Alabaster: Producto y sala


El ritmo de aperturas y cierres de negocios de restauración en la capital es simplemente inabarcable para un no profesional como es el caso. Por otra parte, el eterno dilema mental entre visitar de nuevo un sitio conocido ó probar una novedad, me provoca casi siempre incertidumbre a la hora de escoger qué local visitar. En esta ocasión, nos hemos ido a Alabaster (abierto hace siete meses). Situado en una de las zonas nobles madrileña, su sala es de tonos claros, mesas grandes y con buena separación entre ellas provocando sensaciones de amplitud. Ambiente elegante tanto en el servicio como en el público donde se mezclaban ocio y negocio, llenando el local en un jueves noche.

Interesante zona de barra (no visitada por ahora) conformada por las tan de moda e incómodas mesas altas. La selección del condumio comparte muchos de los entrantes con la carta del propio restaurante, facilitando la idea de aquello que nos podremos encontrar en la sala.

Cierta ansia en esta cita para ver de nuevo a Oscar Marcos (Zalacaín, Piñera, Lúa), uno de esos profesionales de la sala que te hacen sentir a gusto, cómodo, que externaliza en su atención las ganas de provocar buenos momentos, de que todo salga a pedir de boca. Junto con Francisco Ramirez (La Terraza del Casino) y el Grupo Alborada han unido fuerzas para el primer desembarco de los gallegos en Madrid. La taberna que Oscar y Fran soñaron un día, se ha convertido en un restaurante fundamentalmente de producto gallego con cierta relevancia vinícola. Para aquellos que desconocemos el mundo del vino como el que escribe, nada mejor que ponerse en manos de Oscar para que él se encargue del maridaje y nos haga disfrutar.

Producto, elaboraciones sencillas de respeto máximo al mismo, sin combinaciones rimbombantes, intentando sacar el máximo partido a la despensa gallega. La carta se ha localizado en lo relativo al “foro”  especialmente en el apartado carnívoro, con platos de casquería y además en esta época también de caza.

La espera es menor con un Champagne Baron Fuenté Millésime 2006; mientras lo degustamos llega la zamburiña en escabeche vegetal. Ligerísimo punto, apenas templada con el escabeche caliente que acompaña, manteniendo una magnífica textura. Directamente para comerse media docena.

Zamburiñas_Alabaster

Seguiríamos con las cigalas empanadas con pan japonés. Frita de forma liviana para conservar su jugosidad. Producto, simplicidad, y buena ejecución. Personalmente prefiero sacar partido a los jugos de este crustáceo, para saborear algo más el mar.

Cigala_Alabaster

Si visitan esta “casa”, la sardina ahumada con tomate, cebolleta, y queso de Arzúa me atrevo a decir que es indispensable. Sin lugar a dudas, el bocado de la cena, acertada proporción de los ingredientes, dando al pez todo el protagonismo. Lomos perfectamente limpios, de sedosa textura, con un ahumado muy sutil y bien acompañados por un queso de sabor casi imperceptible, y por ese tomate que aporta un punto de dulzor. En la copa un generoso, concretamente  Amontillado Solera 1730 Álvaro Domecq que pelea a buen nivel en elegancia con los dos platos anteriores.

Sardina_alabaster

El plato más arriesgado y diferente de los probados es el  Calabacín, tomate cherry, anchoa y piñones. donde a la verdura se le desnuda de su textura habitual, conformando con él una especie de pesto muy ligero (sin casi aceite) con una marcada presencia de la albahaca. Se finaliza con tomate y anchoa dándole una concepción parcial de ensalada. Mayor frescura que se alinea con un curioso Tokaj Dereszla Dry 2013.

Calabacin_Alabaster

Nos gusta la cuchara, nos gustan los guisos, nos gustan los jugos porque con probabilidad alta muestran el alma de la materia, y activan nuestra memoria gastronómica; esa especie de disco duro que nos hace reconocer lo que comemos. Las pochas en guiso de tendones y mejillones suenan atractivas, rimas sencillas que encandilan. Condumio potente sin ser pesado, más montaña que mar, los mejillones apenas aportan un toque salino e inadvertido. Platos que nunca serán desertados porque están repletos de gusto, de satisfacción, de sencillez. Se podrán cambiar conceptos, pero en estos platos la esencia seguirá intacta. Notable. Se acompaña con un tinto austriaco, concretamente con un Gobelsburg zweigelt 2011.

