Restaurante DiverXo: ¡Si pueden, vívanlo¡


Afrontar la comunicación de una experiencia me lleva al análisis, el cual se complica  cuando lo experimentado no tiene referente. Este es el caso que nos ocupa; el del Restaurante DiverXo.

Ocho  expresiones para describir DiverXo, su filosofía, sus representaciones.  Sí, representaciones, actos,  porque no son platos, son secuencias de platos sobre un lienzo que hacen crecer exponencialmente las sensaciones vividas.

  1. Visión: Para decidir ser diferente; para crear de verdad, sin referentes. Para trazar un camino que seguir.
  2. Imaginación: Para crear un mundo propio, el “suyo”, el DABInZiano. Para crear de esta forma, se necesitan capacidades multidisciplinares, evolucionar, romper, ¿Sería Leonardo Da Vinci en su día un provocador? Creo que sí; Dabiz ya lo es para ir reinventándose año a año.
  3. Intensidad: Quizás la palabra más definitoria. Durante cuatro horas y media, no hay descanso; el ritmazo es brutal; las sensaciones sápidas trepidantes,  el tiempo es para aprovecharlo. “No hay paz en Diverxo”; “El Cirque du Soleil de un gourmet”
  4. Evolución: La de los platos, con su dinamismo, su sorpresa, su avance, su crecimiento multidireccional.  Te preguntas más de una vez: “¿Y ahora qué?”. La de Dabiz como cocinero; exponencial en las últimas visitas.
  5. Desorden armónico: Todo está milimetrado, para que nada falle, pero con una cercanía jovial, de aparente desorden.
  6. Democracia: Relativa a las reservas: El mismo procedimiento para todos; 30 días antes se abre el telón. También a la sala; por cada mesa pasan diferentes camareros, cocineros; nadie sirve tu mesa, lo hacen todos. Y finalmente a la presencia del propio Dabiz, él está siempre, por lo que las diferencias de lo que se produce en cocina son mínimas..
  7. Intercambio: Permutación de papeles en los ingredientes, un mismo ingrediente viaja de principal a secundario, y viceversa. Un producto caro como secundario de otro mucho más económico. Todo se puede cambiar.
  8. Protagonismo: Para el comensal, con los cubiertos para que también podamos ejercer de “artistas” mezclando ingredientes con la paleta. La invención de la “paleta del comensal”.

Desde el punto de vista de la cocina de Dabiz, este gran festival gastronómico nos provoca calificativos como radical, único, diferente, ibérico-asiático, creativo, técnico, sabroso, multisápido,…

Acto 1: El dulce, el yodo, y viceversa.

1.1. Coco + guiso ligero acidulado de pochas, berberechos y zamburiñas : Fresco, ligero, dulce con toques yodados.

1.2. Sardinas con jalapeño, y emulsiones de mejillones en escabeche, pochas y  coco joven: Marino, aumenta el sabor según quien sea el protagonista del plato. La fruta, ó el mar.

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Acto 2: La potencia.

2.1. Kimchi de fresas de Aranjuez, yogur, y café con chipirones a la llama del wok : ¿Qué ingrediente es el principal?; ¿Es alguno de ellos? Para mí la potencia de sabor del “kimchi”. Picante, salado.

2.2. Arroz rojo japonés inflado (guarnición).

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Acto 3: La intensidad, lo caro como superfluo.

3.1. Caldo de perdiz escabechada, anguila ahumada, y fideos de mar (angulas) con corazón de tomate. Corteza marina: Densidad, el mismo bocado con y sin tomate para comparar su aportación fresca. Las angulas como elemento superfluo  de textura.

3.2. Sándwich de perdiz y angulas: Bocado único, la intensidad desciende, se relaja. Ligeramente pasado de curry.

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Acto 4: El amago.

4.1. Carrillera glaseada al jengibre con ceps, albahaca y guisantes: ¿Carne ó pescado? ¿Mar y montaña ó solamente mar? Grasa melosa.

4.2. Dimsum de patata canaria y tuétano: Siguiendo con la potencia sápida, quieres grasa, toma dos tazas. Me relamo.

Atun_post_redActo 5: Estética

5.1.  Posticker Shangai de pato con kétchup de tomates árbol, aire de zanahorias, y zanahorias baby moradas. Posiblemente el plato que dejará menos recuerdo. Colorista, arquitectónico.

5.2. Lenguas de pato bravas. ¡Vivan los pinchos gore¡

Acto 6: Melosidad extrema.

6.1. Cococha de merluza al pil-pil de foie, y perrechicos: Bocado para la historia, nunca te olvidaré. Combinación mágica. Pil-pil con esa grasa del pato “sobrante”.

6.2. Espuma de rábano horse raddish y finger lime australiana: Frescor, hay que limpiar la boca, que si no nos vamos a enterar del acto 7.

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Acto 7:  Delicadeza y brusco final.

