Casa Gerardo Mayo 2013 : “Clasico´s Collection”


Todo empezó en fechas anteriores a Medrid Fusión cuando Marcos Morán colgó en una red social un conjunto de fotos de platos históricos de Casa Gerardo. Contacté con Marcos para vivir una experiencia similar; viajando en el tiempo para probar y recordar los mejores platos del dúo Morán. Una comida en Casa Gerardo el 9 de Julio de 2010 acabó de despertar mi pasión gastronómica; por lo que no podía dejar escapar la oportunidad de profundizar en su cocina.

Ocasión para disfrutar de este menú con parte de mi familia, lo cual hace el evento doblemente especial, intentar provocar que otros disfruten. Se nos acomoda en el comedor de decoración moderna que existe con vistas a la cocina de CG, siendo este emplazamiento parte de la experiencia por visualizar el trasiego y porque Pedro y Marcos de alguna forma también son un pequeño espectáculo. Mientras el restaurante está lleno, en la cocina se respira silencio, concentración, tranquilidad, poca presión. Da gusto escuchar el cante de comandas, y el visionado del emplatado final.

El menú sugerido se puede clasificar en 4 tremendos actos:

  • 1) Aperitivos ¿Dónde está comiendo usted?
  • 2) El Mar Cantábrico, la verdadera despensa
  • 3) Toda una vida (los guisos)
  • 4) Dulce Final, menos mal.

Comenzamos con la fase de aperitivos; ¿Dónde está comiendo usted?

Coctél sólido de manzana (2008): sal maldón, menta, licor infusionado. Refrescante.

Chips de fabes fritas (2005). Snack rural, las “asturian” chips.

Bocadillo crujiente de quesos asturianos (2000): Hojaldre dulce, salado, y mezcla quesera. Toques azules. Sandwich de quesos_red

Chupito de crema de nécoras (1960). Anda –ricas, Anda-ricas. En el 60, ¿ya se tomaban chupìtos?. ¿Quién renovó la cocina asturiana?

Cebollita rellena de pisto de bonito (1986) . Un solo bocado, a explotar en la boca. ¡Peeeeeeeeeedro¡

Croquetas de Compango (1998): Imprescindibles, tienen vida. Ya son un clásico eterno.

Croquetas_Compango_red

Este comienzo es muy dinámico, los aperitivos llegan a gran velocidad, y se van degustando rápidamente. ¡Vaya forma de empezar¡.

Pasamos al segundo acto: el Mar Cantábrico es la verdadera despensa. Acto más largo, marino, el mar como tenor y la tierra acompaña. El producto encumbrado, cocinado lo justo, escoltado con maestría por los secundarios terráqueos.  Con una pizquita de marketing, estos señores serían los chefs del mar Cantábrico.

Bogavante en sopa de corazones de tomate (2002): Manzana, calabacín, el alma de los tomates y el cuerpo del bogavante cocido en su punto. Cuchara liviana, el lujo del crustáceo con la huerta humilde. Tengo dudas de dónde está el placer. La sopa acompañada de yemas de espárrago, almendras, nabo.Con los tomates se alcanza el cielo. El producto, la selección, el saber.

Bogavanteconsopadecorazonesdetomate_red

Navaja en grasa de almendras (2007). De buzo, es decir pescadas por submarinistas; gran tamaño. Cocción reducida, textura no para todos los públicos. Sin entusiasmar.

Almejas a la marinera de otra manera (2002). Pero de qué manera, salsa verde que sabe mucho al molusco. Concentración de único sabor, buscando la esencia. Para comprar litros de salsa. ¡Espectacular¡

Almejas_red

Quisquillas a la brasa con vinagreta de rosas y pistachos (2008). Estética colorista, cabezas braseadas, mientras los cuerpos menos hechos se mezclan con una picada de rosas, pistachos y pan, aderezando este conjunto un polvo de pimentón de la vera. Sobresalientes  las testas, deleite chupóptero, sabores yodados, no os olvidaremos. Para degustar sin parar. Cometí el error empujado por el ansia de comer las ocho cabezas  antes, lo cual mitiga de alguna forma el conjunto posterior. Se podría indicar desde el servicio una forma de de cómo degustar el plato.

