A veces se lee y percibe que en general los españoles nos sentimos más atraídos por lo de fuera que por lo patrio. Abogamos por viajar al Caribe en lugar de a las transparentes aguas de Menorca o nos hacemos fotos en el Louvre o los Museos Vaticanos y no hemos pisado el Museo del Prado. Pero en lo gastronómico, se atisban ciertas diferencias. Defendemos a nuestros cocineros de forma vehemente y nos quejamos airadamente, sin ningún tipo de impacto ni efecto, de su posición en los diferentes rankings o del reducido número de estrellas en comparación con otros países. Lo comentado junto con una inexplicable mayor atracción por lo lejano que por lo cercano provoca la poca representación en la capital de restaurantes franceses y en general europeos si lo compramos por ejemplo con japoneses y peruanos. De cara a completar esta escasez de oferta para una indeterminada demanda, hace apenas un mes ha abierto en Madrid, Bistroman.

Situado muy cercano a la Plaza de Ópera y al Palacio Real, exactamente en el local donde residía La Candela Resto, el restaurante estrellado de Samy Lee; Bistroman es un restaurante de corte clásico que pretende elevar el nivel de la cocina francesa en Madrid. Se quiere dignificar el tradicionalismo en la restauración a partir de los manteles de lino, las flores en la sala, la calidad de la vajilla y la cristalería y una cocina clásica francesa actualizada en cuanto a tiempos de cocción y cocinado.

La peatonalidad de la calle Amnistía, su silencio y el ambiente acogedor de la sala transportan a cualquier rincón de nuestro país vecino si nos concentramos en el plato. Caracoles, sopa de cebolla, foie gras, coquelet, magret de pato, bullabesa entre otros platos marcan la carta de Bistroman Atelier. Stephane del Río (El Cenador de Salvador, Coque, Aspen y Aire entre otros muchos)  en la cocina y Miguel Angel García Martinelli como socio han puesto en marcha este espacio que en la primera visita marca una altísimo nivel en cuanto a su producto y ejecución.

Visita solitaria agradeciendo la flexibilidad para conformar un menú en base a pequeñas porciones y medias raciones. Tras un aperitivo de salchichón de Mirepoix, de menor calidad que un buen ibérico, con encurtidos llegan los caracoles a la mantequilla de finas hierbas. Salsa untuosa, hilo conductor del gusto de un caracol de tamaño mediano que no dispone por sí solo de demasiado sabor.

Los espárragos blancos con holandesa de avellanas se presentan perfectos de punto. Ligeramente resistentes al diente, con el nivel adecuado de tersura y mezclando las sensaciones amargas, ácidas y levemente terrosas. El producto es extraordinario, ancho, de gran calibre y con esa sensación de tratamiento impecable.

Otro entrante de elevado nivel es la pissaladiere de anchoas. Se trata de una pizza con origen en la Costa Azul en la que en lugar de la base de queso y tomate, se utiliza pasta de anchoas. En este caso Stephane usa una pasta hecha en el restaurante a partir de sardinas a la brasa. Sobre esta masa, notables anchoas de Santoña de extraordinario tamaño y aceitunas negras. Sabores mediterráneos amplios e insondables que llevan a sensaciones de boca repleta y pde mar en la época de verano. Cuando se controlan todos los elementos del plato y se otorga tiempo a cada uno de ellos, el resultado es magnífico.

Similares sensaciones se acrecientan con la bullabesa de pescado del día. La sopa es de sabor amplio y concentrado. Se percibe fácilmente el tiempo, la paciencia y las horas de cocina sin atajos. El pescado del día era el cabracho y la sopa se remataba con eneldo aportando tonos frescos y anisados. Los lomos del pescado en un punto perfecto apenas cocinado pero sin sentir su crudeza en boca gracias al conocimiento y la técnica para reflejar esa textura ideal. Una bullabesa de diez que es imperdible si visitan Bistroman.

Acudí a Bistroman tras la recomendación de dos reputados gourmets y disfrutones madrileños, Eric Vernacci y Angel Parada. Me habían comentado de forma específica: “Aunque esté presente en muchas cartas prueba el pichón. A nosotros nos llegó la recomendación por Higinio Gómez que sabes que no suele recomendar restaurantes”. Como escuchar con atención suele dar alegrías, probé el pichón de Mont Royal al salmis. Pechuga con la piel crujiente y el interior en sublime cocinado de tonalidad roja intensa pero sin sangrado ni suelta de líquido durante la degustación. El muslo al salmis en perfecta y agradable textura de largo y un croissant relleno de sus interiores realmente delicioso y gulesco. Enorme.

Para finaliza, el baba al ron con helado de café. Acertado equilibrio entre el dulzor y el punto alcohólico del bizcocho medio borracho que en su primera capa interior podría ganar en jugosidad.

Bistroman Atelier juega alto. Stephane del Rio quiere plasmar la gastronomía que lleva dentro. Una cocina francesa clásica muy bien entendida donde la calidad del producto junto con el tiempo y la eliminación de atajos, la ejecución, son claves para conseguir esas composiciones de sabor profundo y alargado. El academicismo como atributo culinario. El resto de los elementos del restaurante están sumamente cuidados. Servicio atento, dedicado y delicado y carta de vinos y copas (Riedel) a la altura.

Esta propuesta gastronómica viene a rellenar ese espacio de alta cocina francesa que en Madrid no tiene un claro referente. Situado en una ubicación tranquila, muy céntrica pero no de paso, Bistroman Atelier aspira a convertirse en el referente de una gastronomía que nunca debemos olvidar y a la que se debe volver con cierta recurrencia. En esta visita, claramente he percibido que existe conocimiento y fondo para conseguirlo. Pases para no olvidar y precios acorde a la calidad y la puesta de largo.   

Bistroman Atelier: Francia por la puerta grande.