Esta vez, una apertura rodeada de informalidad. Sin agencias, sin apenas redes sociales, sin grandes inversiones, confiando únicamente en la cocina y en el boca a boca. Se trata de Taberna Recreo en la Calle Espartinas, justo enfrente de otra mucho más asentada como es Verdejo.

Ante la ausencia de liquidez económica, el planteamiento es “humilde” en lo referente al contenido, no así en el continente. La imaginación muchas veces se desarrolla ante la falta de medios. Se trata de comenzar, tener clientes y ver cómo reaccionan ante la propuesta culinaria en la que se confía.

Cada vez con mayor frecuencia, jóvenes cocineros que han experimentado los esfuerzos de la alta cocina pareciera que se plantasen y gritasen: “Para trabajar tantas horas, lo hago para mí”. En este caso, Pablo Montero Y Alejandro Díaz. El primero, proveniente de la jefatura de cocina de Le Domaine de Abadía Retuerta bajo el auspicio de Andoni Luis Aduriz y con una estrella Michelin. El segundo tras haber pasado por las cocinas de Fat Duck y Diverxo.

Platos a precios contenidos pensados para compartir y bocados que se ofrecen por unidades. Recetas bien ejecutadas, provistas de buena técnica y en general un producto de calidad. En algunos de los pases, se echa de menos una mayor chispa que provoque el recuerdo de la degustación.

La gilda se presenta con sardina ahumada en lugar de con anchoa. Sin ese punto salino y a falta de un mayor atrevimiento en el toque de vinagre que requiere. Plana.

En cambio, la brocheta de brócoli con jugo de kimchi, lima y comino ahumado es una brillante sorpresa. Textura agradable, contrastes ácidos y amargos, matices. Conocimiento y amplitud de miras.

De confortable se puede calificar el brioche de gamba blanca, ajo tostado y guindilla. Ciertamente “goloso” en el sentido positivo del adjetivo. Sensación en boca de miga aterciopelada de pan y sabor cercano a unas elegantes gambas al ajillo de textura tersa desde la crudeza. Recomendable.

Si acuden a la taberna Recreo no se olviden de la berenjena frita con jamón ibérico, migas de pimentón, jugo de cocido y berro. Admirable textura, de elevada suavidad gracias a una fritura en papillote a alta temperatura. El gusto se marca a través de unas crujientes migas (nivel) y ese jugo de cocido que absorbe la verdura. Gran plato.

El arroz meloso de pollo de corral y setas resulta más convencional, sin que esto le elimine un ápice de mérito. Sabroso, ligeramente aldente, de buena ligazón y sin apenas contener una pizca de grasa. Se nota la gran calidad en el ave utilizada, cuyo gusto perdura en el paladar. Muy notable.

En cambio, tras dos platos de alta nota, el tartar de vaca con trufa y yema decepciona. Carne con exceso e irregular aderezo, sin que además la trufa acompañará con su sabor ni textura (pieza algo mustia). De esos tartares que descolocan porque no obtienes su sabor principal (el de la carne).

En el postre, me decanto por la torta de aceite con limón, miel y romero. Se encuentran esas diferencias entre lo dulce y el ácido que provocan una gama gustativa agradable. Sin embargo, se debería avisar que la torta no es casera, sino de la conocida repostería Inés Rosales.

En nuestra visita, Pablo Montero atendía la sala. Como es habitual en estos casos en que los cocineros lo hacen, se explican los detalles de los platos con conocimiento y naturalidad.

La cocina de Taberna Recreo es competente, alberga sabor y saber y en general las ejecuciones son verdaderamente notables, necesitando algunas de ellas una revisión. Apuesten por la brocheta de brócoli, la berenjena, el arroz y no dejen pasar ese brioche que siempre va acompañando de algún crustáceo.

Tengan en cuenta a estos jóvenes tabernarios y síganlos de cerca. La afluencia de clientes y la confianza seguro que disparan una mayor libertad de su culinaria más intrínseca.

Taberna Recreo: Personalidad en una cantina