Ikigai : Un japonés diferente


Nigiri de vieira y foie Ikigai

Muy cerca de la Gran Vía madrileña se encuentra Ikigai. Un austero espacio con Yong Hu Nagahira al frente. Barra limitadísima para cinco comensales y un buen número de mesas que se reparten tanto cera de la barra como en una sala anexa en la que no se visualiza la labor del sushiman.

El menú degustación elegido consta de cuatro aperitivos, seis nigiris y un temaki seleccionados por el cocinero y un postre. Suficiente para una toma de contacto con la cocina de Ikigai. Yong ha sabido unir su base de cocina japonesa con influencias tanto francesas como española. Desde el punto de vista de las salsas que acompañan las diferentes elaboraciones del menú degustación se pueden encontrar algunas como la beurre blanc, la terigord (teriyaki + perigord), una salsa ponzu brava que mezcla la ponzu con nuestra brava más icónica y hasta una crema de tuétano. En relación a los ingredientes Yong tira de embutidos como el chorizo y la cecina para dar un toque de sal y ahumado a sus nigiris, también de sobrasada, foie, trufa,… Sin duda una fusión interesante desarrollada a través de unas bases culinarias internacionales y sólidas.

Se comienza con la ostra en tempura, salsa ponzu y kimuchi, daikon. Tempura de una limpieza excepcional, crujiente sin apenas humedad, coronada con un poco de cebolleta. Tras la ingesta de la ostra, debajo de la concha se encuentra el daikon que se termina hidratando en la salsa. Un aperitivo que destaca por la pulcritud de la elaboración.

Ostra en tempura Ikigai

Se recomienda tomar el huevo de pollita a baja temperatura con salsa de callos y chorizo del tirón como si fuera un bocado bebible. El enunciado es potente y para nada avanza la finura que nos vamos a encontrar durante la degustación. La salsa de callos traslúcida se integra perfectamente con el huevo que resulta menos denso que en su forma habitual permitiendo una compleja armonía. Para repetir numerosas veces.

Huevo de pollita, salsa de callos y chorizo Ikigai

También el huevo pero en este caso de codorniz es el hilo conductor del tartar de toro con huevo de codorniz, trufa y huevas de salmón con palo cortado. Innegable calidad la del túnido, las sensaciones terrosas de la trufa se magnifican con las esferificaciones de palo cortado que aportan profundidad a la combinación de sabores general. Un notabilísimo ejercicio de matices y equilibrio.

Tartar de toro, huevo y trufa Ikigai

Antes de pasar a la fase de nigiris, la gyoza de sobrasada con ponzu bravo nos hace ver que el denominador común de estos platos de Ikigai es refinamiento. Tanto la salsa como la potencia del embutido están medidas para que el sabor del conjunto no sea plano y se distingan los matices. Pasta delicada y estrecha y una limpieza en la fritura que dan como resultado otro aperitivo que podría duplicarse en sus unidades.

Gyoza de sobrasada Ikigai

Los nigiris son realizados directamente por Yong Hu en la estrecha y parca barra. Sin exceso de comunicación como suele ser habitual en los shusi man, se van entregando tanto en parejas como de forma individual. Lo realmente diferencial de los nigiris de Ikigai son tanto los aderezos como la particular mezcla de algunos ingredientes. En lugar de frecuentar el empleo de la soja, Yong Hu se atreve con un miso dulce, una beurre blanc, una crema de tuétano, un curry de chocolate o una salsa de anguila fermentada. Por otra parte mezcla vieira con foie, atún con anguila o lubina con cecina. Aparece el nigiri de lubina, cecina deshidratada y beurre blanc. Lo más destacable del mismo es la simetría entre los ingredientes que permite que la frescura de la lubina sea el eje principal gustativo. La cecina aporta un tono ahumado mientras que la beurre blanc eleva la densidad y el punto graso del bocado.

Nigiri de lubina y beurre blanc Ikigai

A continuación un pareja donde las piezas de pescado se presentaban flambeadas. Por una parte un nigiri de pez mantequilla con miso dulce que personalmente me resulta el más están dar del sexteto. Por otra, el nigiri de toro con curry de chocolate resulta suculento pudiéndose distinguir tanto la grasa del atún como los toques sutilmente amargos de ese curry que balanceaban y daban fondo al conjunto.

Nigiri de toro y curry de chocolate Ikigai

El nigiri de pez espada con crema de tuétano y salsa “terigord” destaca por la textura conseguida en el pescado, por la untuosidad que le aporta esa crema de tuétano que eleva el punto grasa y de nuevo un aderezo que prolonga la degustación de la pieza. Yong sabe mucho lo que hace.

Nigiri de pez espada con crema de tuétano Ikigai

El nigiri de atún con caballa curada y trufa es una degustación profunda gracias a la curación del pescado azul y su combinación con la trufa. Es esa misma línea el de vieira con foie y huevo hilado. La vieira aporta textura y diente mientras que el hígado suma esa grasa de la que el molusco carece. El bocado se hace largo a partir de una salsa de anguilas. Dos nigiris para enmarcar.

Nigiri de atún y anguila Ikigai

Se finaliza con un temaki a elección del cocinero, en este caso Yong selecciona bonito y lo adereza con una salsa de un picante breve y cíclico que permite degustar el túnido. El arroz de todas estas composiciones está suelto, nada apelmazado y en su cantidad justa provocando que cada paladeo resulte adecuado y ligero en su cantidad.

De nuevo, sale a relucir la limpieza en las frituras con el mochi de té verde tempurizado. Liviandad en la masa, inexistencia de aceite y agradable contraste entre el frío y calor para un postre que no alcanza la altura de los platos salados.

Helado de te verde tempurizado ikigai

En Ikigai hay cocina, existen mimbres culinarios. Yong Hu Nagahira tiene visión y personalidad a partir de la unión de recetas japonesas con ingredientes españoles y sobre todo con la integración de diferentes aderezos en nigiris que de esta forma poseen un carácter y un estilo propios. Además en la parte inicial del menú, se percibe fácilmente una cocina limpia, cuidad y la habilidad del cocinero para la mezcla de diferentes ingredientes. A esto se debe añadir una muy buena RCP (47 €) teniendo en cuenta la calidad del producto expuesto y las atractivas combinaciones de Nagahira .

En cambio, se deben cuidar más los detalles alrededor de la experiencia, provocar sensaciones que vayan más alineadas con la percepción culinaria. Se trata de intentar controlar más los tiempos, buscar una mayor interacción con el comensal, ser capaz de detectar su intranquilidad y en definitiva traspasar este ikigai (se traduce en castellano como “la razón de ser/existir) de la cocina al cliente.

Ikigai: Un japonés diferente

Previous Noor 2019 : "Uno de los grandes"
Next El Celler de Can Roca 2019 : El oasis

2 Comments

  1. Rafael
    23 noviembre, 2019
    Responder

    Disfrutamos mucho cenando y charlando con él en la barra. Quizás lo que desentone es el local, que no acompaña la experiencia.

    • Isaac Agüero Fuentes
      25 noviembre, 2019
      Responder

      Gracias por comentar Rafael. Desentona el local y aquello que rodea la expediente. Pero seguro que lo están teniendo en cuenta.

Leave a reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *