Gofio es suculencia canaria, personalidad y ganas de agradar reflejada en un profundo cuidado de los detalles. Con el paso del tiempo el espacio que ocupa se ha ido convirtiendo en un entorno reconfortante donde poder disfrutar de la cocina de Safe Cruz y la sala comandada por Aida González. El carácter canario se plasma a través de los variados mojos, el cerdo asado, el conejo, la sama, el potaje canario, los derivados lácteos proveniente de la cabra y también con un servicio cálido que provoca cercanía.

En Gofio he encontrado una cocina sustanciosa que apenas ofrece descanso durante los diecinueve pases que conforman el menú “canariedad máxima”. En únicamente tres de ellos, se percibe el objetivo de refrescar y originar un valle gustativo ante tanta intensidad. El resto se caracteriza por sabores directos que en un buen número de casos provienen de guisos temperamentales y elegantes. Así podemos encontrar bocados como la empanadilla de conejo, el bocata de pata asada, la ropavieja de gallina o la carne del potaje con berros. En otros donde el mar es protagonista se detecta un mayor grado de finura como en la gamba blanca con mojo hervido de sus cabezas o las potas en salsa con langostinos y apio.

Gofio tiene carácter y vehemencia. Se percibe una elevada pasión en el equipo, mucha cocina (extensa mise en place en varias preparaciones que requieren tiempo) y capacidad de progresión representando a una cocina que nunca en Madrid llegó a este nivel. El progreso puede basarse en una ampliación de matices gustativos a partir de ácidos y ligeros picantes que provoquen una mayor variación de las sensaciones del paladar dentro del recorrido de la degustación.

Los aperitivos comienzan con el salpicón de chipirón de anzuelo y aguacate donde la acidez y el dulzor acompañan al cefalópodo. La empanadilla, denominada trucha en Canarias, de conejo con chicharro y reducción de sus espinas es suculento y confuso, mientras que el bocata de pata asada en olla de hierro con queso resulta intenso y muy especial gracias a los toques anisados que se reconocen en el pan. El póker finaliza con la arepa de carne mechada de grousse y perdiz, otra bofetada sápida sin remilgos que indica de forma fehaciente cuál es el camino actual de Gofio.

Los derechazos gustativos se suavizan con los tomates aliñados, papaya y granizado de tomillo limón. Marcada acidez herbácea que aporta un frescor que alivia el camino y limpia el cielo de la boca para afrontar el cuarteto marino. Una muestra de verdadero talento.

La gamba blanca con mojo hervido de sus cabezas y verde de cardamomo es un platazo sabroso y pulcro, mientras que en la sardina curada con mojo de cilantro recién hecho y papas negras se apuesta por un mojo suave que ceda la representatividad gustativa a una sardina con una curación corta y poca acidez.

En el guiso de potas (calamares) en salsa con langostinos y apio, Safe Cruz se muestra gustoso y al mismo tiempo elegante conformado uno de los platos estrella del menú. Le acompaña el bocadillo de vendimia con albacora, tomate y cebolla, otro ejemplo de conversión de lo popular en un bocado suculento nos invita a ensuciarnos y disfrutar.

Por ese mismo camino de lo acostumbrado  y sabroso transita la croqueta de pollo con todo. Le añaden una lámina de grasa que se funde acrecentando el sabor del relleno. Una muestra que en Gofio se domina tanto la cocina popular como la recreación de ésta misma en una culinaria que claramente desea llegar más lejos. Safe Cruz no deja prisioneros con la sama roquera con tuétano y mojo rojo untoso. Una combinación contradictoria que se disfruta mucho, añadiendo grasa a un pescado de carne compacta que apenas posee tocino. Un mar y montaña donde a mi modo de ver el mojo y el tuétano son los verdaderos protagonistas.

Después de la alta densidad, el cogollo encurtido con pipas de calabaza es una transición necesaria para desplazar el paladar a otro ámbito gustativo a partir del vinagre y la acidez. Ese salto nos lleva al carabinero a la brasa con mojo hervido de vino palmero tradicional. Un pase con cierto desencaje en el resto de la propuesta de Gofio, ya que de repente estamos ante un producto casi desnudo tras una destacable propuesta de una cocina de hondas elaboraciones.

El colofón de lo salado sucede en todo lo alto. La ropa vieja de gallina con boletus es un refinado y jugoso guiso que sabe a poco porque tras la primera degustación esperas no acabar nunca. La carne del potaje y berros aúna la gran cualidad de la cocina de Safe Cruz, la apuesta por el gusto desde una perspectiva distinguida con la incorporación de los matices herbáceos y dulces de los berros y el maíz que aportan lozanía al conjunto.

La mudanza de lo salado a lo dulce se recorre a través de la holandesa de mantequilla de cabra curada, queso de Flor Cortijo Calderos y pera encurtida. El cambio está más próximo a lo salino y la profundidad del queso es la protagonista en un pase de mucho fondo que encuentra cómplices entre aquellos que gustan de quesos de sabores largos. El mango de Mogán y la lima muestran dulzor y acidez y una brisa que se agradece ante tanto derechazo gustativo por parte de Safe y su equipo. Metamorfosis como ésta conforman picos y valles que provocan una mayor diversión del paladar.

Recuperamos el camino con la leche asada de cabra con haba tonka, dulce de membrillo, petazetas y helado de gofio del país, un postre de alma láctea, ligeramente acaramelado en el que los petazetas son discordantes en esa actualización por derecho de la cocina canaria que es Gofio. Con una estructura similar, la tarta de galletas con café y helado de nata “Ermol” (marca con penetración en las islas) que resulta mucho más agradable gracias a la confrontación gustativa que desencadena la utilización del café aportando tonos amargos que reducen el nivel de golosina del conjunto.

Gofio es aire fresco y temperamental dentro del ámbito gastronómico capitalino, un valiente oasis de la cocina canaria en Madrid. Un restaurante con personalidad propia que conquista por la pasión de las personas y por poder degustar una cocina apenas conocida en la península desde una interpretación actual. Una mirada rejuvenecida y exuberante desde el punto de vista del sabor que con el tiempo debe ir ganando en sutileza y en una ampliación de las tonalidades gustativas.

La sala resulta confortable y actúa con una afinidad que invitan a la relajación y a la charla. Se apuesta por vinos canarios, desconocidos para un inexperto, que aportan amplitud de miras y originalidad. Gofio invita a volver porque se traspasa la sensación que en este pequeño y acogedor espacio van a seguir sucediendo acontecimientos gastronómicamente interesantes. Talento y trabajo no faltan.

Gofio: Suculenta canariedad.