Restaurante DiverXo : Experiencia gastronómica única.


Diverso: De distinta naturaleza, especie, número, forma, etc. Esta es la definición que me encuentro en la RAE. DiverXo es tan diferente que hasta no se escribe como diverso. Su nombre es su filosofía. Al comenzar la experiencia, se entrega una hoja con las reflexiones de David Muñoz: “Montaña Rusa”, “mariposas en el estómago”; “nuevos usos de la proteína animal”; “cocina que viaja con memoria, no fusiona, creatividad y vanguardia que se inspira de forma global pero sin referentes”.

Desde nuestro humilde punto de vista, la experiencia me lleva a las siguientes introspecciones: “Mezcla constante de sabores cuyo resultado es lo que hace único a DiverXo”; “Sin memoria gustativa (por mi parte) para enlazar con potenciales referentes, lo cual provoca un ordenado y programado desconcierto”; “Se intenta innovar en cómo llegan los platos a la sala”; ¿Son platos ó composiciones 3D?

Lo que es evidente, es que una visita a DiverXo no deja indiferente, y estamos casi seguros que ese es uno de los ideales de David. Sinceramente, me resulta complicado plasmar lo vivido por esa ausencia de relaciones. Haciendo un pequeño esfuerzo calificaría lo degustado de intenso y potente, de provocador, de atípico. Resultado gustativo sin un anclaje identitario, desconozco dónde estamos; pero podríamos estar en muchos sitios. Como cliente pienso “esto no se parece a nada”, aquí la única memoria que vale es la de David.  Y creo que el chef pretende dar de comer de una forma no experimentada anteriormente. ¿Se trata de vanguardia? Yo diría que sí.

Creatividad seguro, pero pueden surgir reflexiones,  y debate: ¿Innovación ó/y provocación?; ¿talento desmesurado ó excesivo atrevimiento? Mi recomendación es que cada uno viva su experiencia DiverXo, y luego reflexione.

El chef madrileño está cambiando la forma de presentar las composiciones, utilizando lo que él mismo denomina como plato “lienzo” realizado con polvo de cristal, y tratando de ser una continuación del mantel de lino que viste la mesa. Sobre ese lienzo, David prepara conjuntos de mezcla continua, atrevida e inteligente con ingredientes numerosos. La paleta de sabores y texturas manejada en la cocina llega al comensal generando cosquilleo, y sorpresa antes de la degustación.

Comenzamos con las típicas edamame (judía de soja) que han cambiado su acompañamiento desde nuestra última visita. Ahora aparecen condimentadas con jalapeño, salsa de tomate verde, y ponzu. Nos guiarían durante toda la cena manteniendo en nuestros paladares la potencia sápida.

Entramos en la fase de aperitivos, y llega el primer “panel” sobre el que encontramos por una parte un coco abierto que contiene agua de la misma fruta, berberechos, vieiras, pochas, cilantro, zanahorias baby y por otra aros de cebolla, pan de gambas, granos de mostaza. La sala nos indica “atacar” el primero, pudiendo extraer láminas de coco de la cáscara, y esperar. Pruebas, vuelves a degustar, y piensas: “Joder, si empezamos así, esto va a ser tremendo”. Potencia marina, y ácida aligerada por el dulzor de la fruta.

A continuación se acerca un cocinero y deja caer sobre la otra composición un cucurucho (Fritura DiverXo) con ancas de rana, espina frita, micropescado frito japonés. Este segundo conjunto representa aperitivos asiáticos (pan de gamba), norteamericanos (aros de cebolla, ancas de rana muy especiadas como spicy chicken) y españoles (espina y pescadito frito). Un cucurucho de fritura global.

Sin pausa, y sobre una columna vertical aparece el sándwich de rabo de toro con angulas. Estas son el elemento secundario. El rabo de toro es de un alto nivel de concentración, melosidad, y sabor. Nos preguntamos qué aportan las angulas: gusto, textura, salinidad. Lo primero seguro que no, los siguientes puede. De todas formas, provocación y profundo disfrute.

Seguimos con otro conjunto compuesto por salsa de erizos  y crujiente de morcilla como elementos comunes que se unían a por una parte a unos dim-sum de papas canarias, y por otra a mejillones de roca y erizos de mar. Estos últimos aparecen como juez y parte, en el conjunto papa-morcilla son secundarios aportando salinidad; pero en el otro son el elemento principal con su poderosa sensación a mar. Este tipo de aproximaciones son las que hacen una cocina única.