7.1. Espárrago blanco a la mantequilla negra, piel y escamas de salmonete, y emulsión de leche de oveja: El espárrago es el claro protagonista, porque el pez solo sala, y la mantequilla y la lecha arropan como cuando éramos pequeños.

7.2  Cierva: El plato evoluciona, y tu boca también, antes de pasar al yodo, un paseíto por la proteína animal.

7.3: Tosta de hígado de salmonete: Vete preparando para lo que viene; es un preámbulo del acto 8.

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Acto 8: Permutación.

8.1. Carabinero, y espinas de salmonete: Punto crudo, foco en el producto.

8.2. Salmonete frito, y glaseado en vino tinto chino con cabeza de carabinero: El salmonete revestido de una densidad casi anti-natural tras ese glaseado, el final con el foco en el sabor yodado para tener un orden de menor a mayor potencia.

Salmonete_post_redActo 9: El engaño.

9.1. Lecho de enebro, berro, acedera y chufa china, patata souflé.

9.2  Chuletón asado al momento y arenque. Ni es chuletón ni está asado al momento, se trata de carrillera, y alcanza un punto superlativo después de 112 horas. De nueva se sustituye la sal, por partes de pescados.

Carrillera_post_red

Acto 10: La tierra, los pastos.

10.1. Molleja de ternera moruna a la llama, colmenillas, y coles de bruselas: Grasa, proteína.

10.2: Sorbete de yuzu: A limpiar.

10.2. Mollete de rabo de toro, y huevo de codorniz. Densidad ibérica.

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Acto 11: Apoteosis; ritmo, intensidad.  Cocido pata negra shabu-shabu

11.1. Carpaccio, salsas, y olla shabu-shabu: Fusión ibérico-asiática.

11.2. Bola cocido: Concentración.

11.3. Col china con panceta: Contrapuntos

11.4. Tomate, mostaza y fideos de palo cortado: Técnica

11.5. Oreja y camaroncitos: Atrevimiento

11.6  Caldo, garbanzos fritos ( Te quiero mamá), arroz, minipuerros y tamarindos: Densidad balanceada, recuerdos.

Caldo2_red

Dabiz dice que en DiverXo no hay postres, es un palabra prohibida como en la MTV, fuck. Según él los cerdos tienen alas, para mí los platos menos salados casi vuelan, levitan, se levantan , flotan por su ligereza, porque son etéreos, no pesan…

Acto 12: Arquitectura

12.1 Ensalada de piña y anisados: Textura, verticalidad, limpieza, pero sobre todo belleza.

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Acto 13: Atrevimiento

13.1 Tomate, nueces cantonesas, cinco especias chinas y cerezas con jengibre: Jugando a utilizar un aperitivo, la verdura que se sazona, como fruta que se endulza. Ingenio, fuerza, creencia en uno mismo.

2ºpostre_post-red Acto 14: Olfato

14.1. Albaricoque con jazmín, leche de oveja, haba tonka y bergamota: Final olfativo, ácido, risueño, infantil con esa crema de leche de oveja ripollesa.

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Si pueden ¡vívanlo¡

Esta es una de esas veces que uno sale tocado de un restaurante, casi enamorado por la propuesta gastronómico, y hay que ser agradecido…

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19 Comments

  1. oscar 4435
    17 mayo, 2013
    Responder

    Como siempre a un nivelazo el comentario , bueno acorde con el local .

  2. Toni G
    17 mayo, 2013
    Responder

    Una experiencia inolvidable. Una semana sin diverXo no es igual, jeje. Enhorabuena por el post

  3. Jeronimo
    17 mayo, 2013
    Responder

    Y después de esas mariconaditas, donde llevasteis a Oscar a comer?

    • 17 mayo, 2013
      Responder

      Mariconaditas…tú no hubieras acabado todo…..¡¡¡¡ y ni mucho menos cenado…:-)

  4. Jon Ander
    17 mayo, 2013
    Responder

    Algo me había adelantado el grandullón pero esto ya es el colmo de los colmos. Impresionante trabajo, impresionantes fotos que han hecho que vuelva a cambiar el fondo de pantalla por ……… vez.
    Envidia de las más cochinas y nunca mejor dicho viendo el simbolo que utilizan.
    Pues ojalá algún día tenga la ocasión de visitarlo porque indiscutiblemente este tipo de experiencias son las que nos hacen vibrar con la cocina.
    Alguna vez lo pienso, Isaac, si sigues así dentro de poco más que difícil, imposible va a ser sorprenderte con nada.
    Un saludo.

  5. craticuli
    17 mayo, 2013
    Responder

    Simplemente maravilloso, y me refiero no solo a la comida, sino tambien al comentario. Tu cronica es de lo mejor que he leido, impresionante, y las fotos……….¡¡¡que fotos!!!. Gracias por compartir esto Isaac.
    Un abrazo.

    • 17 mayo, 2013
      Responder

      Gracias, lo he dicho otras veces…cuando a uno le provocan, también le inspiran..

