En una línea de mayor número de composiciones y riesgo que personalmente me gusta mucho más, el milhojas de remolacha con espuma de queso de oveja, anguila ahumada y salsa de anguila. La remolacha ha sido tratada para eliminar gran parte de su sabor terroso, de forma que casi que comporta como una textura casi crujiente. El gusto del plato viene determinado por el queso y la anguila y aunque a priori parezca una combinación complicada, el resultado es muy destacado. Yong consigue un plato equilibrado, armónico y sabroso. Bravo.

Estos cinco pases fueron la antesala de los nigiris. En Ikigai Flor Baja, la barra es pequeña, apenas cuatro taburetes; pero es donde se debe estar para poder visualizar cómo se realiza cada nigiri en tiempo real. Me sigue sorprendiendo lo interiorizados que tienen los movimientos y cómo a partir de las manos controlan el gramaje de cada pedazo de arroz. Movimientos que resultan hipnóticos y de alguna forma transmiten sosiego y serenidad.

Comenzaron a sucederse los nigiris. En primer lugar, el de espardeña a la bilbaína. El molusco en finas tiras y acompañándolo una especie de emulsión de ajo. Sorprendente. En pareja, el de gamba al ajillo y el de lubina con beurre blanc y cecina en polvo. El primero ya comienza a ser un clásico de las barras niponas de Madrid, mientras que el segundo rezuma una mayor personalidad y donde los tonos gustativos ácidos y salados son sencillos de detectar.

A continuación, dos nigiris con base de atún que realmente me parecieron originales y apreciables. En ello se percibe esas ganas de crear de Yong Wu mezclando el continente nipón con nuestro contenido. Por una parte, un nigiri de atún con tomate de resultado fresco, ligeramente ácido y tomando mucha representatividad el pescado. Por otra el nigiri de atún en semisalazón con pimiento y anchoa. Una combinación ganadora, en la que ese semisalazón que se hace al atún es totalmente necesario para el equilibrio del bocado. Tenue dulzor a partir del pimiento, salinidad a partir de la anchoa y el propio atún y finalmente esas notas de grasa que se obtienen del pescado. Una notable pareja buscando la distinción de un planteamiento diferente.

En esta época del año, una buena parte de los pescados azules están en su máximo esplendor. Cuando presentan un buen nivel de grasa y mediante un cocinado “a la brasa” resultan el contrapunto perfecto para la sobriedad del arroz. Para simular «la brasa», primero se ahuman, luego se marinan elegantemente en limón para posteriormente pasar el pescado por aceite de carbón y flambearlos. El resultado es notabilísimo. El nigiri de sardina en espeto es notabilísimo. En una línea pura, pero al mismo tiempo imaginativa. En ese mismo camino, el nigiri de anguila. Textura, sabor profundo, tonos caramelizados. Dos aciertos plenos que invitan a volver.

Para acabar, la última pareja de nigiris en Ikigai Flor Baja. En este caso con mayor osadía en la interpretación del concepto. Por una parte albacora y leche de tigre ají y por otra tataki toro ahumado, crema de aguacate y jalapeño encurtido en yuzu. EL primero sobresale por la textura del pescado, más rígida, diferente. En el segundo, creo que hay una tenue falta de equilibrio y los tonos picantes están por encima del gusto del toro. En este caso, se requiere una mayor cuidado con las proporciones.

La parte dulce en los restaurantes japoneses suele ser poco representativa, lo cual también sucede en Ikigai Flor Baja. También se ha de decir, que a estas alturas nuestro nivel de apetencia era bastante reducido. Como propuesta un falso tofu de chufas con reducción de vinagre y PX; fresca y agradable, pero sin ser recordada.

En esta nueva visita a Ikigai Flor Baja, se nota las ganas de Yong Wu Nagahira de plantear combinaciones y composiciones que se salgan de lo común, diferenciándose de propuestas niponas similares en la capital. Su cocina expresa libertinaje, deseo de distanciarse y una cierta irreverencia que la mayoría de las veces le sienta muy bien a las diversas composiciones.

A destacar un trío de platos previos a la sucesión de nigiris. Especialmente, el ajoblanco de horchata con caballa, el ramen frío de aguachile de yuzu y jalapeños, y ese milhojas de remolacha, queso y anguila difícil de clasificar. En los nigiris, la simulación de la brasa está muy bien conseguida y con ella brillan, sardina y anguila como la combinación del atún, pimiento y anchoa y la espardeña a la bilbaína. A considerar, algunas de las salsas en las combinaciones finales por ser demasiado invasivas.

El servicio es atento, joven y con ganas de agradar. Sin duda, la visita a Ikigai Flor Baja resulta muy recomendable dejándose llevar por Yong Wu y poniendo énfasis en esos platos previos al ciclo de nigiris.

Ikigai Flor Baja: Libertad nipona