Sigue el ritmo endiablado, matemático, concertado; pero desorientado desde la perspectiva comensal. ¿Aperitivos, platos, conjuntos? Estamos en marcha, y no se para. Pintada y gambas en tres actos (secuencias que corresponden a un cambio de plato, utensilios, ó interacción del servicio). El primero de ellos con un mollete de pintada con curry rojo, pimentón y albahaca, y unas gambas de Santa Pola con espuma de cerveza. El segundo con la cresta del pájaro a la plancha. Y el tercero, con las cabezas del crustáceo mojadas por la espuma de la bebida, y curry rojo. Este condimento como nexo de unión entre las preparaciones. Viajamos a Asia, a Alicante. Maridan las gambas con cerveza en textura (aperitivo mediterráneo, introspección). Nos hacen sentir carnívoros al atacar la cresta. Nos incitan a chupar las cabezas, y volvemos a viajar, primero a Alicante, y luego a Asia, ya que la parte final del chupito donde han alojado las cabezas tiene bastante especia. Parece que al final, el chef madrileño va a tener razón y esto va a ser una montaña rusa.

Nos llega la primera propuesta sin actos y con un solo foco dentro del lienzo. Chipirones de anzuelo al fuego del wok con couli de fresas y yogur picante. Dulce (fruta), salado (picante), delicado (chipirones) y persistente (picante). El sabor de los chipirones al fuego perdurará. A veces los adjetivos parecen contradictorios, pero creo que no lo son; ya que en un solo plato se pueden vivir momentos gustativos diferentes. Seguimos por la carretera de lo “único” sin vías de salida, sin estaciones de servicio. Solo hay un principio y un final. El plato es una composición artística que juega con los planos para ser mostrada; los cefalópodos se adueñan del plano vertical, mientras que el resto lo hacen del horizontal.

Aprovechando la temporalidad del producto, nos proponen una ventresca de bonito al sarmiento, con empanadillas de huevo frito de codorniz, alioli de ajo negro y salsa de kimchi. Piensas en como mezclar los ingredientes, en cómo jugar con ellos. Abordo la empanadilla con el kimchi, espectacular, recuerdos de Club Allard y famoso huevo con pan y panceta. El pescado en un punto perfecto, con ese sabor ahumado de la madera, y el alioli que me parece delicado, suave para que sea acompañamiento solamente. La parte de la ventresca utilizada es tremendamente jugosa. Uno de los platos más ligeros en cuanto a su potencia sápida. Lo podríamos calificar de gusto delicado.

El servicio capitaneado por la mujer de David, Angela, resulta eficaz, rápido, concentrado, joven. Visualizan al cliente, y sus reacciones. Vestidos de forma informal; lo cual ya es diferente para un restaurante estrellado. Nos explican con diligencia cada uno de las composiciones. Están preparados para las preguntas de los comensales curiosos. El servicio es muy extenso, igual hasta más que el número de comensales.

Y tras ese pequeño paréntesis de suavidad gustativa, llega el momento de las “carnes”. Comenzando por una carrillera de buey a 55ºC durante 112 horas, sí ciento doce horas. La carne no se corta, se separa, su textura es difícil de describir. David busca texturas en las carnes que casi no existen, nos da a entender que no queremos que mastiquemos. Sobre la carne unas esferas de arenque, secundario para sazonar.

Otro lienzo “carnívoro”, es el bacalao negro en civet de jabalí ó es el jabalí disfrazado de bacalao. Desde mi humilde perspectiva, este plato representa por encima de los demás, una de las grandes cualidades de DIverXo su atrevimiento calculado. Estamos ante un plato de caza, con una lenta cocción para que las últimas horas en cocina se retire el jabalí, y se coloque el bacalao negro. El sabor únicamente es de caza, el papel del bacalao radica solamente en aportar su textura. Un conjunto pleno de sabor con la mejor textura posible. Un pescado “utilizado” para ser vehículo de sabor carnívoro y experimentar una nueva combinación de la pareja sensorial gusto-tacto. Estructura que me ha llegado a emocionar; te viene uno de esos pensamientos que asegura que estás disfrutando. “¡Pero, qué cabrón!”

Acaba el mundo salado, y estamos extasiados, sorprendidos, llenos, descolocados. Lo gustativo ha sido chocante, inverosímil, fuerte. Los diferentes sabores han aparecido y desaparecido, han golpeado, y han calmado. Blanco, negro, uno, cero, sin medias tintas, sin evasiones posibles.

