Alabaster : Un restaurante íntegro en crecimiento.


Sin duda Alabaster nació con las ideas muy claras. Lo cual se nota en la solidez y rumbo que se está consolidando alrededor de este proyecto. Desde un primer momento, se notó la presencia en sala y en la gestión de la bodega de Oscar Marcos y Fran Ramírez. Luego la cocina ha ido mejorando hasta alcanzar un nivel muy satisfactorio. Alabaster es de esos lugares donde lo importante es la cocina y no tanto el cocinero. No se menciona su nombre en la web, ni se hace publicidad alrededor de él. Lo esencial es lo que sale de ella. El restaurante y el equipo por encima de todo. En el día a día de la cocina está Antonio Hernando y en la dirección gastronómica el estrellado Iván Dominguez del Grupo Alborada.

Oscar y Fran le dan el sentido madrileño a esta aventura y academicismo a la sala. Sus pasos gastronómicos son cuidados y medidos, sin tomar demasiados riesgos y teniendo en cuenta al público madrileño. En aras del negocio, se debe combinar la clientela de negocios del día a día con la de mayor perfil gastronómico que comienza a ser frecuente. Como me comentó Oscar Marcos: “Si hay que preparar un pescado al horno con patata panadera, se prepara”.

La influencia del Grupo Alborada se expresa en la abundante representación del mar que hay en los platos más gastronómicos y en la mano de Iván Domínguez que marca esa línea más gallega. Estamos ante una cocina de producto fundamentalmente gallego, que se completa con propuestas de temporada como la caza, las setas y ciertas verduras.

Oscar Marcos nos ha configurado sobre la marcha una especie de menú degustación que nos permite saborear la línea más creativa de Alabaster. Productos del mar que refuerzan su componente marina a través de salsas (pepino yodado en el salmonete) y acompañantes (algas y hierbas del litoral con el jurel). Se nota otra tendencia hacia combinaciones de mar y montaña como en las sepietas con escabeche de níscalos ó la lengua con carabineros.

Tras un primer aperitivo de pieles de bacalao y brandada, el segundo es la ensaladilla con bonito escabechado y ajada gallega. No soy muy entusiasta de este entrante pero el bonito resultaba destacable y la ajada hacía subir el tono del plato otorgándole un poco de punch.

Ensaladilla_Alabaster

Comenzamos en serio, a partir del jurel curado en sal con ensalada de algas y hierbas del litoral. Una muestra de cómo convertir un pescado azul humilde como el chicharro en un plato de un restaurante de nivel. Su sabor se potencia a partir de las algas y de las hierbas, de manera sútil sin enmascararlo. Además destaca la textura conseguida tras un acertado tratamiento.

Jurel_alabaster

Fuera de carta, ya que entiendo que es un producto del que no siempre se dispone, las sepietas (sepionets) con níscalos escabechados y espárragos. El plato de mayor riesgo ya que el escabeche podría llegar a ser el único protagonista. En este caso, respeta el sabor y la mantecosidad del pequeño cefalópodo que casaba de miedo con la acidez del escabeche. Setas y espárragos le aportaban además un punto de textura más terrosa. Sin duda, para repetir con frecuencia.

Sepietas_Alabaster

Me declaro fan incondicional del salmonete, y si es del Cantábrico ó del Atlántico, mucho mejor. En este caso se presenta asado y acompañado con crema de pepino yodada, patata y ajada. Dos generosos lomos tratados en el horno de vapor (muy buena textura, temperatura mejorable) y una crema que aportaba un punto de frescor amargo y cierta salinidad. La patata y la ajada ambas de presencia tenue remataban un plato muy equilibrado que destacaba claramente a su protagonista. Podría ser un plato de casi cualquier estrellado.

Salmonete1_Alabaster

Una pieza de ternera no muy habitual en los restaurantes es la lengua, y más formando parte de una combinación donde se reparte protagonismo con carabinero y chantarellas. Tres salsas que se combinan entre sí, la propia de la carne, la proveniente de saltear las setas y por último los jugos yodados que se extraen de la cabeza del carabinero. En boca los sabores se escalonan, pasando primero por los tonos marinos y acabando por el fondo carnívoro. Las chantarellas con su personalidad terrosa balancean la potencia del crustáceo. Sabroso, plato de esos que adjetivas como indudablemente rico. Posiblemente la lengua ganaría con un menor punto de asado.

Lengua_alabaster

Los postres tienen un perfil bastante más clásico, sin buscar una línea de clara distinción gastronómica. En mi opinión por debajo del mundo salado. Únicamente se realizan guiños a nivel de ingredientes para aportar una perspectiva algo diferente a postres muy clásicos. Por ejemplo, una creme brulee con haba tonka, combinación muy acertada para dotar de cierto amargor a un postre que parte de un elevado grado de dulzor. Notable.

El foundant de pistacho y helado de yogur resulta perfecto en su técnica. Al romperlo, se desborda automáticamente de forma fluida. La profundidad y el gusto del fruto seco se corta cuando se mezcla con la acidez del helado de yogur. Buena aleación a la cual le falta un punto de chispa en su textura.