Quisquillas2

Quisquillas4

Y pasamos a un plato al cual tenemos un especial cariño, Ahumados (2010). Con este bocado en la fecha señalada (julio 2010) , quisimos felicitar al cocinero, y salió Marcos, y nos liamos a hablar, y salió Pedro, y seguimos hablando, porque Pedro habla también :-)(puro marketing directo).  Este plato es de ese grupo que denominamos sencillez compleja, la sustitución del compango por unos ahumados marinos, anguila y huevas, y encurtidos, cebolleta y finos aros de piparrak. A estos “ahumados” se le agrega el caldo de la fabada, y se genera esa magia que uno no espera, la conjunción de dos ingredientes que casan a la perfección. La fascinación de la mezcla perfecta.

Ahumados2_red

Y es el momento en este acto de D. Pedro Morán, que quiere enviarnos un mensaje en forma de Merluza con vinagreta de manzana, tomate y calabacín (1984); ó creíais que aquí solo ha cocinado Marcos. Casi treinta años de plato, quien tuvo, retuvo. Equilibrio arriesgado con ese vinagre de arroz y los toques más dulces del resto de verduras y frutas. No la olvidaremos.

Merluza1

Iconos del menú degustación de CG, los salmonetes, en todas mis visitas han estado y estarán. En este caso, el hígado y su salmonete…esencia y patatas (2007) . Lomos grandes, ejemplares cercanos a los 400 gr, servidos totalmente desespinados  con guarniciones que son pequeños trazos cremosos, patata y tandoori en este caso. De punto perfecto, cocinado a baja temperatura en aceite a 60ºC. Se saborea el pescado en todo su esplendor. Pero esta vez, teníamos una sorpresa, tras el bisturí del cirujano HigadoDesalmonete_redmarino, se nos despliegan los hígados en cuchara ligeramente atemperados, casi crudos: el foie del mar, grasa marina en boca, concentración sápida, una cucharada que equivale a yo que sé; y ahora tras comer esto, ¿ qué hacemos?.  Como el rock duro, esto no es para todos los públicos, la piel como escarpias. De pequeño me daban 2.

Salmonete3

Y de esta forma termina, “El mar Cantábrico, nuestra verdadera despensa”. Final de calibre, porque nos esperan la última fase salada: “Toda una vida”. Los guisos que comienzan con un capricho en forma de callos y siguen con la reina de CG, la fabada de Prendes.

Tenían ocasionalmente callos, y se añadieron al menú, por nuestra petición y su gentileza. Una tapa individual para degustar. Nos cuenta Pedro que en Asturias se pican en trozos más pequeños, por lo que a nuestro parecer se gana público, pero se pierde esa textura inconfundible que a los calleros nos agrada mucho. Buenos.

Callos_asturianos_red

Y pasamos a los cimientos de esta casa, la fabada (de toda la vida). Tras seis aperitivos y siete platos, llega ella, su presencia embarga, asusta ligeramente a estas alturas. Como dice Marcos, la más moderna de las composiciones, parecería esa mujer eternamente joven que guarda sus curvas en toda su plenitud. Se hace hueco donde sea, para poder llegar hasta ella y se degusta. Ligera, fabe mantecosa, con un toque más rojo y menos espeso en el caldo que las últimas veces. Creo que como esa mujer que describíamos, la fabada de CG se retoca para mantener su sabor conocido pero juvenil.

Fabada2

Al último acto: Dulce final, “menos mal”, llegamos tremendamente justos. Comenzamos con la mandarina al óleo (2004): aceite, zumo de mandarina que provocan densidades, niveles, y helado de piña asada. Muy refrescante, ideal para el momento. Repetiríamos.