El orden diría que entramos en el entorno dulce, pero tras el primer postre no lo tenemos tan claro. Es un helado de manzana verde con espuma y gel de apio, chocolate blanco y aceitunas negras. Acidez, ligereza, pensando para endulzar ó para ayudar a digerir, a limpiar. Solo lo sabe el autor.

El segundo son unas esferificaciones de guayaba con tierra de mantequilla, helado de ruibarbo y “phoskito” del vegetal. Otro postre, u otro prepostre. Dulce y ácido, ó mejor dicho ácido y apenas dulce. Más interrogantes. Este final no goloso nos he reducido un poco nuestra temperatura de satisfacción, puede que esperáramos otro tipo de final; pero en DiverXO a veces no encuentras lo que esperas.

En el apartado vinos, nos hemos puesto en manos del sumiller (Javier Arroyo) que se ha ido adaptando a nuestro ritmo de consumo. Nos ha traído: Blanc de Mer 09 (Sudáfrica), Capellanía 07 (Marqués de Murrieta), Fino Antique Fernando de Castilla (Jérez), y finalmente un Oloroso Villapanés de Hidalgo. Vinos que han armonizado muy bien la ingesta. Creo yo que dejando protagonismo al condumio, estando sin estar.

Dos máximas en la propuesta de DiverXo, la primera ser diferente, estar viva, no parar, ir cambiando pero sin referencias, solo con el instinto de David y el trabajo incesante de todo el equipo. La segunda convulsionar, agitar al comensal, no dejarle indiferente modificando los parámetros de la sala, la forma de servir, de plasmar las creaciones, pero sobre todo se trata de alborotar al cliente con la utilización de la paleta de sabores, sus combinaciones, su intensidad y el hecho de encontrar muchos de ellos en un solo conjunto.

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8 Comments

  1. kintiman
    29 Septiembre, 2012
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    Tras visitar Can Roca por primera vez este año, Diverxo es sin duda el restaurante que mas expectativas me genera por esa cocina tan rompedora.
    Recuerdo que intentamos visitarlo en diciembre del año pasado sin éxito, cuando bajamos a Madrid a ver el encendido del alumbrado de navidad.
    Sin duda habrá mas intentonas, de momento me conformaré con ir a Solana antes de que acabe el año.

    • 29 Septiembre, 2012
      Responder

      Sergio, planealo con 1 mes, si tienes algún día libre entre semana aprovecha. Merece la pena, no tiene referentes, y es muy potente desde el punto de vista sápido.
      Que decir de Solana, que vayas con hambre.

  2. Jon Ander
    30 Septiembre, 2012
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    Tú no eras el que se iba a dedicar al “placer de lo cotidiano”?
    Has decidido visitar lo mejor de lo mejor todo seguido?
    No puedes ir un día a comerte un pollo asado?
    Cualquiera te sigue a tí el ritmo.
    Pues nada, otro excelente comentario y otra excelente experiencia.
    Un saludo. Jon Ander.

  3. oscar 4435
    30 Septiembre, 2012
    Responder

    Que suerte que dejasen sacar fotos , a mi la prohibición , me altero la velada , y ya no disfrute lo que debería haber disfrutado , un abrazo

    • 30 Septiembre, 2012
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      Creo que David ha claudicado en este aspecto. Al entregar los menús, por escrito recomienda no sacar fotos de cara a no perder la concentración la comida. Te puedo decir que hablé con él al finalizar la cena, le comenté que había sacado fotos, pero que había estado muy concentrado, y nos partimos de risa los dos.

  4. jmsanchis
    30 Octubre, 2012
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    Buenas Isaac: Después de leer todas tus entradas relativas a Madrid, finalmente me he decidido por visitar Diverxo, he reservado para cenar este jueves, a ver si hay suerte y puedo probar alguno de los platos que describes en tu visita, aunque supongo que si son distintos, tambien estarán fenomenal… La verdad es que tengo muchas ganas de ir!… Comentaré y compartiré la experiencia…
    Gracias por la info que facilitas en tu blog, la verdad es que resulta de mucha utilidad…
    Un abrazo:
    Jose Manuel

    • 30 Octubre, 2012
      Responder

      Gracias Jose Manuel…ya nos contarás; destacaría los chipirones, el bacalao negro, y el mollete de pintada al curry con quisquillas. Que lo disfrutes…

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