      • craticuli
        17 mayo, 2013
        Responder

        Y despues de esto ¿que?, ¿que te falta?, ¿que te provoca?.
        Debes hacerte una cura a lo Naranja Mecanica pero gastronomicamente hablando. Dos meses de bares de barrio, de tortillas resecas, de ensaladillas como el cemento, compartir reflexiones con bebedores de quintos de mahou, con escupidores compulsivos de aceitunas, comer las migajas que quedan en el fondo de las bolsas de patatas……….. Luego cuando estes curado vuelves a la farandula, y por supuesto nos lo cuentas.
        Un abrazo, y de nuevo mis alabanzas por este precioso regalo de belleza reflexiva y visual.

        • 17 mayo, 2013
          Responder

          Me vas a sacar los colores…se puede también disfrutar y mucho sin sorpresa…

  6. 17 mayo, 2013
    Responder

    Brutal post Isaac!!! estupendas fotos y comentarios, like always.

    Veo que la gran mayoría de platos-lienzos coinciden con los que probé hace 3 meses, éste sitio es único e irrepetible, para mí es visita obligada año tras año, David nunca deja de sorprenderme!

    un abrazo

    • 17 mayo, 2013
      Responder

      Eso nos ha pasado a nosotros, en visita obligada se ha convertido¡¡¡¡

  7. Moongoose
    17 mayo, 2013
    Responder

    Como me gustaria volver a estar alli este sabado y revivirlo de nuevo, que sensaciones tan buenas nos ha dejado esta comida.

    • oscar 4435
      17 mayo, 2013
      Responder

      Si cambian el menú , un sábado al mes me apunto, eso si solo saldría ese día a comer fuera , pero merecería la pena.

      • 17 mayo, 2013
        Responder

        Tendremos que ver cada cuanto cambia….no repetir ni un plato es difícil. 6 meses igual para no ver ningun plato diferentes, aunque algunos no me importan…

  8. IMPRESIONANTE FORMA DE REDACTARLO, eres un auténtico poeta gastronómico, Isaac! jeje. Sumerges al lector en la experiencia, sin duda. Una cosa, te enviaron tantísimo ingrediente después por email, o los ibas anotando tu?? porque son muchísimos, yo me centré en los platos y después me atendieron por email muy gratamente. Incluso David me llamó por teléfono para disculparme por el retraso al enviarme el menú, etc. y quedó a mi entera disposición. UN CRACK, algo que ha mejorado muchísimo en cuanto a la atención, pues había leído que antes se negaba a que se hicieran fotos, post, etc. para “sorprender más al cliente”, algo que creo que no varía leyendo un post como el tuyo, porque no tiene nada que ver leerlo con probar esa explosión de sabores. Es como follar o verlo por la tele, siendo claro.

    Una cosa que NO me ha gustado es que leyendo tu post de Septiembre, te HAYA REPETIDO platos… se supone que ellos toman nota de lo que has tomado para variarte el menú en futuras visitas y probar una experiencia diferente, o así lo aseguran ellos según he leído… os han vuelto a sacar el coco con pochas y moluscos, el sandwich con gulas (entonces toro, ahora perdiz), el kimchie de fresas de Aranjuez… ¿pediste tu repetir?.

    Aún así DiverXO no se parece a nada. Solo recuerdo una innovación así en la gastronomía, un sendero propio en Aponiente. En la mayoría la sombra de Adriá es más o menos influyente en los platos. En el menú que tomamos nosotros en Enero probamos varios platos de los que ahora os han servido, dejo aquí nuestra experiencia personal, creo que coincidimos bastante, ya me comentas, jeje. Un saludo, crack!!

    http://la-cocina-creativa.blogspot.com/2013/01/diverxo-y-tu-paladar-explota-parte-i.html

    http://la-cocina-creativa.blogspot.com/2013/02/diverxoy-tu-paladar-explota-parte-ii.html

    • 17 mayo, 2013
      Responder

      Gracias, un poco de todo, quiero decir cada maestrillo tiene su librillo: anotaciones, fotos, consultas.
      Iba con 3 personas que hace mucho tiempo que no iban ó no habían estado. Además el coco tiene una segunda parte diferente. El kimchii de fresas, yogur y chipirones… es necesario para entender la propuesta.

      Estoy de acuerdo…leer este post no rebaja la sorpresa, si hace unos meses que no se visita.

  9. Antonio Colsa
    29 mayo, 2013
    Responder

    Magnífico el comentario realizado sobre Diverxo.Hemos ido el día 28 ,no queríamos leer nada para tener la sorpresa y después de ir nos encontramos con este post. Se puede expresar mejor la vivencia de como lo has echo? Te diria que muy difícil, de verdad enhorabuena y coincido contigo hay que ir a Diverxo, hay que descubrirlo.Gracias

    • 4 junio, 2013
      Responder

      Gracias Antonio, si el comentario viene de alguien que ha estado poco tiempo después, cobra más sentido, y si además dices que está bien descrito y expresado, pues para que queremos más. De nuevo, gracias por seguirme y espero que continúes por aqui.

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