Lera : Pluma, perdigón y cazuela.


La primera vez que visité Casa Gerardo en 2010, Marcos Morán me comentó: “Si subes a Asturias desde Madrid, tienes que parar en Lera (Castroverde de Campos), es un verdadero templo de la caza”. Durante seis años nunca he subido a Asturias desde la capital y no parecía que este suceso se iba a producir. Tendríamos que remediarlo sin tomar la A-6 para acabar llegando al Principado.

Con el traslado desde octubre del restaurante al hotel Senda de los Frailes (también propiedad de la familia), la escapada a esta localidad zamorana se ha convertido todavía más en un destino gastronómico. El camino es parte del viaje, cuando se comienzan a divisar los paisajes planos y anchos de Castilla, de esta Tierra de Campos de baja densidad de población pareciera que alguien te estuviera recordando que no en todos los lugares el tiempo pasa a la misma velocidad. Cecilio Lera fundó en 1973 una casa de comidas (El Mesón del Labrador) que ya se ha convertido en un referente nacional de la cocina tradicional, de los guisos, los escabeches y sobre todo la caza.

Cartel_MesónLabrador

Lo recomendable es pernoctar para poder hacer un doblete con descanso, algunos lo necesitamos. De esa forma antes de degustar un desayuno como mandan los cánones (no olviden pedir un huevo frito), podrán abrir alguna de las ventanas de su habitación para tener esa sensación de no divisar el final, de que el infinito y la tierra también pueden convivir en la misma frase. Un mar de campo.  Además podrán tener la posibilidad de alguien de la casa les enseñe la bodega Senda de los Frailes, un tesoro.

Bodega_lera

En la culinaria, se alía la tradición con un cierto nivel de modernidad traída a la casa por Luis Alberto que se percibe sobre todo en la ligereza de las composiciones clásicas. La contemporaneidad no requiere de aspavientos ni acelerones que seguramente el público más cercano no entendería. Se alcanza el placer sin rimbombancia. Se respiran terruño y raíces. El campo es la fuente, el origen, el maná de esta cocina que lleva a la cazuela lo que corre y vuela.

En la fogón, desde hace una buena temporada manda Luis Alberto, además su madre Minica Collantes continua todavía muy activa (su hijo me cuenta que es una “animal cocinando”) y en sala Ramón Blas emana amabilidad y empatía por los cuatro costados, haciendo de la estancia una cumbre de hospitalidad. El domingo es un día grande y Cecilio con su chaquetilla blanca se pasea por las mesas haciendo sentir a cada cliente importante con un cariño natural que desprende a los que visitan su casa.

Como aperitivo, serán afortunados si ven venir las patatas fritas con aceite, ajo, vinagre y pimentón. Muy bien fritas, entre crujientes y tersas y sobre todo con un equilibrio de sabores descomunal. Justas en su picante y con el ajo y el vinagre bailando un vals lleno de armonía.

En el apartado de entradas, se tocaron diferentes palos, pero uno de ellos que es una auténtica obligación, el escabeche de perdiz y conejo. Escabeches que junto con la olla podrida forman parte del recetario español histórico. Me cuenta Luis Alberto que se tiene una receta pero quien manda es el paladar, que él ha aprendido los platos de su madre a base de repetirlo muchas veces, porque ella cocina de memoria y costumbre, manteniendo un romanticismo culinario que evita que el cocinero sea un autómata. En boca, equilibrio eterno, ni rastro de acidez y la granada aportando esos matices agridulces. Junto con los de Sacha, los mejores escabeches que he degustado.

Escabecheperdiz-conejo_lera

También de nota son las trompetas de la muerte, papada ibérica, trufa negra y espuma de bianchetto. La base es esta especie de trufa blanca de primavera (más económica que la de Alba) que pone los cimientos de un plato suculento y goloso que gusta por derecho y al que la papada ibérica le añade unas notas de grasa reconfortantes.

Trompetas,trufa,papada_lera

Las mollejas con gambas sin llegar al nivel de los anteriores resulta delicado. La glándula excelentemente tratada y de gran calidad, mientras que la presencia de la gamba aporta unas ligeras notas yodadas. Notable.