Pochas_alabaster

La reina de esta casa es la merluza de pincho con pil pil de lima y espinacas guisadas traída todos los días de Burela. Género de alta calidad, la lima viene acompañada de una salsa de ponzu para equilibrar su acidez. Creemos que podría mejorar la textura del pescado con un menor punto. Con ella un vino tinto tremendamente liviano cuya uva (merenzao) desconocíamos. En concreto, Alpendre Merenzao 2012 de la D.O de Ribeira Sacra.

Merluza_alabaster

Finalizamos con un hojaldre que desgraciadamente tenía el punto de cocción totalmente pasado, sin dulzor, y nada mantecoso. Se comentó en sala, y la reacción fue de escuela: probarlo, comunicarnos sus sensaciones, no cobrarlo y además retirarlo en otras mesas. Detalles como el descrito no son siempre habituales, y empujan a regresar a los locales. Signos de profesionalidad y honestidad. El hojaldre vino escoltado con una Sidra dulce de Normandía Eric Bordelet, que nos pareció una pequeña joya, fácil de degustar y disfrutar.

Hojaldre_Alabaster

Materia prima de nivel, preparaciones sencillas, sin ninguna estridencia que pueda hacer la más mínima sombra al producto. Ejecuciones con margen de mejora, de las cuales nos quedamos tanto con la zamburiña como con la sardina que es ejemplo de armonía. Equipo en sala de los que empujan a regresar, haciendo ó dejando disfrutar según el tipo de cliente. Cariño vinícola que se plasma en esa profundidad en bodega, y en las explicaciones didácticas que acompañan a cada copa.

Alabaster: Producto y sala.

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23 Comments

  1. 15 Septiembre, 2014
    Responder

    Que buena descripción querido Isaac. Totalmente de acuerdo contigo en lo tocante a la decisión de descubrir o repetir. Yo me inclino por lo primero pero al final acabo muchas veces en lo segundo

    • 15 Septiembre, 2014
      Responder

      Amigo Juan, creo que eso ocurre por lo disfrutones que somos, y el “miedo-respeto” a fallar, que es simplemente no pasarlo bien. Una de las enseñanzas de esta experiencia en Alabaster ha sido la importancia de la sala, y lo que puede ocurrir cuando hay un pequeño fallo (que puede pasar como en el caso del hojaldre); la reacción de la misma te puede impulsar a volver ó a no hacerlo, y en este caso claramente impulsa a lo primero.

      Muchas gracias Juan por leerme y aportar. Isaac

  2. Fernando Gil
    15 Septiembre, 2014
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    Es uno de esos locales en que te sientes a gusto. Creo que hoy en día apreciamos mucho una atención eficaz y elegante en sala, porque cada vez es más difícil encontrarla.
    Te felicito, excelente crónica !!

  3. Oriol
    15 Septiembre, 2014
    Responder

    Isaac, veo que no había gastronómico, ¿no?

    • 15 Septiembre, 2014
      Responder

      Oriol ¿ A qué te refieres con gastronómico? ¿A un menú degustación ó similar?

      • Oriol
        15 Septiembre, 2014
        Responder

        sí correcto, sorry

        • 15 Septiembre, 2014
          Responder

          No lo hay, pero creo que te lo puedes montar con la carta y con la ayuda de Fran y Oscar. Todos las fotos de los platos son emplatados individuales para poder degustar más cosas. Seguro que no hay ningún problema, si queires hacer algo similar.

          • Oriol
            15 Septiembre, 2014

            gracias!