MandarinaloleoMandarina3Y finalizamos con dos composiciones alrededor del postre asturiano por antonomasia cómo es el arroz con leche. Por una parte,  la torrija de pan requemado con helado de arroz con leche (1996) y la crema de arroz con leche requemada de Prendes (toda la vida). El helado de arroz es sencillamente genial, la crema de arroz leche, pues que se puede decir que no se haya dicho, elevada densidad provocada por el número de litros de leche que se usan,. (1 kg de arroz -13 l de leche ordeñada esa misma mañana.) . Acabar por dónde hemos empezado, por la tierra, por Asturias.

Arrozconleche1

Fenomenal servicio gestionado por Daniel González Ruiz en la amabilidad, palabras, trato, elección de los vinos y sidras. Destacando una sidra dulce de postre de unos 10º denominada Valverán 10 Manzanas.  Atento a que tuviéramos de todo, haciéndose oír con silencios a la hora de presentar un plato. Escuela y experiencia.

Hay ciertos restaurantes de los que uno se encariña, por cómo se come, y por quién te da de comer. Gracias Familia Morán Quirós por esta “Clasico´s Collection” que no olvidaremos. “Siempre me quedará Prendes”

Dirigiendo la cocina, tanto monta monta tanto, Pedro ó Marcos

padre e hijo, tradición ó innovación, pero ¿Quién es qué?

¿Quién lo sabe? ¿Hace falta? No, hemos venido a DISFRUTAR.

PedroYMArcos

Menu_CasaGerardoRemember

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8 Comments

  1. Jon Ander
    11 Mayo, 2013
    Responder

    Esto ya es la “superación” más absoluta. La leche que te dieron, Isaac. Esto es un homenaje y lo demás cuento puro. Y va el tio y dice que “llegamos tremendamente justos”. Pero tú has leído bien lo que os metisteis entre pecho y espalda?
    No sé por dónde empezar ni por donde terminar. Todo tiene tal presencia, tal pinta de ser puro producto que no sé casi ni qué decir.
    Ese bogavante en sopa, esas almejas y esa salsa que me la estoy imaginando. Yo que soy “callero” como dices, que pinta, que hermosura. La fabada……..
    Y los postres…… qué decir con lo “arrozconlechero” jajajaja, que soy.
    Hoy me han hecho madrugar pero me alegro, quizás he sido el primero en poder presenciar esta maravilla.
    Pues nada, que uno ya casi no sabe ni qué decirte. Enhorabuena por el post, enhorabuena por el homenaje. Dales un saludo a ese par de cocineros como la copa de un pino. Un abrazo. Jon Ander.

    • 11 Mayo, 2013
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      Si tengo que reconocer que ha sido un homenaje en toda regla, y con mi familia….
      Jon, tienes que ir. Despacito…con noche en Gijón, y Avilés, pero hay que vivir la experiencia

  2. Jeronimo
    11 Mayo, 2013
    Responder

    Qué envidia, lástima que el plato de fabada era pequeñito.

    • 11 Mayo, 2013
      Responder

      De fabada te echan lo que quieras…sin remilgos, pero llegamos algo tocados….

  3. Toni G.
    11 Mayo, 2013
    Responder

    Impresionante, Isaac. Había leido sobre CG y ya le tenía ganas. Ahora más. Tu familia (y, en cierto modo, todas las nuestras) tienen suerte de tenerte entre ellos para acercarles a un mundo con el que posiblente nunca hubiesen tenido contacto. Venga esas familias!

    • 11 Mayo, 2013
      Responder

      Gracias TOni, el placer de disfrutar, de la vida, comiendo y bebiendo, experimentando…compartiendo…

  4. kintiman
    11 Mayo, 2013
    Responder

    Madre del amor hermoso, pero donde metes todo eso?
    Creo que ya se donde voy a celebrar mi próximo cumpleaños.
    Excelente homenaje y comentario.

    • 12 Mayo, 2013
      Responder

      Luego se tarda algún día en reponerse; donde se come muy poco. Ya me dirás cuándo es tu cumpleaños, y lo preparamos

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