Kena de Luis Arévalo : Where Luis will meet Luis


Después de cocinar en Kabuki, en 99 Sushi Bar, de ser casi el alma de Nikkei 225, Luis Arévalo ha vuelto hace apenas un mes con Kena, pero con una gran diferencia. Esta vez él lleva al cien por cien su propio timón. Le ha costado decidirlo, ha tenido diferentes propuestas, pero Luis es uno de esos cocineros que se sienten bien cuando hacen su cocina, no la de otros, ni la que le quieran imponer.

Local modesto en la calle Ferrer del Río, decorado de forma muy sencilla con la madera como principal elemento. Nada más entrar a la izquierda la barra de sushi  con unas siete, ocho plazas, a la derecha dos mesas altas, y después un comedor pequeño de aproximadamente seis, siete mesas. Aforo limitado, y espacio reducido, nuestra sensación es que se desea tener control sobre todo, se quiere ir poco a poco, se quiere cocinar en absoluta libertad para clientes que sepan disfrutar.

BarraSushi_Kena

Propuesta fundamentalmente de corte japonés pero con alma peruana que aportan los ingredientes secundarios como ajíes, rocotós, quinoa, leche de tigre. Cocina tremendamente personal, y bastante única en la fusión; probablemente en España solo nos encontramos algo parecido en el Pakta del activísimo Albert Adriá. Esa singularidad ya provoca una cierta atracción a los movimientos del de Iquitos. En las tarjetas de vista hay una frase “Where Peru meets Japan” simbología clara de lo que nos vamos a encontrar.

Actualmente sin carta simplemente menú corto ó largo. Nos ponemos en manos de Luis, y ya le pararemos. Se quiere que cada día el menú pueda llegar a ser diferente. Cada día al mercado, producto de muy alta calidad, y eso marca los potenciales bocados. Se pretende un restaurante basado en la confianza de los comensales con el chef, y en un frecuente cambio. Sentarse y dejarse llevar.

Comenzamos con un aperitivo de corvina empanada acompañado de cebolla, pimiento, alga. Bastante sabrosa pero algo falta de temperatura. Entramos en calor con un chupe de marisco (mejillones, y navajas), con fideos de soja y pak choi. Buena intensidad en el fondo con ligeros toques ácidos y amargos. Un bocado para todos los públicos que reconforta. Fondo hondo, y paleta sápida variante. Chupedemarisco,soja,...Kena Seguimos con una muestra de pura mezcla cultural, con el erizo, y ostra con rocotó, cebolla, jalapeño y jugo de maracuyá. Yodo equilibrado fundamentalmente por la presencia de la fruta que aporta dulzura y un pequeño exceso de acidez (para mi gusto de preferencias marinas). También se experimentan ligeros picantes. Un plato cíclico en el sabor, que empuja a repetir, siendo para el paladar muy suave, fresco. Ostra;Erizo;maracuya,...Kena Pasaríamos a unas vieiras en leche de tigre con ajíes y mostaza, un muy buen producto esta vez se veía tapado por una leche excesivamente picante por la presencia de los ajíes. Un pequeño resbalón. Vieiras_kena Cambio de tercio, y nos metemos de pleno en los nigiris, donde se nota las manos y el corte de Luis;  además del atrevimiento de dar a cada uno de ellos un toque diferente. Tamaño ideal, arroz en su punto. Primero el de palometa con ají panka que hace las veces de ese adobo, ó de ese pimentón para realzar el sabor del pescado. Brillante, y sabroso. Nigiri_Palometa_kena Atún rojo con cebolla escabechada y quinoa frita. Cierta textura crujiente, y los secundarios vuelven a acentuar al pescado. Vamos muy bien. Atun_cebolla_quinoa_kena Pargo ahumado. Muy apetecible; para repetir. Pargo_Kena Aleta de rodaballo. Textura de mayor gelatinosidad que el cuerpo, pero de menor potencia sápida. Aleta_rodaballo_kena Un bocado con una buena conjunción entre producto y complementos es el tartar de toro, con todos destinados al realce. Algo ineludible si el toro está en la nevera de la barra de Kena. Tartardetoro_Kena Sushi de langostino tempurizado y aguacate cubierto de lubina. Alto nivel, sensaciones en el paladar que aumentan con un alioli suave que lleva salsa de ostras. Lubina+langostinotemp_kena Finalizamos con unas costillas de cerdo glaseadas con ají panka y brotes. Punto y textura realmente espectacular. Carne que se separa del hueso de forma sencilla, y muy melosa. Tiempo, temperatura y sencillez. No solamente hay cocina fría. Costilla_kena Y el toque dulce lo daría la lúcuma con coulis de frambuesa, helado de chocolate y flor de pensamiento. Simplemente correcto, camino por recorrer en este sentido. Postre_kena Se puede pulir y mejorar el ritmo del servicio (se nota que el equipo está construyéndose), y la experiencia alrededor de cómo es el planteamientos de los menús. En una perspectiva más gastronómica, hay espacio de avance en los postres así como en algunas notas sápidas en los referentes a picantes, ácidos, controlando más exhaustivamente el gramaje de ciertos secundarios, ya que se llega a ciertos desequilibrios. Por otra parte, se alcanzan altas notas en los nigiris, en el tartar de atún, así como en esos platos de cocina caliente donde se hacen más evidentes los guiños a las influencias fuera del sol naciente.

