Casi resulta inabarcable probar todas las aperturas que se están produciendo en estos meses en Madrid. La supuesta recuperación económica parece que da alas a restauradores e inversores para abrir nuevos establecimientos gastronómicos en la capital. Resulta complejo conocer las claves para tener éxito en “el foro”. Lo que es evidente es que existen muchos más factores a tener en cuenta que el meramente gastronómico: ubicación, local, servicio, aparcamiento, saber de verdad a qué tipo de público te diriges y qué tipo de cocina realizas. Todo cuenta pero la mayoría de los emprendedores desconocen el valor real de cada uno de los factores en la ecuación del triunfo.

De las diferentes inauguraciones me llama la atención, Ronda 14. Un restaurante peruano con influencias japonesas y asturianas con sede en Avilés, recomendado por mis buenos amigos asturianos. Me preguntaba para mis adentros: “¿Hay público en Avilés para un restaurante peruano con pretensiones?”. Después de hablar con Mario Céspedes (cocinero) lo acabé de entender.

Mario comenzó en Asturias con un restaurante ambicioso en todo su extensión. Pasado cierto tiempo, tuvo que cambiar ligeramente de rumbo y permutar hacia la informalidad de una taberna. Puertas abiertas, raciones, barra, todo ideado para evitar ese temor inicial de entrar a un “lugar desconocido” y para reducir el ticket medio. Esta idea de taberna es la que se ha traído para su comienzo en la capital. Local medianamente amplio; nada más entrar a la izquierda una serie de mesas altas y a la derecha una gran pizarra donde se refleja la mayoría de la carta, en el fondo una sala con capacidad para unas ocho mesas. En el inferior además de otro pequeño salón, se dispone de un reservado y de una barra para ceviches, tiraditos, sushi.

La oferta gastronómica está pensada fundamentalmente en compartir. Un primer listado de picoteos donde se entremezclan especialidades peruanas, japonesas y asturianas; desde un ceviche pasando por unas gyozas y rematando con un pulpo parrillero con patatinas. Y otro segundo apartado dedicado a platos de sushi, concretamente nigiris, rolls y gunkans. A Mario le cuesta establecer dentro de un estilo, tampoco debe existir esa necesidad de aportar etiquetas a todo. Si está bueno, personalmente me es indiferente. Se nombra esta carta como de apertura, ya que se tiene previsto alternar en el medio plazo esta propuesta con otra de mayor enfoque gastronómico (ustedes me entienden). El público y el tiempo son los que deciden.

Comenzamos con un tiradito de corvina a la crema de ají amarillo. Corte ligeramente grueso, acidez controlada a través de una ralladura de lima que contrasta con la crema de ají y el puré de boniato. Bien rico, echando en falta un mayor punto de picante.

A continuación dos “rolls”; un mar y montaña con langostino y ternera y otro con quinoa, ají amarillo y pescado azul. El primero se remata con una mayonesa japonesa, patatas fritas y tratando la ternera con soplete que aporta agradables tonos ahumados y mezcla de temperaturas en boca. En el segundo la quinoa hace el papel del sésamo y vuelve a combinar pescado con crema de ají. Notable el mar y montaña por esa amalgama de sensaciones.

Nos desplazamos hacia platos de mayor contundencia con las gyozas criollas de ternera y manitas de cerdo acompañadas de cebolla morada. Sabrosas, potentes, crujientes, una buena muestra de que se sabe guisar con fondo y rotundidad. Imperdibles.

En la misma línea, las patatas rellenas de carne guisada, plato típico asturiano que en este caso se reboza en panko y acompaña del omnipresente ají amarillo, dando una vuelta de tuerca andina a un bocado tan característico. De nuevo los mismos parámetros, intensidad y puchero. Un plato para todos los públicos, que gusta sin reflexión.

Remataríamos con dos piezas más de sushi. Primero un gunkan de huevo trufado, una combinación siempre agradable, aunque en este caso con exceso de arroz. Y a continuación un california roll con centollo, bocado muy fresco, con gusto al crustáceo, que me pareció destacable.

De postre, coco, crema de maracuyá y granizado de menta. Lo mejor la combinación ácida del maracuyá con la frescura de la menta. El coco en el que se simula su cáscara con pasta katafi y chocolate quedaba algo desligado.

Propuesta informal, sabrosa y de sabores reconocibles, pero al mismo tiempo muy personal en las combinaciones y en la variedad de los platos. Abierta a todo tipo de público desde grupos de jóvenes a aficionados gastronómicos. Buenos tiempos entre los platos. Servicio joven, informal y engrasándose. Lo que se debe mejorar con urgencia es la acústica del comedor situado en la planta superior.

De lo degustado claramente las gyozas y las patatas rellenas son dos platos a destacar que no deben faltar en ninguna comanda, así como el roll mar y montaña por su variado gusto. También el tiradito que no exagera el punto ácido para alcanzar un equilibrio gustoso entre ají y lima.

Observaremos la evolución de Ronda 14. Ojalá que puede llegar a compaginar ese perfil de mayor enfoque en el producto con su comienzo de “taberna informal”. Fabes, carabinero y chupe son tres palabras mencionadas por Mario que juntas tienen mucho sentido gastronómico.

Ronda 14 Madrid : Gustosa taberna de estilo libre.