Soma de Arrando: Valentía, chispa culinaria y detalles por pulir.


Luke Jang es un valiente, un gladiador, un tipo con un par. Lo demostró colocando su tienda de campaña fuera de El Bulli no una sino dos veces durante varios días hasta que le dejaron hacer prácticas. Su stage fue descrito por Lisa Abend en su libro Los aprendices de hechicero. Posteriormente continuó mostrándolo trabajando en la sombra en Urrechu aumentando sus años de cotización y sus ahorros para finalmente abrir en soledad hace apenas dos meses Soma de Arrando.

Hay que situarse entre el coraje y la imprudencia para abrir un restaurante coreano en Madrid con verdaderamente pocos medios, prácticamente con lo justo. Seguro que es una mezcla entre la fe en su cocina y unas dosis de cabezonería. Luke Jang lleva más de media vida cocinando, comenzó con diecisiete y ahora ya tiene 35.

Soma de Arrando se compone de una sola mesa comunal para 12 comensales. En el servicio de cena, se sirve un único menú de forma simultánea, compuesto por once pases, nueve salados y dos postres, por 65 €. Luke con la ayuda de un único ayudante emplata delante de los comensales en una pequeña mesa que separa la cocina abierta de la mesa comunal. Tras el emplatado explica en un castellano ligeramente atropellado las raíces y los porqués de cada una de las composiciones.

Culinariamente nos encontramos platos con mucho espacio para diversos matices. Luke juega a llenar el paladar con  gustos ácidos, amargos, ahumados y yodados que mayoritariamente se integran con una notable armonía. Se perciben destellos de cocinero talentoso y brillante en bocados como el cilindro de kimchi con ibérico y ostra o en el foie de rape con wasabi y crujiente de sésamo negro.

El conjunto de la (¡Permítanme, por favor!) experiencia todavía debe ganar en empaque a través tanto de la recepción, como del acompañamiento a la mesa y el servicio durante la misma. Que un cocinero y su ayudante solo sirvan a 12 personas y se haya diseñado un restaurante alrededor de esa idea es lo suficientemente exclusivo como para trabajar más a fondo todas las sensaciones desde que se cruza el umbral de la puerta de Soma de Arrando.

El menú comienza con dos pases alrededor del kimchi. El primero, el kimchi tradicional con huevas de trucha. Siete días de fermentación y según nos cuenta Luke en el nivel cuatro de diez de picante. Me resulta intenso, ligeramente picante, perdurable en boca (la cualidad más interesante) y con las huevas aportando un toque salino, fresco y crujiente que se agradece. Seguidamente el cilindro y espuma de kimchi con ibérico confitado y ostra. Cilindro fino, poco crujiente y de nuevo esa intensidad del fermentado que se contrarresta con el protagonismo de la ostra cuyo yodado conforma un conjunto tremendamente armónico. La grasa confitada añade cierta untuosidad sin ser perceptible. Un comienzo notable.

Kimchi con ibérico y ostra Soma de Arrando

El ssam de panceta ibérica, hoja de dragón y crujiente de cebolla morada destaca por el tratamiento de la carne, muy desengrasada siendo casi grasa y por esa salsa que lo acompaña que es penetrante, algo picante y suavemente dulce. La hoja de dragón aporta ciertas chispas ácidas que reconfortan.

Ssam de panceta Soma de Arrando

Para rebajar el bocado anterior, a modo de ensalada el jugo de zanahoria, crema de maíz, hierbas y vinagreta de trigo negro. Luke juega con los dulces y el amargo. Este último sabor está en muchos de los platos con el propósito de equilibrar y limpiar. Las hierbas aportan diferentes gustos pero desequilibran el conjunto.

Mucho más armónico, el foie de mar, sésamo negro y crema de wasabi (foto que encabeza el post). Probablemente el mejor plato de este menú en Soma de Arrando. La potencia yodada se reduce con ese frescor picante del wasabi y el sésamo negro garrapiñado añade sensaciones ahumadas componiendo un plato complejo y diferencial que muestra que Luke Jang tiene ingenio culinario.