Mollejas_gamba_Lera

En los guisos, podrán probar el pucherete de la Urdes con conejo de monte. Cebolla, zanahoria y sobre todo tiempo. La cebolla es un ingrediente base de muchas de estas preparaciones. Fondos de agua y verdura resultan en platos de potencia de sabor controlada.

PucheroLasurdes_Lera

Lo que no se deben perder son las lentejas con pato y foie. De una elegancia desmedida, casi sin grasa, con pequeños trozos de hígado que casi explotan en boca. La legumbre de altísima calidad. Uno de esos platos que merecen el viaje. Sobresaliente.

Lentejas_Lera

La perdiz con repollo y castañas es un clásico de la casa que puede asemejarse a un escabeche caliente. Cabe destacar en todos los platos la calidad de la pluma y su tratamiento, la facilidad con la que la carne se desprende de los huesos en todas las elaboraciones. En ésta, surgen notas dulces provenientes de la zanahoria, castaña, repollo. Comienza el festival de las aves.

Perdiz_Lera

Del cielo a la tierra, pero siguiendo con el cartucho y el perdigón. Probamos un rosbeef (ahumado) con bearnesa y cebolla encurtida. Carne perfecta de punto y sabor, pero plato ligeramente desequilibrado debido a la bravura no controlada de la cebolla roja que al final desprende mayor vigor que el requerido.

Rosbeefjabali_Lera

Sin lugar a dudas, entre los tres mejores platos de esta dupla de degustación, la liebre a la royale. Acompañada de foie y la gelatina de una pierna de ternera para ayudar a compactarla. Después de montar un rollo, se marca y se acompaña con una galleta de romero que recuerda al monte. Sabor profundo, de intensidad justa. Un plato de elevada clase que seguiría destacando en cualquier triestrellado de este país.

Royaldeliebre_lera

Dudo que haya otro lugar en nuestro país, donde exista tal variedad de platos alrededor de la pluma. Ineludible el pichón, piezas pequeñas de entre 80 y 100 gr. Se sirven en esta casa unos nueve mil cada año. En la primera página de El Quijote, Miguel de Cervantes describía lo que el hidalgo se llevaba a la boca. Parece que para los días de fiesta, Don Quijote era hombre de buenas costumbres “y algún palomino de añadidura los domingos”. Sin lugar a dudas, estamos ante una delicia. Se cocinan únicamente con sus interiores, cebolla, ajo y vino blanco. La salsa embriaga, no solo acaba con el pan, se finaliza degustándola a cucharadas. No eres capaz de dejarla, ella te ha agarrado, te posee. Además la textura de la carne, tersa, suave, casi angelical. Tomar un pichón en Lera es descubrir esa gastronomía de los campos de Castilla, esa sabiduría que pasa de generación a generación y poco a poco además se va mejorando, ese necesidad de preservar ciertos productos por los momentos de placer que conceden.

Pichon_lera

De la paloma se sirve un trozo de pechuga y una potente rillete de su carne e interiores. De nuevo resalta la urdimbre del bocado. Marinada anteriormente con frutas tropicales para que los músculos se explayen y relajen. Dos bocados en un solo plato marcados por la intensidad.

Paloma_lera

Como final la cerceta acompañada de nabo y café. Los tonos torrefactos, ligeramente dulces que le aporta el grano son de nota. En este caso en la carne se visualiza su tono rojizo que se mantiene después del ligero cocinado. Sin lugar a dudas, si fuera ave y conociera mi final, me acabaría terminar en Lera.

Cerceta_lera

En el capítulo dulce, no tuve la sensación de alcanzar las mismas cotas que en ciertas tandas saladas. Los postres más adecuados después de inundarse de estos sabores de terruño y campaña son un notable helado de jengibre, con calabaza, naranja rallada y aceite de oliva y un intenso helado de romero con pera dentro de una pirámide de azúcar. En este segundo, es armonioso el contraste entre lo dulce y el gusto de este arbusto tan aromático.

