El Baret de Miquel : Una peineta y una tasca


Hace poco un amigo me recordaba, unas reflexiones que publicó Meryl Streep : “Ya no tengo paciencia para algunas cosas, no porque me haya vuelto arrogante, sino simplemente porqué llegué a un punto de mi vida en que no me apetece perder más tiempo con aquello que me desagrada o hiere. No tengo paciencia para el cinismo, envidias, críticas en exceso y exigencias de cualquier naturaleza. Perdí la voluntad de agradar a quién no agrado, de amar a quién no me ama y de sonreír para quién no quiere sonreírme”.

Podría ser el pensamiento de Miquel Ruiz ó el de cualquier otra persona que quiere escapar de la observación y el análisis continuo. Este cocinero alicantino le hizo una peineta al coliseo de la “alta gastronomía” para disfrutar de ella de otra forma.  Miquel fue jefe de cocina de El Girasol en Moraira que lideraba Joaquin Koeper y alcanzó dos estrellas Michelin. Posteriormente dirigió culinariamente La Seu, en el mismo municipio alicantino, siendo capaz de encumbrarlo a la consecución del macaron. Se instala en el bucle alcista de la supuesta y necesaria mejora continua y en los grandes costes en pos de la segunda estrella. Esa vorágine casi acaba con él y su mujer. Desaparece durante un tiempo y ha resurgido con un movimiento lateral al que en este país no estamos acostumbrados: montando un bar. Ni un bistró, ni un local informal, ni la evolución de la cocina callejera, ¡un bareto puro y duro! Cocina para gente que no le pide instantáneas, ni selfies. Cocina sin buscar el continuo ruido.

Pues resulta que el bar abre las reservas el 1 de diciembre para todo el 2016 para poder gestionar éstas con tiempo y Miquel se puede permitir el lujo de cerrar en agosto en un pueblo turístico como Denia. Un bar de rotundo éxito.

Sala_baretdeMiquel

Desde el barrio sin pretensiones hasta llegar a tener repercusión nacional por la dificultad de las reservas. ¿Por qué? Principalmente porque se come muy bien a un precio ajustado. Pero también porque se trata de un lugar con esencia y sin pretensiones, donde los muebles han sido regalados y revisados, donde Miquel aporta su colección de sifonesDecoracion1_BaretdeMiquel a la decoración, donde se percibe la empatía y amabilidad del bar de la esquina. Los hijos de Miquel (Miquel Jr, Adrián) y su mujer también forman parte del equipo. Se destierra el lujo para que la libertad culinaria total aflore.

La independencia es absoluta a la hora de crear. Probablemente se encuentren más propuestas fuera de carta que en ella misma. Cocina ecléctica, difícil de definir en un hilo conductor. Únicamente destellos mediterráneos en el uso de sabores ácidos, en la utilización de hierbas y en cierta identidad alicantina. Cada vez veo tengo más claro que hay más vías alternativas de disfrute que únicamente la llamada “alta gastronomía”. Estamos ante un ejemplo claro de un cocinero que habiendo conocido un camino ahora está en otro (ni mejor ni peor) cocinando en su cocina, siendo feliz y rentable.

Comenzamos con dos bocados que ya son clásicos de la casa. Primero el pastisset de boniato y foie. La galleta con sabor a canela y anís cubre el hígado que se remata con el tubérculo. Dulzor y grasa para un comienzo potente. Buscando el placer por derecho y encontrándolo.

Pastissetdefoieyboniato_baretdeMiquel

Seguidamente el figatell de sepia, una “filete ruso” de sepia y pan cocinado como una albóndiga que se acompaña de una salsa de ajo, perejil y pimentón. Jugosidad y sabrosura. Uno de esos entrantes de la carta de los que no se debe prescindir.

Figatelldesepia_baretdeMiquel

La ostra con gamba y acelga no disimula su potencia marina apenas reducida por unos toques herbáceos. No encontré que los ingredientes secundarios conjugaran demasiado con el molusco conservando la ostra toda su fuerza.

Ostra_ElbaretdeMiquel

La primera genialidad aflora en el bocadillo de arroz abanda consistente en un pan al vapor que dentro lleva una fina capa de arroz a banda. Las algas aportan ese crujiente que el plan no dispone y un mayor toque marino. Una de esas agradables sorpresas que esperaríamos encontrarnos en otro tipo de local.