Seguiríamos con dos platos carnívoros. Por una parte, la codorniz terminada en la plancha con su huevo y hoja de tomate. Plato estético y técnico, con cierto ceremonial que consiste en lanzar un falso huevo que contiene una salsa de sus interiores. Complejo a la hora de conjuntar todos los ingredientes y la cáscara de ese falso huevo aportando un tono azucarado que no congeniaba con el resto de la composición. En cambio, el punto del ave es realmente extraordinario, en el límite de la crudeza consiguiendo mucha jugosidad. El rabo de cerdo glaseado con su jugo y langostino en tempura estilo coreano es un mar y montaña donde la crema agria ejerce de nexo entre la potencia del guiso cárnico y una tempura nítida y sobresaliente. Otro pase muy notable.

Langostino en tempura y rabo de toro Soma de Arrando

Luke Jang arriesga con la merluza de Cantabria con piel de leche quemada. Busca más sorprender con la textura a través tanto del punto de cocinado como de esa piel de leche que realzar el sabor del pescado con otros ingredientes secundarios. Un plato que seguro provoca división de opiniones pero nos hace reflexionar sobre cómo acompañar ciertos productos. La urdimbre conseguida en la merluza es especial.

En la txuleta de vaca con salsa bulgogi, pera coreana y vinagreta de ajo negro, las salsas son verdaderas protagonistas. La potencia de la bulgogi se ve compensada por ese punto de amargor del ajo negro llenando el paladar de matices equilibrados. La carne pareciera que se sitúa en un segundo plano comportándose como un conductor de sabores y un contribuyente de untuosidad.

Txuleta Soma de Arrando

Los postres de Soma de Arrando rayan a un notable nivel. El queso idiazábal de sidrería, con membrillo fermentado y falsa nuez es la versión de Luke Jan de esta tradicional conjunción de las sidrerías. La espuma de queso es sabrosa y perdurable (lo mejor), de nuevo la fermentación supone un cambio gustativo y agradable para el paladar. Con estos dos elementos hubiera sido suficiente, ya que el relleno de la falsa nuez (chocolate) se sitúa al margen.

Idiazábal y membrillo Soma de Arrando

Resultan destacable las diferentes técnicas mostradas a lo largo del menú y más cuando todas esas diversas elaboraciones están realizadas por solo dos personas. Sin duda, una trabajada mise en place. La flor de yogurt, yuzu, toffé, bizcocho de soja y aceite de oliva es una muestra de esa dedicación destacando por sus diversas texturas y por combinar la acidez y el amargor de forma intensa ayudando a limpiar el paladar y colocar el punto y final del menú.

Yuzu, oliva, tofee Soma de Arrandi

Soma de Arrando contribuye con cierta frescura culinaria a las numerosas pero no siempre diversas aperturas de la capital. Con una visión diferente de un cocinero al cual se le nota la chispa y el ingenio y que conviene visitar. Las ganas de agradar en lo culinario presentando platos repletos de matices son claras, aunque algunas veces este empuje juega un poco en su contra añadiendo un último elemento que probablemente sobre.

Los bocados alrededor del kimchi, el foie de mar, el mar y montaña con langostino y el rabo de toro o esa visión dulce donde el dulce tiene poco protagonismo son los rasgos más destacados del menú actual de Soma de Arrando. Es recomendable poner cierto foco en el resto de matices que conforman de un espacio donde se da de comer un restaurante. El privilegio de disponer de dos cocineros cocinando solo para doce comensales se debe acompañar de gestos que amplifiquen la sensación de estar viviendo algo diferente.

Soma de Arrando: Valentía, chispa culinaria y detalles por pulir. 

Soma de Arrando

C/Soma de Arrando, 16  Telf: 910227630

Menú degustación: 65 €

https://www.facebook.com/somadearrando/

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2 Comments

  1. Rafael
    13 junio, 2018
    Responder

    Coincido con lo que escribes, los platos de kimchi , el foie, el postre de sidrería sorprenden, y la merluza baja el nivel. La pasión y las historias que te introducen en cada plato es quizás lo mejor de la “experiencia”. Aunque la ayudante del servicio hace lo que puede, no está al nivel de lo que esperas, siendo la oferta de vino decepcionante. Añadir que la próxima vez que vaya llevaré mi propio vino.

  2. Totalmente de acuerdo con los ayudantes del servicio. Hay que cuidar el resto de detalles para hacer de la cena una experiencia. Al haber leído lo del vino, llevamos nuestras propias botellas, cobrándose a 12 € el descorche.

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