Jengibre_naranja_Lera

ROmero&pera_lera

También degustamos el helado de leche de oveja. Su recorrido en el paladar se hacía demasiado corto, siendo adelantado por esa peligrosa especia como es la canela. También la tarta de queso, aunque agradable, no está en las cotas superiores de nuestros referentes de este cada vez más copiado postre.

Tartadequeso_lera

Lera es un destino gastronómico. Un lugar de hospitalidad suprema en el que reinan los pucheros y se apartan las plumas y los perdigones. Lentejas, pichón y royal de liebre son un trío de esos que algunas veces se pasan por nuestra imaginación y aquí podemos llevar a la realidad. Pisándole los talones, los escabeches y ese plato donde se juntan la trufa blanca y la negra, Soria e Italia. Lo que vuela, va a la cazuela con tratamiento de reina, perdices, palomas y cercetas ruegan finalizar en Castroverde de Campos. Sabores intensos y al mismo tiempo delicados que aunque algunas veces de corte similar resultan elevadamente placenteros. Sin duda, que los postres tienen recorrido de mejora frente a las altas cotas de la cocina salada.

Lera : Pluma, perdigón y cazuela. 

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13 Comments

  1. FIBER
    9 Marzo, 2016
    Responder

    Hola,

    Sólo por comentarte que se están generando mal los links a las entradas.

    Este es el bueno.
    http://www.complicidadgastronomica.es/2016/03/lera/

    Y este es el que viene en el correo a los suscritos al blog y que no lleva a la entrada. Ha ocurrido con los últimos 2 o 3.
    http://www.complicidadgastronomica.es/2016/03/5927/

    Perdona que lo comente aquí, pero el reply al correo da error.

    Por lo demás excelente, Sigo tus recomendaciones.
    Gracias

    • Administrador
      9 Marzo, 2016
      Responder

      Gracias, si me he dado cuenta. Es un tema de editar el link que WordPress te provoca, lo he hecho después de publicar y como el correo os sale automaticamente tras la publicación, diríamos que luego no se actualiza con la url editada.

      Gracias lo tendré en cuenta.

  2. Oscar
    9 Marzo, 2016
    Responder

    Sin duda la mejor casa de guisos que conozco, hasta los que no somos de caza, salimos relamiendonos.

  3. 9 Marzo, 2016
    Responder

    Todavía no he pisado Zamora… pero tengo claro que cuando lo haga comida o cena cae en El Mesón del Labrador.
    En cuanto al vino, supongo que beberíais el de la casa ¿no?

    • Administrador
      9 Marzo, 2016
      Responder

      No, un vino de Toro que me recomendaron poniéndome en manos de Ramón.

  4. Fer B.
    14 Marzo, 2016
    Responder

    Todavía tengo en mente, desde hace 3 o 4 años que estuvimos esas lentejas con pato. Increíbles.

    Excelente post!

    • Administrador
      14 Marzo, 2016
      Responder

      Pues si vas ahora seguro que descubrirás grandes platos como el pichón y sobre todo el royal de liebre…

  5. 19 Marzo, 2016
    Responder

    Único. Exclusivo. Singular. Maravilloso. Por su cocina, su atmósfera y su gente. Los escabeches son soberbios y la salsa del pichón… Una joya en Castroverde. Somos muchos los que ya, por todo lo anterior y más, tenemos muy claro en que merece el viaje.

    • Administrador
      19 Marzo, 2016
      Responder

      Singular y único son los adjetivos que más me gustan de tu descripción. La próxima vez prueba el royal de liebre te encantará

      • JonGo_Wayne
        19 Marzo, 2016
        Responder

        Apuntado queda. ¡Gracias por la recomendación!

        • Administrador
          19 Marzo, 2016
          Responder

          Y las lentejas con pato y foie….

          • 19 Marzo, 2016

            Las probé (no sé si con mucho foie en mi caso), y también las alubias con liebre. Me quedo con las segundas. Ante todo, me quedo con Lera. Imperdible.

            Nuevamente gracias por tus respuestas, observaciones y recomendaciones, Isaac.

          • Administrador
            19 Marzo, 2016

            Pues la cantidad de foie era la justa en mi caso. Yo para la siguiente las alubias, pero es que casi reviento….

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