  4. Jon Ander
    15 Septiembre, 2014
    Responder

    Una pena lo de ese hojaldre. Siempre he dicho que un “final feliz” puede modificar incluso una anterior mala experiencia y viceversa. Pero detallazo su respuesta. Realmente en pocos sitios hubiesen actuado así.
    Me gusta este menú, tanto su número de platos como su composición.
    A mi también me gusta “arriesgar” y probar todo lo nuevo. Total, si no gusta, con no volver todo arreglado. Así además puedes encontrarte, como es el caso, sorpresas muy agradables. Un saludo.

    • 15 Septiembre, 2014
      Responder

      Jon Ander eres un disfrutón y un “probón” ; detalles así en la sala son muy fáciles de apreciar…

  5. 15 Septiembre, 2014
    Responder

    Gracias, Isaac, por tu visita. Esperamos verte de nuevo muy pronto. Nuestras disculpas de nuevo por el punto del hojaldre.
    Respecto a la consulta sobre el menú gastronómico, sí disponemos de un menú degustación, compuesto de ensalada, salpicón de bogavante, bonito, costilla y milhojas, al precio de 48 euros (IVA incluido).
    Un saludo.
    http://www.restaurantealabaster.com

    • 15 Septiembre, 2014
      Responder

      Gracias por vuestra participación. Desconocía el menú, pero creo que como comento también uno se lo puede “personalizar”. Habrá que volver a probar el hojaldre 🙂

  6. kintiman
    15 Septiembre, 2014
    Responder

    Muy buena pinta todos los platos y veo que con un maridaje de vinos muy acertado, ya sabes que para mi es tan importante la parte sólida como la líquida, así que aquí seguro que disfrutaría.

  7. craticuli
    15 Septiembre, 2014
    Responder

    Destacable lo del servicio con el problema del hojaldre, seguro que con esas ganas podrán ir corrigiendo los fallos y alcanzar un punto más en la cocina.
    Saludos.

    • 15 Septiembre, 2014
      Responder

      Este tipo de cosas pueden ocurrir, de verdad que me quedó con la reacción.

  8. Toni Grimalt
    15 Septiembre, 2014
    Responder

    “El ritmo de aperturas y cierres de negocios de restauración en la capital y sus correspondientes valoraciones en Complicidad gastronómica es simplemente frustrante para uno de provincias como es el caso”, jaja.

    Tienes (tenéis) mucha suerte de poder elegir entre repetir o descubrir. Por aquí generalmente se tiende a repetir más que nada porqué los nuevos locales generalmente son “más e lo mismo”. Aun así, debo reconocer que el movimiento hostelero en Dénia y su comarca es mayor que en muchas de las capitales de provincia del Estado.

    Buen lugar, si duda, y buen post. Enhorabuena, crack!

    • 15 Septiembre, 2014
      Responder

      Madrid y Barcelona van a otro ritmo. Por vuestra zona (Denia, Altea) tampoco está la cosa mal. Y un apunte, luego están esos sitios de los que se habla poco, tienen muchos años de vida, y siguen llenando ó casi llenando (ejemplo de que harán las cosas bien). Estamos marcados muchas veces por la novedad, las estrellas, ó el “ruido”.

  9. Aurelio G-M.
    15 Septiembre, 2014
    Responder

    A mí me pasa lo mismo: con esa reacción tan digna y profesional, se me ganan, me tienen ya entregado

    Veo que tu vuelta al cole no está siendo muy traumática que digamos…

    😉

    • 15 Septiembre, 2014
      Responder

      ja, ja vuelta al cole; ¿qué es eso? Hay que seguir disfrutando hasta que uno pueda.

  10. 15 Septiembre, 2014
    Responder

    Reconozco que casi siempre me puede la curiosidad, a pesar del riesgo, por conocer un restaurante nuevo. Curiosón que es uno…
    Da gusto encontrar una sala con un profesional de altura al frente, que por otra parte es la gran asignatura pendiente, gastronómicamente hablando, de este país.
    Destacable y acertada armonía vinícola.
    Muchos puntos a favor para que se convierta en uno de esos en los que tu quieras repetir.

    • 16 Septiembre, 2014
      Responder

      Sin duda volveremos, la primera visita a esa zona de barra; igual nos da tiempo a ir en algún próximo encuentro 🙂

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