Bocadillodearrozabanda_baretdeMiquel

Pasa más desapercibida la alcachofa con sashimi de caballa. Con diferentes texturas resultando equilibrado, pero sin que una conjunción de sabor que llamara la atención. Iba acompañado de una crema de verduras demasiado compacta.

Sashimicaballa_alcachofa_baretdeMiquel

En cambio me resulta excelente el gintonic de pescado con bonito y dentón. Sin duda el plato de mayor complejidad sápida. En el aparecen sabores amargos, dulces, ácidos, notas ahumadas y toques salinos. Sobre un sorbete del combinado, los pescados, el mango, la granada, espárrago de mar. Un auténtico plato coral de sobresaliente que que parece que nace de la intuición culinaria de un cocinero con ases en la manga.

GIntonicdebonitoydentón_BaretdeMiquel

De nuevo bajamos con los salmonetes, sepia y curry verde. El curry verde se imponía al sabor ligero de los salmonetes mediterráneos sin que se detectara su sabor característico a yodo.

Salmonetes&Curryverde_baretdeMiquel

Como si de una etapa ciclista de alta montaña se tratara, el porcentaje de la subida culinaria se acrecienta con el tabulé con tira de cordero. El cordero excepcional, bastante desengrasado y conservando parte de su piel para retener crujiente que encontraba un perfecta armonía con la ensalada, las uvas y la acidez de la manzana. Muy notable.

Taboulehdecordero_baretdemiquel

La fideua de sepionets sin fideos fue otro delos platos mágicos. A través de un fondo, éste se convierte en una gelatina fría que se corta en rectángulos muy finos para hacer de fideos. Los sepionets “sucios” aporta toda la potencia marina necesaria que se complementa con trozos de pescado maravillosamente frito. Una especie de fideua templada. Un ejemplo de esa cocina libertaria, sin ningún tipo de obstáculo que Miquel se puede permitir. La imaginación al poder.

Fideua_ElbaretMiquel

Seguirían las influencias libanesas con las mollejas de cordero y puré de garbanzos que se rematan con verduras en crudo champiñones, rábano y pimientos y un poco de cebolla crujiente para intentar rebajar la contundencia del plato. El puré me resultó algo tosco, demasiado espeso. Correcto.

Mollejas_baretdeMiquel

En el terreno dulce, puede probar casi todas las opciones. Por encima de todos destaca, la tarta de manzana del baret. Totalmente imprescindible. Entre dos finas obleas, se colocan pequeños trozos de manzana golden, asada, crema de manzana, helado de dulce de leche, caramelo,….Goloso con un punto ácido que le aportaba una agradable frescura. La sencillez a veces resulta sobresaliente.

Tartademanzana-baretmiquel

También muy notable, las texturas de chocolate con hierbas. Fresca armonía que combina dulzor, acidez y gustos herbáceos. Suena mucho más dulce de lo que verdaderamente es, resultando en un postre de contrastes amables que podría formar parte de la cocina dulce de muchos restaurantes monoestrellados. Importante el equilibrio ácido a través de un helado de fruta de la pasión.

ChocolateEn texturasyhierbas_baretdeMiquel

La tarta de limón resulta académica, suave, controlando su acidez siendo un correcto postre, mientras que el cremoso de queso de cabra con higos macerados en PX resulta original pero sin quedarse en la memoria del gusto. Probablemente ambos postres difuminados por los anteriores.

Tartadelimon

Tartadequeso_baretdeMiquel

Después de cuatro aperitivos, seis platos y cuatro postres, se suscribe claramente que estamos ante un bar sobresaliente y un restaurante notable. EL nivel medio es admirable, resultando sobresalientes el bocadillo de arroz a banda, el gin tonic con pescados, el tabulé de cordero y la tarta de manzana, mientras que en otros el nivel baja Botellas_BaretdeMiquel ostensiblemente como en los salmonetes con curry, la crema de queso ó el puré de garbanzos con mollejas. Notables el figatell de sepia, el pastisset de foie, la fideua de sepionets sin fideos y la textura de chocolates con hierbas. No se debe perder la perspectiva que estamos en un bar donde las capacidades técnicas de la cocina y el número de manos es mucho menor.

