Nadie en Madrid duda de la evidente y conveniente transformación del Mercado de Vallehermoso en estos últimos años. Actualmente se muestra como un espacio donde conviven los puestos de mercado con pequeños establecimientos de oferta culinaria. Una de las últimas aperturas es el 2 de Vallehermoso. Se trata de una taberna de mercado de cuatro mesas en la que Javier Lafuente y Javier García desarrollan una cocina sutil y meditada.

El 2 de Vallehermoso es otro de esos ejemplos en los que los cocineros se convierten en sus propios jefes para tratar de sacar adelante un espacio humilde con sacrificio y talento. Hace pocos días, Philippe Regol en su blog Observación Gastronómica profundizaba con acierto sobre esta tendencia. Dadas las circunstancias actuales y la no existencia de trabajo para todos, los más atrevidos y experimentados deciden la aventura con sus propios medios, encontrándonos un amplio espectro de posibilidades.

En el 2 de Vallehermoso, solo se encuentran los Javis y los clientes. Ofrecen doce platos, tres postres y una acertada selección de vinos, con incursiones en el mundo natural. Tanto García como Lafuente, han pasado por los equipos de Josean Alija en el Guggenheim bilbaíno antes de que se convirtiera en Nerua. No es de extrañar que ciertas influencias de esa percibida sutileza provengan de la cocina del vizcaíno.

Comenzamos con puerro, cuajada y castaña. Un plato liviano, ligeramente plano en la que la amalgama entre el lácteo y el puerro no acaba de funcionar probablemente debido a esa exigua potencia gustativa.

Arriesgados resultan los mejillones bouchot y majado de salchicha. Un mar y tierra original y suculento, en el que la salchicha tiene demasiado protagonismo gustativo. Sin ninguna duda, son más evidentes en su recompensa gustativa los garbanzos con brandada de bacalao. La legumbre cocida en un fondo de verduras para al día siguiente ser secada en el horno, consiguiendo de esta forma una textura más crujiente. La brandada se presenta sabrosa, con una acertada urdimbre, mostrando una agradable cremosidad.

Los platos se suceden en una línea claramente ascendente. Los gnocchis con níscalos y mantequillas de hierbas destacan por la ligereza de los primeros y el acertado contrapunto ácido proveniente de la seta escabechada. Un pase goloso y al mismo tiempo elegante que convence.

En esta misma línea, la caldereta de corvina muestra suculencia sin desparrame. El punto del pescado es impecable y las patatas, de pequeño tamaño, aumentan levemente la consistencia de un guiso marinero que no defrauda.

La muestra palpable de esa cocina sutil previamente expuesta son las manitas de cerdo y pamplinas. Se presentan en una especie de terrina crujiente que destila sabor y al mismo tiempo cierta ligereza. Las exiguas pamplinas balancean este guiso desengrasado que exhibe mucha sapiencia en la cocina.

Para finalizar la pluma ibérica, espinacas, keffir y pimienta. El enunciado expresa cierto trance que se elimina durante la degustación. La gustosa grasa proveniente de estas carnes ibéricas de Joselito se equilibra con la acidez del keffir casero. Las espinacas y la pimienta fermentada provocan un mayor número de matices aliviando la combinación. Otro notable plato.

Los postres se reducen a tres posibilidades. En este caso, el seleccionado fue la crema de manzana, manzana especiada y macadamia. Una sobremesa agradable y sencilla con diversas texturas y matices que navegan entre el dulce y el amargo.

En el 2 de Vallehermoso, lo más destacable es la sensación de cocina directa y honesta. La percepción del empuje existente por sacar adelante un negocio gastronómico en una época muy compleja siendo los cocineros dueños de su propio destino. La propensión actual radica entre un “sálvese quien pueda” y un sugerente número de nuevas opciones capitaneadas por cocineros autónomos que buscan su propio camino.

Culinariamente son remarcables los gnocchis con níscalos, las manitas de cerdo con pamplinas y la pluma ibérica con keffir y espinacas. Platos prestos con diferentes matices que convencen y conquistan provocando futuras visitas.

El 2 de Vallehermoso: Una sutil taberna de mercado.