Tras  cuatro meses abierto, visita a Don Lay para conocer el restaurante chino que se ha vestido de gala. De 2002 a 2015, Don Lay estaba situado en el Paseo de Extremadura. El comienzo de unas obras de remodelación mostró ciertas deficiencias en el edificio que provocaron la imposibilidad de la reapertura. Cuatro años más tarde, Nieves Ye ha cambiado la salida de la A-5 por el Barrio de Salamanca otorgando a Don Lay un aire nuevo más cosmopolita y refinado. Un espacio cómodo y elegante, en el que dejarse ver, ser visto y además degustar cocina china auténtica. La culinaria es fiel a la tradición y no hay atisbo de cambio.

Necesario comenzar con algunos de los diversos dimsum que se ofrecen. La pasta de cada uno de ellos destaca fundamentalmente por su finura especialmente en el caso del hakao de boletus que además sabe a lo que suena junto a un final fresco de cilantro. El icónico xiaolongbao resulta en mi opinión demasiado denso, no pudiendo disfrutar en su plenitud del estado líquido que se espera. Para finalizar el trío, otro hakao, en este caso con langostinos y con tinta negra en el acabado de la pasta, resultando sabroso y agradable.

Tras los dimsum, la berenjena cantonesa en salsa que viene acompañada de láminas de cerdo y migas crujientes de bacalao. Berenjena traída de China, que apenas tiene semillas y se fríe en aceite muy caliente para posteriormente pasarla por el wok. Un plato muy suculento donde la verdura soporta muy bien los potentes sabores de cerdo y bacalao, resultando además el conjunto muy gustoso para el paladar. Obligatorio.

Curioseamos sobre las distintas formas de comer en un restaurante chino y las diferencias entre asiáticos y españoles. Los primeros buscan exuberancia en el mesa, para ello se les debe servir toda la comanda al mismo tiempo, de forma que la mesa esté repleta de viandas. Les gusta que sobre y se agasaja al invitado a través de las ingentes cantidades. Mientras que el público local, requiere un servicio más pausado donde cada plato tiene su espacio y su tiempo. Dentro de estas curiosidades, está también la referente al pato laqueado. Desde la visión china, se debe solicitar cercana al principio de la comida para degustarlo con apetencia y glotonería. Se desmonta delante del cliente. Piel, carne y huesos con los que posteriormente se realiza un caldo quedan perfectamente separados por el servicio de sala. La piel, quizás lo más representativo, resulta crujiente y enormemente sabrosa. La grasa existente provoca que la separación entre piel y carne sea sencilla, quedando el sebo concentrado en la piel. Con la carne, se rellenan unos rollitos hechos con obleas de pasta arroz junto con verduras en crudo y una densa salsa hoisin. En este caso la carne interior resulta menos jugosa, como suele ser habitual en este tipo de ave. El consomé final con el que se remata es suave y elegante reconfortando estómagos gélidos.

Otro de los platos para degustar en parejas o tríos es la cazuela de lubina al estilo sichuan. Llama la atención que tras el aspecto se encuentra un pescado en un punto muy notable. Para degustarlo, se extrae el pescado de la cazuela y por separado se saca un poco del líquido de la cazuela para mojar el pez antes de la degustación. La salsa se debe gestionar con mesura debido a su nivel de grasa, pero administrada con raciocinio resulta muy adictiva, ciertamente picante y con algunos tonos ácidos y herbáceos que alivian e invitan a repetir. Para estómagos sin remilgos que buscan sensaciones osadas.

En lugar de desplazarnos al dulce, la extensa carta invita a profundizar en lo salado. Para ello, otra de las especialidades de Don Lay es la pasta fresca de arroz con verduras. Pasta realiza artesanalmente en la casa. En el comedor, se ha reducido la algarabía y muchas de las mesas han finalizado. El silencio provoca que se escuche la potencia del wok sobre el que se saltean pasta y verduras. Uno sonido que refleja pureza y que induce un calor muy pujante que reduce el tiempo de cocinado. El resultado es sustancioso y agradable. Destaca la finura de la pasta y esas verduras cocinadas pero con un punto de crujiente crudeza que otorga un cierto nivel de diente.

Rara vez reflexiono sobre los movimientos estratégicos de los restaurantes, pero en este caso merece la pena porque el paso dado por Don Lay debe considerarse como inteligente. Cambio de ubicación, mejora del espacio, horario continuo, sin día de cierre semanal y barra con cocetelería y dimsums además del restaurante. Como resultado puede provocar un cambio en el tipo de público, una mayor rotación y frecuencia y la potencial mejora del ticket medio. El confort tiene su precio, pero se disfruta y un segmento amplio de clientes lo valora.

El contenido es fiel a esta tradición china; mientras que el continente se ha vestido de luces buscando a la Madrid más cosmopolita. La cocina es sustanciosa, directa, sin remilgos. En ella las verduras y el cerdo tienen un protagonismo especial; además de las pastas (dimsum, fideos,..) realizadas en la casa y el icónico pato laqueado. Don Lay se ha comodotizado  y de alguna forma ha buscado empatizar con diferentes perfiles de clientes.

Don Lay : El chino sustancioso y cosmopolita.