Propuesta comercialmente arriesgada sin carta para un restaurante que está comenzando; aunque sea de cara a poder ofrecer el producto del mercado sin compromisos provocados por la lista de platos con mayor generosidad. Hay potenciales clientes para todo.

La destreza ya conocida de Luis Arévalo, ahora se puede disfrutar en un entorno mucho más íntimo. Enfoque todavía más personal, que tiende hacia una cocina más intuitiva, directa y única.

Comienzo muy esperanzador que con el cuidado de ciertos detalles y un mayor engranaje puede convertirse en una de las aperturas de 2014 en Madrid. Volveremos. El slogan de Kena es Where Peru Meets Japan, más que correcta. Desde nuestro punto de vista Kena: Where Luis will meet Luis. 

Kenacard_kena

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15 Comments

  1. oscar 4435
    1 abril, 2014
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    Que pinta mas buena tiene todo .

  2. Jon Ander
    1 abril, 2014
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    Este es de los que a ti te encantan. Aquí puedes realizar muy bien esa labor tuya de “catador”. Sabores muy distintos. Aderezos….
    Esperemos que Luis tome nota de tus propuestas de mejora, seguro que es de ese tipo de cocineros que quiere mejorar en todo lo posible.
    Por cierto, tengo confianza en que la leche de las vieiras sea de “tigresa”.
    Me quedo con ese atún rojo, confieso que me tiene enamorado.
    No terminarás tú con el tiempo cambiando tu afición de gastrónomo por la de fotógrafo, ¿verdad? Que te veo muy emocionado con el asunto. Un abrazo.

    • 1 abril, 2014
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      De lo de fotógrafo olvídate, en ese campo tengo muy poco que hacer. COmo dijo en el post, puede ser una de las aperturas del 2014; creo que el propio Luis sabe que todavía quedan algunos aspectos por pulir. Gracias Jon por tu apoyo al blog

  3. kintiman
    1 abril, 2014
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    El japo de Donosti es muy bueno, pero esta ya está en un escalafón superior.
    Y esa fusión japo-peruana me encanta.

    • 1 abril, 2014
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      Pues ya sabes, visita a la capi. Está claro que puliendo detalles se va convertir en una de esas mesas complicadas

  4. 1 abril, 2014
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    Cada vez me llama más la atención la cocina japonesa y, aunque de momento sólo he probado unas pinceladas, me da la impresión que debe de tratarse de un amor “irreversible”.

    • 1 abril, 2014
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      Pues te puedes hacer unos cuantos en BArcelona y Madrid: Dos Palillos, Koy Shunka, Kabuki, Kena, Miyama, 99 Sushi Bar…..

  5. Aurelio G-M.
    1 abril, 2014
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    Pinta bien tío, pinta bien…

  6. Toni G
    1 abril, 2014
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    No más post sobre orientales. Prohibido. Basta ya! Es una tortura cruel y despiadada para la gente “de provincias”, jeje.

    Cada vez me pones más difícil una futura elección en un hipotético viaje a la capi.

    Un saludo, crack!

    • 2 abril, 2014
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      Ja,ja.. tu vente para Madrid un fin de semana, y hacemos un recorrido necesario. Es mi gancho para que “los de provincias” de vez en cuando os acerquéis por Madrid

  7. craticuli
    2 abril, 2014
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    Que bello, esta moda en la cocina ha venido para quedarse.
    Saludos.

    • 2 abril, 2014
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      ¿Cual es lo bello? ¿Que moda ha venido para quedarse? Expláyese Sr Craticuli…

  8. craticuli
    2 abril, 2014
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    Los colores, las texturas, el cromatismo, las formas, la ligereza, la sutileza, la luminosidad y la diversidad general de esta cocina, en una sola palabra, belleza. Aunque en este caso estos aspectos son resaltados por la calidad de las imágenes, lo cual agradecemos los lectores encarecidamente.
    Por otro lado, esto de la cocina nikkei, japo, u oriental en general parecía una moda efímera, solo un flash. Error, parece que convivirá y evolucionará con nosotros, toda una alegría que no hace mas que enriquecer, aun más si cabe, nuestro patrimonio cultural.
    Me permito una reflexión algo estrafalaria y siempre guardando las distancias. Siempre ha gustado al público generalista los sabores orientales, muestra de ello ha sido la gran expansión de los llamados “chinos de barrio”, esos que todos denostábamos en público pero al que siempre acudíamos en ciertas ocasiones para llevar comida a casa (evitando así el tufillo a fritanga característico). La calidad de estos sitios, mala. El secreto de su éxito (ademas del precio), la mezcla de sabores, los juegos agrios-amargos-picantes-ácidos, la textura crujiente de las cocciones en wok, las salsas viscosas logradas a base de espesantes inusuales en nuestra geografía…….Todos estos elementos están presentes en los grandes restaurantes que representan la cocina oriental en España, pero revistiendolos de sofisticación, utilizando materia prima de calidad, elaborándolos con mimo, en definitiva eliminando lo cutre. Por todo esto pienso que ha venido para quedarse, es una cocina sana, rica y ligera que gusta a todo el mundo.
    Saludos.

    • 2 abril, 2014
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      Gran aportación Craticuli, razonada, con un léxico variado y muy explicativa. Desde mi punto de vista cuando se fusiona lo mejor de lo oriental; ligereza, sutileza, texturas con otras gastronomías que son más afines surge la magia.. Un ejemplo sería Dos Palillos en Barcelona, un restaurante al que tengo muchísimas ganas de volver; y en el que toda la gente que conozco sale muy sorprendida y muy contenta

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