Jesús María Oyarbide fundó Zalacaín en 1973. Catorce años más tarde y bajo la batuta de Benjamin Urdiain en la cocina se convertiría en el primer restaurante español en conseguir tres estrellas Michelín. La primera justo un año después de su apertura, la segunda en 1981 y la tercera en 1987. Posteriormente tardaría nuevos años en perder la tercera, cinco más en que la segunda se desvaneciese para que finalmente en 2015 perder el último macaron que Zalacaín atesoraba. En 2017, afrontó una importante reforma y puso a los mandos como directora de operaciones a Carmen González y a Julio Miralles que se había iniciado en la casa en 1992 como chef ejecutivo.

Zalacaín sigue siendo lugar de encuentro. Su sala y sus privados, después de la renovación, son más luminosos y se respira un mayor aire de apertura e iniciación. Desde un punto de vista culinario, Zalacaín se mantiene fundamentalmente fiel a la tradición y a la clientela. En su carta y menús, sigue manteniendo platos que son historia del lugar como las croquetas, la ostra al champagne, la perdiz estofada, el bucaro Don Pío o el cardo estofado con bogavante. Éstos se combinan con nuevas creaciones que se mantienen fieles a los anclajes de la casa. Platos en los que salsas con frecuencia lácticas y algunas guarniciones tienen una vital importancia, buscando tanto suculencia como que el plato casi por sí mismo pueda ser siempre concebido como un plato principal.

Los aperitivos comienzan con unas pequeñas y lácticas croquetas (1973), a las que sucede un bombón de vodka y frutos rojos (2019) de elevada fragilidad y placer. El pastel frío de foie y anguila (2014) es untuoso y refrescante gracias a la cobertura de lechuga que rodea el hígado. Por último, dentro de este póquer, la ostra al champagne (1974), una mirada a Francia que realmente es hacia donde observaban nuestros cocineros hace más de cuarenta años. La combinación es realmente ganadora, pocos productos combinan tan bien como el espumoso y la fuerza yodada de las ostras que se reduce por la suavidad de mantequilla y chalotas. Aperitivo eterno.

A continuación, los platos primordiales del menú de históricos y platos recientes que nos había preparado Julio Miralles para la ocasión. El primero sería el carabinero con su veloute y vinagreta de miel y mango (2019). En este emplatado se recomendaba estrujar la cabeza por encima del cuerpo, por cierto, una recomendación no muy Zalacaín. La consecuencia era bienvenida ya que obviamente el sabor yodado se potencia y es predominante con pequeñas notas ácidas provenientes del mango. De nuevo la salsa en forma de velouté aportan sensaciones sedosas en textura y provocan la no desnudez del producto frente el comensal.

También como creación de este año que finaliza, el bacalao, con huevo frito y caviar (2019). Una composición de subsistencia y lujo en la que la sensación gustativa de las cocochas aumenta con una etérea brandada de bacalao sobre la que se revienta el huevo. La opulencia del caviar aporta un ligero toque salino y modifica la urdiembre del conjunto. Muy notable.

Siendo el fundador de esta casa navarro y estando en el final de otoño, no podía faltar un plato de verduras. En este caso, el cardo estofado con jugo de bogavante y sus medallones (1975). Un pase apetitoso, en el que se percibe tanto la alta calidad del producto como unos puntos de cocinado destacables. El guiso tiene un sutil final picante que le da un punto de chispa que invita a repetir. Mar y tierra de temporada que si sigue así perdurara tanto como lo haga Zalacaín. Magnífico.

Con la yema curada, riñones al Perigord y trufa (2019) continúa esa línea de platos suculentos de sabores previsibles. El clasicismo de la salsa acompaña a una generosa trufa que es alma del pase junto las glándulas ajerezadas.  Se echa en falta un grado más de finura tanto en el grosor del plan como en el huevo que muestra una excesiva curación.

La sorpresa de la noche sería el civet de pescuezo de cordero (2019). Asombro tanto por la utilización de una pieza de carne nada noble como por el punto, el gusto y la agradable textura. De nuevo un fondo profundo al que un puré de patata, en ligero exceso, sienta de maravilla. Un clasicismo donde el hedonismo viene provocado por la plata de la cubertería. Sobresaliente.

Finalizaría la parte salada del menú con la perdiz estofada acompañada de patatas soufflé. Un cierre como el comienzo con las croquetas con platos que llevan en Zalacaín desde su apertura en 1973.  En este caso, el ave resulta algo menos jugosa que el cordero previo y la salsa no rezuma tanta potencia. Lo que no yerra son las patatas soufflé; finas, crujientes, etéreas, adictivas. Totalmente imperecederas.

Tanto en las perdices como en las crepes con frutos rojos (2019) se finalizan los platos delante del comensal por el esmerado servicio de Zalacaín. Lujo por la dedicación personalizada en esa terminación que actualmente escasea. Las crepes en cuestión son espléndidas sobre todo por su armonía entre el dulce, el amargo y un sutil ácido. Naranja, lima, licor, calor y práctica para rematar un clásico moderno que gusta de verdad.  Menos interés me despierta, una vertical de chocolate (2019) compuesta por un helado de chocolate blanco, una mousse de chocolate y alguna pincelada de frutos rojos.

Zalacaín no rompe con su cocina de siempre. Busca agradar a una clientela de corte clásico y afianzarse como lo que fue, uno de esos espacios denominados como “mesa de poder”. Para ello, es fiel a una cocina sabrosa, reconfortante, previsible y de concepciones clásicas en relación a lo que un plato debe ser: producto, salsa y alguna vez una guarnición. Se percibe fácilmente el dedicado trabajo detrás de cada una de las salsas y su alta representatividad dentro del gusto de cada composición.

Destaca la ostra al champagne, el carabinero con su velouté, el bacalao con huevo frito, el cardo con bogavante, el civet de pescuezo de cordero y la crepe de frutos rojos. Platos muy notables, algunos de ellos rezuman un aire hogareño de refinada casa de comidas donde se percibe un hedonismo ya recuperado.

Zalacaín: Un clásico que reaparece

Gracias a Alfonso Hurtado por las inmejorables fotos.