El Baret bien merece una visita. Vayan y déjense guiar por Miquel y su familia. Un cocinero que aunque suene extraño se ha acabado refugiando en la cocina de una tasca. . Guarecerse para cocinar. Sin más preocupación que la de guisar cada día para las sesenta personas que hayan tenido la suerte de conseguir una reserva. ¡Cuántas formas existen de conseguir la felicidad!.

El Baret de Miquel: Una peineta y una tasca. 

P.D: Gracias a Antoni Grimalt y José Ruiz por la colaboración en este artículo.

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11 Comments

  1. Toni Grimalt
    19 Noviembre, 2015
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    ¿Cómo que filete ruso? Valencia, xeee, valencià!!! Jajaja

    Grandísima crónica de cuanto allí aconteció y reflexiones al respecto acertadísimas y con las que comulgo al cien por cien. Me alegra que te impactase.

    • Administrador
      19 Noviembre, 2015
      Responder

      Una especie de filete ruso, aunque te diría por la jugosidad que estaba cocinado como una albóndiga y luego con un toque de plancha. Gracias por los comentarios.

  2. 19 Noviembre, 2015
    Responder

    ¡Me alegro que te haya gustado! La expectación en ocasiones genera cierta decepción y por lo que leo, éste no ha sido el caso.
    Miquel se liberó de las presiones (de todo tipo) y ahora cocina con libertad y según el mismo nunca ha sido tan feliz, desde el punto de vista profesional, como en esta época.
    Un placer compartir mesa con otros cuatro “tragones-disfrutones”
    ¡Bonito post!

    • Administrador
      19 Noviembre, 2015
      Responder

      Sí, me ha gustado, sabiendo dónde estaba. La comparación que surge en la reflexión es con sitios de pretensiones similar. Me parece que además tiene encanto.

  3. Aurelio G-M.
    19 Noviembre, 2015
    Responder

    Grande ese título!!
    Yo quiero ir yaaaaa! Podré esperarme hasta el año que viene? Eh?

    • Administrador
      19 Noviembre, 2015
      Responder

      Entiendo que deberás esperar. Me dijeron que 1 de Diciembre abren reservas para 2016.

  4. 21 Noviembre, 2015
    Responder

    La lectura de la reseña genera inmediatamente el deseo de visitarlo. Relevantes la historia y motivaciones que gestaron el baret; más inusual de lo que podría (debería si cabe) ser. Lugares y propuestas más distendidas y menos encorsetadas pueden triunfar tanto o más que las que se ciñen a lo que (¿parece?) mandan los supuestos cánones.

    Bravo por las muchas maneras de entender la gastronomía, por la variedad de alternativas, por los banquetes compartidos, desenfadados y joviales. Que es de lo que se trata. De lo que hicisteis los que allí os reunisteis. De disfrutar. Alrededor de una mesa siempre será uno de los tantos lugares donde hacerlo.

    • Administrador
      22 Noviembre, 2015
      Responder

      Gracias Jongo por tu comentario. De eso se suele tratar: disfrutar con la comida, conocer la historia y las razones del local y hacerlo acompañado de buenos amigos que tengan la misma afición que el que escribe

      • 22 Noviembre, 2015
        Responder

        Gracias a ti por continuar dándonos a conocer tal multitud de propuestas y posibilidades. Y por, en muchos casos, ir más allá de lo meramente culinario; excepcional valor añadido. ¡Un placer seguir leyéndote, Isaac!

  5. Fer B.
    22 Noviembre, 2015
    Responder

    Perfecta síntesis de la filosofía de El Baret. Menuda variedad en los platos que ofertan. Un sitio para dejarse llevar al compás que ese día marquen. Siempre se disfruta.

    Ese “gintonic” y el bocata de arroz a banda provocan la más perversa de las envidias 😛

    Enhorabuena por la experiencia y la crónica.

    • Administrador
      23 Noviembre, 2015
      Responder

      Así es, aqui se puede venir 3 veces al año y ponerse en manos de Miquel y familia. Además cuanta más gente en la mesa mejor…

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