Actualmente, José de Dios es uno de los cocineros cántabros más talentosos. La mayoría de ustedes sabrán que oficia en La Bien Aparecida. El restaurante de Paco Quirós y Carlos Crespo Viadero que está situado en la fastuosa calle Jorge Juan y que con su nombre nos evoca a la patrona de Cantabria.

Llevo tiempo prendado por la cocina de este joven cocinero. Con treinta y nueve años, José tiene todavía mucho recorrido tanto en el panorama culinario madrileño como nacional. Verdaderamente, le sobra talento. Su cocina destaca por su refinado academicísimo, por las composiciones donde la verdura se junta con el género marino y por la afinación de sus platos para encontrar sabores nítidos y al mismo tiempo gustosos. José llega sin dificultad a ese estado donde la suculencia y el refinamiento se dan la mano. Un punto no al alcance de cualquiera.

La oferta de La Bien Aparecida se basa en una carta que combina raciones y platos reconocibles y de amplio gusto, con creaciones más personales como la berenjena o la purrusalda. Platos que se han ido asentando en una carta en la que manda el público. Pero, además existe la posibilidad de ponerse en manos del cocinero a partir de los menús degustación. Sin duda alguna, mi opción favorita, en la que el cocinero tiene vía libre para demostrar esa clarividencia culinaria que le sobra.

El póker de aperitivos se ha asentado. Bocados de sabor restallante que tienen ese fondo que provoca que muevas la lengua contra el paladar y vuelvas a reproducir las sensaciones. El bombón de mejillones en escabeche ese sedoso y brillante. Le sigue el crujiente de steak tartar con picante justo para que se prolongue la sensación hasta afrontar la cremosa croqueta de lacón y huevo. El rigor y la continuidad para convertir a la croqueta en un estandarte. El cuarteto concluye con el cilindro de anguila repleto de cremosidad con u punto etéreo y mucho sabor.

Comenzamos con los berberechos con coliflor y ajoblanco. Puro atrevimiento. El marisco de cocción corta y perfecta explota en boca. El ajoblanco recoge todo ese arrebato yodado y lo atenúa, lo relaja con ese punto de ligero amargor. La coliflor en crudo y cortada el detalle en pequeños granos aporta ese punto de diente para completar un plato sobresaliente. ¡Cómo congenian la almendra y los moluscos!

José de Dios dispone de una perspicacia especial para el tratamiento de las verduras. Posiblemente su estancia en Michel Bras provocó el poder ver más allá que la mayoría respecto al a veces denostado mundo vegetal. En la línea más personal del cántabro aparecen las verduras como ingredientes principales. Así ocurre con el tallo de lechuga con navajas y jamón. Predomina el tono herbáceo y amargo que se rodea de unas tersas navajas (vacío) y de un fondo ligero de jamón y clorofila que aporta salinidad y recoge los diversos gustos del conjunto. Técnica y personalidad.

La perspicacia culinaria brilla cuando se mezclan diferentes ingredientes sin atisbo de entendimiento y aparece como invitada de honor la armonía. Eso ocurre con la vieira, azafrán, cebolla y trompetas de la muerte. Un conjunto sedoso, de diferentes texturas, en las que la liviana crema de azafrán es el hilo conductor de este notable mar y montaña. Véase, el cometido de los secundarios ingredientes. La cebolla con su ligero punto de frescor y acidez y el plan tostado como permutador momentáneo de las texturas. Cocina desde el análisis y el saber.

El arroz cremoso con almejas me devuelve ligeramente a la niñez. En casa, mi madre lo hacía de forma más sencilla, simplemente añadiendo unas almejas a la sartén a un arroz blanco con refrito. En este caso, su sabor es más potente a partir de un acabado (mantecado) con una mantequilla de ortiguillas y de una previa salsa verde. Resulta suculento y gustoso con tonos marinos y herbáceos. Lo acompañan de un velo de perejil y de un innecesario alioli para agradar a las masas. El alioli es al arroz como el limón a las rabas, acompañantes superfluos que deben servirse aparte.

Surge el refinado academicismo en una royal de pato superior. Melosa, de sencilla masticación, contenida en potencia. Pura elegancia y equilibrio gracias a un punto sutil de acidez que le aporta ese frescor que te provoca seguir degustando. ¡Qué me digan dónde se puede comer una royal en Madrid de esta categoría! Enorme.

Una de las sorpresas de la comida viene en el apartado dulce, el bizcocho borracho con helado de armagnac. Siempre he relacionado al pastel borracho con ese “amigo de la familia” al que le gustaba el alcohol en demasía. El dulce de aquellos que llevaban en su cara el mapa de la Rioja. José lo sirve cargado y frío para facilitar el placer y la degustación. El helado de armagnac agranda esa sensación volátil y alcohólica. Mientras que unos inesperados arándanos elevan la masticación y completan las sensaciones de este recuperado y deleitoso plato. No es tan fácil hacer de lo de siempre algo diferente.

Se finaliza con la tarta de queso. Cremosa, suave, refinada, de sabor tenue, apalancándose en su textura de mantecosidad placentera. Sin duda, una de las tartas de queso de Madrid en esta anormalidad donde este postre reina en un demasiado elevado número de cartas.

La Bien Aparecida capitaneada en cocina por José de Dios es uno de mis espacios favoritos para visitar con cierta frecuencia. La culinaria del cántabro es siempre fresca y brillante. A veces purista y otras novedosa, pero siempre basada en una notable técnica. Sin duda alguna, otra de sus cualidades es su marcado oficio. Su amor por esta profesión no siempre grata en la que ojalá su recorrido sea largo.

La Bien Aparecida es uno de esos restaurantes que, sin estar en boca de muchos, día tras día tiene el beneplácito de un interesante (y más en estos tiempos) número de clientes. Tanto en la opción de bistró suculento como en la propuesta más gastronómica, La Bien Aparecida es un seguro placer. Claramente, mi preferencia es ponerse en las manos de José de Dios y disfrutar de una cocina personal, de puntos perfectos y sabores relucientes y al unísono gustosos.

La Bien Aparecida: Brillantez