Dantxari: Algunos clásicos nunca mueren


Con bastante frecuencia, nos olvidamos de los restaurantes clásicos ó de aquellos que llevan una gran cantidad de años abierto. En el caso de Dantxari son más de 17 desde su inauguración. Viene bien dar un paso atrás de todas las continuas inauguraciones de Madrid y analizar por qué algunos restaurantes perduran.

Jesús Medina, jefe de sala de Dantxari, nos confesó que se debe aunar una muy buena cocina alejada de tendencias, la construcción de una clientela de gran fidelidad que represente la mayor parte de la facturación y el no haber tocado los precios en los momentos de la burbuja española cuando la escasez de clientela directamente no existía. Además en los últimos tiempos, la implantación de las medias raciones en toda la carta y la aceptación de cualquier cliente independientemente que desee tapear ó cenar.

La razón de nuestra visita probar la mejor versión capitalina de un plato tradicional y clásico como el bacalao al pilpil. Lo cual nos sirvió para descubrir esa cocina vasco-navarra, convertida en clásica que no pasa de moda. Cocina que está fuera de preferencias y modas. Sin necesidad de encartar hamburguesas de pseudokobe, ceviches, tatakis, y otros platos impersonales. Las columnas maestras del restaurante siguen siendo: croquetas, pimientos, bacalao, solomillo, tarta de manzana.

Comenzamos con croquetas de bacalao. Más que correctas, sabiendo a lo que deben. Echando en falta un punto mayor de fluidez, algo más en el límite.

Croquetas_dantxari

En los pimientos rellenos de centollo, se comienzan a saborear las hechuras del guisandero Angel García.  Salsa bien trabada y gusto puro. Generosidad en el picado. Sin estridencias innecesarias.

Pimiento_centollo_dantxari

El objetivo claro es el pilpil. Doble dosis a través de las cocochas y el bacalao. El ligado manual y la intensidad de esta salsa son de sobresaliente. Directamente a cucharadas. Por platos como éste, se consolidan restaurantes y también los paladares no se olvidan de otros tiempos que perviven. Sin duda, uno de los mejores sitios de Madrid donde disfrutar de este plato centenario originado por los excesos de Guturbay y que fue llevado a los altares por Jenaro Pildain.

Cocohas_dantxari

bacalao_dantxari

Acabaríamos con un ligero toque carnívoro vía unas mollejas salteadas con boletus y un fondo de carne como hilo conductor. Sin contemplaciones. Sobran las palabras para describir un placer directo.

Mollejas_dantxari

En el apartado dulce, recomiendan la tarta fina de manzana realizada al momento. Más clasicismo al canto perfectamente interpretado. La repostería muy por encima de un mejorable helado. Notable.

Tartademanzana_dantxari

Salimos de esta fiebre gastronómica que últimamente acelera los acontecimientos para ralentizar el tiempo disfrutando de esta cocina clásica que sigue totalmente en boga en cuanto a su sabor. Me cuestiono si durarán todos esos platos que importamos igual que perdura un guiso como un bacalao al pilpil ó unos pimientos rellenos.

Parece indudable que el concepto de restaurante  está cambiando hacia modelos de mayor informalidad. Aunque personalmente albergo dudas sobre si ese concepto encaja en todo tipo de clientes. Lo que tengo claro, es que de vez en cuando perdemos el norte gastronómico y debemos volver a encontrarnos con las raíces a través de los platos. En el debe nos queda Guria (Bilbao) donde se mantiene el espíritu de Jenaro Pildain para saborear ese pilpil de  matrícula de honor.

Dantxari: Algunos clásicos nunca mueren

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16 Comments

  1. Jon Ander
    20 enero, 2015
    Responder

    Realmente ese bacalao con su pilpil está de foto. El Guria es toda una institución en Bilbao pero también ha tenido que “renovarse”, no queda otra.

    • 20 enero, 2015
      Responder

      Según mis informadores, el del Guria está un paso por encima. Tendré que ir a probarlo. El pilpil mejor que el bacalao. Creo que en la mayoría de los casos se trabaja con bacalaos desalados y eso es nota en el sabor

  2. 20 enero, 2015
    Responder

    La foto del pilpil es una provocación, todavía más a estas horas.
    Y los vinos ¿también de corte clásico?
    Lo bueno es intemporal…

    • 20 enero, 2015
      Responder

      A por ese pilpil voy a volver una vez al año. Vino tomamos una botella de uno madrileño: El Regajal

  3. Aurelio G-M.
    20 enero, 2015
    Responder

    Isacrack, el pil pil es que viendo la foto ya estoy paladeando su textura… Pero es que esas mollejas… las estoy ya saboreando!

    • 20 enero, 2015
      Responder

      Dantxari es un lugar bastante céntrico, y se puede cenar con medias raciones. Tanto el bacalao como las cocochas son medias raciones. En tus visitas a Madrid es un lugar para poder cenar.

  4. Aurelio G-M.
    21 enero, 2015
    Responder

    Aaaaaaaaaaaaaaapunto entones!
    Pero macho, es que con el tema del AVE… ya es raro que me quede a dormir. Madrugón, reunión, comida ligera, reunión y… pa casa.
    Bien por un lado, eso de dormir fuera de casa ya cansaba, pero mal por otro, no puedo visitar esas joyitas de Madrí.

    • 21 enero, 2015
      Responder

      También puedes ir a comer y hacerlo de forma ligera. Aunque me gustaría ver tu ligereza 🙂

      • Aurelio G-M.
        23 enero, 2015
        Responder

        Yo? Ligero y grácil cual gacelilla…

        • 23 enero, 2015
          Responder

          Me da por creerte poco. Ya sabes alguna vez tendrás que hacer noche

  5. Toni Grimalt
    21 enero, 2015
    Responder

    Yo me quedo con las mollejas, sin dudarlo. Al final resultará que soy más carnívoro de lo que pensaba y las mollejas son un manjar poco accesible en esta zona.

    Es agradable alternar la cocina de vanguardia con otra de carácter más tradicional.

    • 21 enero, 2015
      Responder

      Toni, dos reflexiones sobre tu comentario. Por una parte hay muy poca vanguardia a día de hoy. Creo que se podrían contar con los dedos de la mano, los restaurantes que están en esa línea. Otra cosa es aquellos que tengan una línea muy propia, y además desarrollen alta y “moderna” cocina. Por otra parte, estoy visitando locales con larga trayectoria que lleven años abiertos y con buenas entradas para entender los porqués de esos éxitos y de su durabilidad

      • Toni Grimalt
        21 enero, 2015
        Responder

        Buena apreciación. Me refería por supuesto a cocina de corte moderno que suelen ser los lugares a los que más veces acudimos.

        Sobre el otro tema, espero con ansia tus conclusiones al respecto, jeje.

        • 21 enero, 2015
          Responder

          En cada caso suele ser aspectos distintos en su globalidad, pero alguno común: hospitalidad, y honestidad. Que te hagan sentir bien, y que la relación entre la calidad del producto y el precio sea buenas, honesta. Luego añadiría la personalidad, tener líneas gastronómicas alejadas de modas y tendencias…

  6. anoche cené en DANTXARI.. Mollejas…
    Exquisitas… Mejores que en el todavía recordado “retolaza” de Bilbao…
    Un deleite para los sentidos

    • 21 enero, 2015
      Responder

      Gracias Carlos por participar y comentar en el blog. Una curiosidad: ¿Cenó mollejas después de leer el escrito sobre Dantxari ó todo ha sido a posteriori? Un saludo. Isaac

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