La gamba roja en Denia


Tras la cata de gamba roja de hace unas semanas, la casualidad quiso que me desplazara a Denia. Grata forma de contrastar lo aprendido durante la misma, conociendo la visión y compartiendo conocimiento tanto con Quique Dacosta, el gran embajador de la gamba roja de Denia como con Javier Alguacil, propietario del restaurante Faralló, que probablemente sea el templo de este crustáceo en nuestro país. Ambos restaurantes tienen presencia en la subasta de la lonja que se realiza cada día laborable alrededor de las cinco de la tarde y en el caso de Alguacil es el personalmente quien acude a la misma.

En esta parte del Mediterráneo, la gamba habita en una falla de gran profundidad que se encuentra entre Denia e Ibiza. Según Dacosta, las aguas en esos fondos apenas tienen movimiento y eso provoca que la gamba se encuentre muy relajada, sin ningún tipo de stress, lo cual ayuda a acumular un mayor porcentaje de grasa en el cuerpo. Ambos coinciden en que la profundidad de pesca no es tan importante, siempre y cuando el tratamiento de la gamba en el barco sea el adecuado. Es más, Alguacil especifica que en profundidades superiores a los trescientos metros la ausencia de luz y por tanto de fotosíntesis provoca que la alimentación de la gamba sea ligeramente diferente afectando a su sabor.

 

Resulta evidente que en Denia la gamba se valora. Se ha hecho durante años un gran trabajo de comunicación, asi mismo certámenes gastronómicos en base a ella y como no la figura de Dacosta como cuasi portavoz del crustáceo incluyéndola siempre en sus menús como si de un regalo se tratase ayudan a la asociación de la ciudad con el crustáceo.

En los restaurantes el precio de la gamba de primera categoría oscila entre los 180 y los 220 €. El cliente paga por ella estas cantidades, afectando positivamente a toda la cadena de valor y obligando de alguna forma a los barcos a cuidar a la gambacomo si de una joya se tratase. Por cierto, según Alguacil, la gamba de primera categoría siempre es hembra porque los machos nunca llegan al tamaño que la categoría requiere.

A la hora de la preparación, Dacosta y Alguacil comparten metodología. Ambos las hierven en agua de mar abundante y la enfrían posteriormente en agua de mar con hielo. Una vez que el agua hierve, se echa la gamba y luego se mantienen en el fuego sin que vuelvan a hervir. Del agua, se sacan a ojo a medida que el crustáceo va cambiando de color. Incluso en el Faralló, también las lavan con agua de mar para eliminar potenciales restos de fango que la gamba pudiera traer y las palpan una a una para asegurar que la gamba no tenga ninguna fisura por donde pudiera colarse el agua a la hora de la cocción perjudicando a sabor y textura.

Dacosta compra y hierve gamba en función del número de comensales y de los servicios que tenga que hacer sin poder volver a la lonja. En el caso del triestrellado, resulta más sencillo conocer el número de clientes exacto y las gambas que tendrá que consumir. Se hierven las gambas necesarias para cada uno de los servicios. Según él, una vez que la gamba se cuece comienza a perder.

En el Faralló, Javier Alguacil va a diario a la lonja y tras la compra, acude al restaurante donde cuece toda la gamba adquirida. Esa gamba conservada a 1-2ºC se puede llevar a la mesa durante las siguientes cuarenta y ocho horas. Lo ideal si se visita el Faralló sería acudir un día de entre semana por la noche para poder degustar gamba hervida de hace pocas horas. En mi caso, las dos veces que he visitado este restaurante ha sido en sábado y les puedo decir que el resultado es extraordinario.

Gambas El Farallo

Desde un punto gustativo, tanto en Dacosta como en Faralló, las gambas combinan un sabor dulce y yodado. En boca resultan más suaves y puras sin la aparición de esos sabores metálicos a veces tan característicos, provenientes fundamentalmente de la necesidad de conservación que en estos casos no existe. Desde el punto de vista de la textura, el paso por el hielo y la rotura de la cocción hacen que al degustarla resulte mucho más tersa. Lo cual en mi opinión es totalmente acertado. Además de en estos dos establecimientos también se pudo degustar una notable gamba roja cocida en el restaurante Estanyo.

Gambas Estanyo

Si visitan el Faralló, además de la gamba roja, resultan obligatorios los sepionets “bruts” a la plancha o sepionets sucios, lo cual significa que vienen con sus interiores. De frescura inigualable y con un paso por la plancha breve y delicado. Una verdadera delicia. Asimismo, una fideua que destacaba por el sabor sutil de su fondo y por los acompañamientos de gamba, rape y calamar. El fideo fino había absorbido totalmente un delicado fumé repleto de sabor que verdaderamente encadilaba.

Sepionets El Farallo

En definitiva, para disfrutar en plenitud de la gamba roja, lo mejor es visitar algunas de las zonas donde se pesca este crustáceo (Denia entre ellas) y escoger un establecimiento que cuide al máximo tanto la selección como su preparación. Personalmente las prefiero siempre cocidas para mostrar de forma transparente su esencia.

 

 

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