Foundant_alabaster

Foundant2_alabaster

Dejamos que la sala eligiera los vinos en función de los platos. Junto con el aperitivo una Manzanilla Xixarito pasada en rama de Bodegas Barón, y un Fino Tío Pepe en rama. A partir de aquí un Sauvignon Blanc Burdeos Pezat 2013, el proyecto de Bodegas Marañones para recuperar la variedad tinta Morenillo de Madrid denominado Darío 2013 (de maravilla con el escabeche de níscalos), un tinto de la Ribeira Sacra (mencía y loureiro), Fedellos do Couto de la bodega A Lombre dos Ares 2013 y otro tinto especial en concreto el For Long 2012 (tintilla de Rota y otras) de V.T Cádiz. Acabamos con un Fleur D’Erable Chenin Blanc, cuya acidez recordaba notas de manzana.

En definitiva un restaurante que cuida todas sus aristas, la bodega (siempre con peculiaridades), una sala cercana al cliente pero que al mismo mantiene la distancia mínima y una línea gastronómica en torno al producto (no se escatima) y a unas elaboraciones cada vez más cuidadas. Todo provoca el afianzamiento de Alabaster como una de las grandes mesas de Madrid en el apartado de “clásicos renovados” (permítanme la licencia).

Si tuviera que pedirle algo a Alabaster, sería un mayor punto de riesgo y de disparidad; que algunos platos dieran un golpe en la mesa diciendo: ¡Aquí estoy yo!. Esas sensaciones las hemos vivido en la sepietas con escabeche de níscalos y en el salmonete con crema de pepino. Platos sabrosos, donde el producto sigue siendo protagonista pero que incluyen componentes de diferenciación y matices que redondean las composiciones. Pero yo no soy nadie y menos para pedir.

Alabaster : Un restaurante íntegro en crecimiento.

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10 Comments

  1. Jon Ander
    22 septiembre, 2015
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    Mira que os apasiona el salmonete… no es mi “amor” aunque reconozco que los he comido bien ricos. Pues el plato de lengua con carabinero sí que me parece “arriesgar” un tanto. Quizás para ti, más acostumbrado a restaurantes más “atrevidos” no lo sea tanto. Como bien dices, la lengua tiene que resultar tierna, muy tierna. Y en cuanto al postre, desde luego que por la foto está para comérselo. Incluso con tu descripción me da una sensación más allá del justo aprobado. Me lo “pido” de salvapantallas. Un saludo

    • Administrador
      22 septiembre, 2015
      Responder

      Jon, que analítico te has levantado hoy. En el postre, puede que con el adjetivo correcto no hay sido justo (puedo editarlo). Técnicamente el coulant era impecable, pero me faltó algo de chispa y matices en el postre, muy enfocado a los amantes del pistacho. El salmonete me gusto mucho.

  2. Toni Grimalt
    22 septiembre, 2015
    Responder

    Pasamos por allí a tomar unos vinos de tu mano y de Fernando y me quedé impresionado con este local (¡qué bonito!) y el trato recibido por el personal en el breve espacio de tiempo que pasamos allí. De esos sitios que te despiertan las ganas de visitarlo. Esa noche nos dijeron que tenían completo ¿Siguen teniendo tanto éxito?

    • Administrador
      22 septiembre, 2015
      Responder

      Creo que sí. Al menos el viernes estaba lleno. Están combinando bastante bien los tipos de clientela: negocios y gastronómico. Creo que tanto Oscar como Fran están contentos con la evolución.

  3. 22 septiembre, 2015
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    En el transcurso del Encuentro de Restauranteros en Madrid y antes de la cena en Vinoteca García de la Navarra, tomamos un vino en Alabaster y en base a lo que nos sacaron pensé que la oferta vinícola sería bien interesante. Leyendo las propuestas que os ofrecieron, no me equivoqué.

    • Administrador
      22 septiembre, 2015
      Responder

      Tiene usted mucho paladar para el vino. Oscar y Fran tienen mucha sala y muchos vinos a sus espaldas. Alabaster va a seguir creciendo.

  4. Aurelio G-M.
    24 septiembre, 2015
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    Oye, espectacular el resurgir del salmonete.

    Hoy no eres nadie si no haces salmonete.

    Si hiciéramos un recorrido por los degus de los 50 tops de España, yo apostaría a que en más de 20 incorporan ahora mismo salmonete. Que si plancha, que se en cocción, que si tartar, que si ceviche… combinado con las más imaginativas compañías…

    • Administrador
      24 septiembre, 2015
      Responder

      Igual exageras un poco. Donde más le he visto en Casa Gerardo que creo que llevan más de 9 versiones. Estoy casi seguro que el primero en utilizar la ROner para el salmonete fue MArcos Morán tras su stage en el Celler de Can Roca. También lo he probado en este último, en Solana. El salmonete a la brasa en Güeyu Mar es espectacular. Tiene un sabor con mucha personalidad, notas de yodo que posibilitan la mezcla con otros ingredientes.

  5. Aurelio G-M.
    24 septiembre, 2015
    Responder

    Xageroooo? Y ya me has dicho 5 sitios en un momento? 😉

    • Administrador
      27 septiembre, 2015
      Responder

      El salmonete mola y además como te decía antes creo que posibilitas diferentes combinaciones que al final es algo que los cocineros agradecen.

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