Restaurante L’escaleta : Más elegancia que agitación.


Este año L’escaleta ha cumplido 35 años. En 1980, los padres de Kiko Moyá y Alberto Redrado lo inauguraban en un semisótano de Concentaina al que se accedía a través de una “escaleta”. Desde 1999 se encuentra en su actual ubicación fuera del entorno urbano. La estrella Michelin que esta casa tiene, brilla ya desde hace catorce años.

En L’escaleta se reconoce donde se encuentra uno comiendo, cuando se lleva a la boca bocados como el turrón salado, la crema de la mostaza ó el arroz de caza y setas. Se trata de una cocina identitaria, que mira y observa su alrededor plasmándolo sin estridencias de una forma equilibrada y sobria. Estas características se traducen en platos de pocos ingredientes donde cada uno de ellos intenta tener un sentido, sin guiños a la galería en forma de ingredientes sin protagonismo. Lo que sí existe son ciertas recreaciones estéticas con elevada sensatez, formas que pueden engañar al ojo y a la vez se disfrutan en el paladar.

También se detecta en la mayoría de las degustaciones la búsqueda de una premeditada armonía, lo cual provoca que a algunos platos les falte cierto nivel de intensidad como en el caso del pichón reposado. Disfruto más, cuando Kiko apuesta por un mayor gustativo ó porque el plato resulte goloso y apetecible como son los casos de la yema de huevo en salazón con garum, el arroz seco de caza y setas ó la supermousse de chocolate. Mención especial merece el cremoso de mostaza con hierbas recién cortadas, sin duda el mejor plato de la comida.

Cabe destacar la importancia del vino y su fondo de bodega en esta propuesta gastronómica. Se disfrutó de maridajes antológicos como la bota 58 del equipo Navazos con la yema en salazón y de un Gutiérrez de la Vega Lágrima Furtiva para el espíritu del brioche. Alberto Redrado, Premio Nacional de Gastronomía en 2009, marida desde la pausa y sin afán de protagonismo.

En la agradable terraza, nos ofrecen tres aperitivos: el turrón salado de Alicante, las cortezas de bacalao y la oreo de ajo blanco. El primero destacaba por su originalidad, con sabor a almendra, despojando al turrón de entramado más dulce y haciéndolo mucho más etéreo. Las cortezas de bacalao sobresalían por su tamaño, su perfecta fritura y un agradable tono salino, un aperitivo ya presente en muchos restaurantes. Las galletas de ajo negro y blanco son crujientes y profundas en sabor, pidiéndote el subconsciente la siguiente tras la última.

Turron-L'escaleta

Pielesdebacalao-L'escaleta

Ajonegro-ajoblanco-L'escaleta

Un ejemplo de esa cocina que realza la tierra cercana es el queso de leche de almendras, miel  y AOVE. Resulta suave, herbáceo con notas de romero, sedoso en textura gracias a la miel y el aceite. Otro gran aperitivo que coloca a la almendra en un pedestal.

Queso, miel, almendra-L'escaleta

La yema de huevo en salazón, pan de especies y aliño de nuestro garum resulta un entrante denso. Se revienta la yema de huevo y ésta fluye a mezclarse con el garum que potencia más el punto de sal del plato. Se utiliza una yema de huevo embrionaria que provoca una mayor consistencia de la yema. Trasfondo de anchoas, notas especialmente salinas. Agradable.

Huevo,garum-L'escaleta

La crema de mostaza silvestre con hierbas recién cortadas fue sin duda la mejor degustación del menú. Se trata de una holandesa, con ese punto de fresca acidez para un plato muy aromático de comienzo. La crema resulta ligera, etérea y suave. Una especie de paseo por la montaña alicantina aunando frescor y sabor. La mostaza se recolecta en la alicantina Sierra de Mariola. Sobresaliente.

Cremademostaza-L'escaleta

La anguila ahumada sobre endibia asada y aliño de algarroba me pareció un bocado desconexo, en el cual se echaba de menos un hilo conductor. El ahumado del pescado resultaba muy agradable, en cambio tanto la endivia como sobre todo la algarroba le aportaba un punto de astringencia y amargor que no entendí como casaba con el pescado.

Anguila&Endivia-L'escaleta

Parece que el salmonete últimamente forma parte de numerosos menús degustación. Personalmente me quedó con el del mar Cantábrico, por su mayor profundidad de sabor. En este caso, se trataba de salmonete embarrado sobre un jugo de sus cabezas y anises. Dos filetes a la plancha, cuyo sabor se potencia con ese jugo en el que también además de sus cabezas se utiliza el hígado. Las escamas del pescado se usan como sal y ciertas hierbas acompañan aportando un punto de frescor en busca de la deseada armonía. Bueno sin sobresaltos.

Salmomentes2-L'escaleta

El arroz seco de caza y setas merece reflexión por el placer otorgado. La caza solo se encuentra en un hondo caldo que el arroz ha absorbido en su totalidad. Grano suelto que surge de una finísima capa. Se presenta en una bandeja individual que es en realidad una placa de acero. Se trata de un arroz que realiza en sartén y se finaliza ya depositado en las placas individuales en el horno durante seis minutos. Resulta excelente, debido a la soltura del grano a través de esa elegante y fina lámina que no pierde por ello ni un ápice de profundidad gustativa. El arroz puede ser individual y excelente.

Arroz-Léscaleta

Llega el pichón reposado sobre un bouquet de rosas, azafrán y hierbabuena. El ave a modo de fiambre templado no transmitía la fuerza de sabor que esta ave tiene en otras preparaciones. Plato aromático pero que en boca me resultó plano, teniendo más presencia los secundarios que el principal.

Pichon-L'escaleta

El apartado dulce raya a gran altura y comienza con en el espíritu de un brioche. Visualmente recuerda a la antesala de su preparación antes que se mezclen todos los ingredientes (harina, levadura, huevo y mantequilla). Se pide lo contrario justamente no remover. Conseguida la textura de la harina a través de la matodextrina. Postre visual, técnico de elegante textura y respetando el sabor de una brioche.

brioche-L'escaleta

La supermousse de chocolate con café y avellanas es un juego de exceso que se difumina cuando la cuchara con desmesurada facilidad traspasa el cubo. En ese momento, se percibe la fragilidad y volatilidad del supuesto ladrillo. Un postre que contagia deseo y que además provoca que no se tenga la sensación de pecar. Gustoso, estético y muy notable.

Supermoussechoco-L'escaleta

En definitiva un buen restaurante en toda su extensión, del que esperaba algo más en el ámbito culinario, probablemente por una gestión de la expectativa por encima de la realidad. Degustaciones de nivel como la crema de mostaza y el arroz se alternan con otras como la anguila y el pichón que me transmitieron menos placer. Alto nivel en la cocina dulce y sobre todo en el apartado vinícola.

Culinaria fina e identificable, cercana al territorio, que alcanza sus puntos álgidos cuando apuesta por la pujanza y el vigor en el sabor. Sala de nivel con un matiz de timidez y encogimiento.

Restaurante L’escaleta : Más elegancia que agitación.

El listado de vinos que acompañó al menú fue Equipo Navazos 58 La Bota de Amontillado, C. Vom Schubert Maximim Grünhaus Abtsberg Riesling Kabinett 2010, Clos de Rouge Gorge 2009 Blanc, O Rebholz Vom Rotliegenden Riesling 2008, Gutierrez de la Vega Imagine 2012, Chateau Pradeaux 2000, Gutierrez de la Vega Furtiva Lágrima Cavatina 2011, Niepoort 20 years Old Tawny.

Maridaje_Lescaleta

 

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9 Comments

  1. Toni Grimalt
    26 Noviembre, 2015
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    Yo también destaco esa holandesa que ya me chifló en la anterior visita (me parece recordar que aún más potente), el queso de leche de almendra, los postres y el aperitivo de las oreo (fíjate tú).

    Una buena disección de la cocina y la filosofía del restaurante, sí señor!

    • Administrador
      26 Noviembre, 2015
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      El aperitivo de las oreo es muy potente y con una manzanilla maruja iba muy bien emparejada….Creo que los postres ha quedado claro que si estuvieron a gran nivel, lo cual ultimamente no siempre se consigue

  2. oscar 4435
    26 Noviembre, 2015
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    De acuerdo , fue mi segunda visita y la emoción , no me embargo , el banco , cualquier dia , hole tu .

  3. Aurelio G-M.
    27 Noviembre, 2015
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    Creo que hubo prácticamente unanimidad en cuanto al plato estrella… y en cuanto al fondo de tu comentario.

    Un placer comer frente a usté, don Isacrack, menos rápido que usté, pero… 😉

  4. 27 Noviembre, 2015
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    Brillante la descripción del la supermousse de chocolate con café y avellanas. Tan certera, como sensible, imposible hacerla mejor.

    • Administrador
      28 Noviembre, 2015
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      Gracias Jose. Me parece un gran postre por esas razones de deseo y bienestar al mismo tiempo.

  5. antonio Colsa
    30 Noviembre, 2015
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    Tuve la suerte de comer, pocos días después que usted, exactamente el Jueves, y tengo que decir que ha sido una de mis mejores comidas del año. Tal vez tuve la suerte de escoger la mesa 0 , y eramos solo 3. La cocina de Kiko brillo a mucha altura y el maridaje de Alberto, estuvo al mismo nivel.Empezamos con el turrón de almendras, el oreo de ajo negro y blanco, el queso con miel y almendras y una parmentier de alcachofas. Destacar como tu haces esa Holandesa de mostaza, que es un platazo , al que siguieron una ostra con una crema de Esparragos sublime. Un bricoche de pan fermentado con tendones en su interior y trufa . Seguimos con una gamba curada en sal durante 10 horas que hacia que el sabor de la cabeza fuera potencia salina y sabor espectacular.. Un arroz meloso de tripa de bacalao, setas que rozaba la perfeccion, al mismo le siguió la potencia del arroz de caza. Unas cocochas al ali pebre, donde se une la tradición navarra de sus origones con la cercanía a su nuevo territorio, un plato histórico que no quisimos perdernosun civet de liebre con cacao con una potencia bestial y dos postres que remataron muy bien la faena. Espero que puedas disfrutar de nuevo la cocina de Kiko, en este entorno. Un abrazo Isaac y a seguir disfrutando

    • Administrador
      30 Noviembre, 2015
      Responder

      Gracias Antonio por opinar y además dar tu visión de la visita a L’Escaleta. Como leo, el menú fue algo distinto, solo compartimos los dos platos (además de los aperitivos) que más destaqué en el post; la holandesa de mostaza y el arroz de caza y setas. Enhorabuena por el homenaje y gracias por seguir leyendo y opinando.

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