El Serbal: Alto nivel en Santander


Hacía años que no pasábamos por el Serbal, si la memoria no me falla, diría que unos cinco. El Serbal se inauguró en 1999, y en 2003 consiguió una estrella Michelin que todavía conserva. ES la aventura gastronómica de Fernando Sainz de la Maza en la cocina, y Rafael Prieto en la sala. Nuestra última visita fue antes de la obra que desarrollaron, ganando espacio, y haciendo que puedan llegar hasta los 40-45 comensales. Sábado por la noche y restaurante prácticamente lleno, lo cual es una buena noticia para estos meses complicados para la gastronomía como son Enero y Febrero. Decidimos ir a la carta, ya que ésta vez el menú degustación nos parecía extenso. Una de las razones era haber comido un cocido montañés.

Una vez en la mesa, tienen el detalle invitarte a degustar entre tres variedades de vinos de Jeréz (Amontillado, Oloroso, Palo Cortado) nosotros elegimos el segundo. Es una forma de romper el hielo, de que el comensal se relaje y se prepare para pasarlo bien.

También es de destacar el carro de panes, de los cuales degustamos uno de hogaza blanco, y dos caseros hechos en el restaurante, uno de ellos de ajo y perejil, una pequeña perdición, y otro de cereales. El primero blanco se utiliza para una degustación de cinco aceites de la almazara tarraconense la Boella, que combinan aceitunas arbequina, arbosana y la variedad griega koroneiki. Los aceites se dejan en la mesa durante la mayor parte de la cena junto con la nota de cata, acompañado especialmente con el pan de hogaza blanco de torta.

Comenzamos con un  Tartar de salmón con helado de tomate y mostaza, tallarín de calamar y rocas cítricas. Plato que nos recomiendan tomar de izquierda a derecha (ver foto), ya que los acompañantes del salmón van incrementando su intensidad. Desde unos tallarines de calamar hasta un helado de mostaza, pasando por tomate y helado del mismo. Combinación fresca, agradable, sabores mayoritariamente livianos. Una buena forma de comenzar.

Tartar de Salmón

El siguiente entrante un ravioli de cigala con vieira a la parrilla, salsa de cava y variedad de setas. Correcto, noto un exceso de ingredientes que hace que no exista un sabor principal que conduzca al resto. Personalmente preferiría sabores más marinos, yodados, sacando más partido  de todas las partes de la cigala.

Ravioli de cigala y vieira

Como pescado, uno muy cántabro, machote a la plancha, con tallarines de calamar y verduras.  Este pescado en otras zonas se denomina dentón. Tremendamente carnoso, podemos decir que se trata de un pez poderoso. Tratado a la plancha, y posteriormente al horno. Los tallarines de calamar son una auténtica delicia, aldentes, animan frecuentemente a repetir. El pescado muy fresco, de potente sabor,  aunque me hubiera gustado un poco menos hecho; he de decir que la pieza era grande y de forma irregular, lo cual dificulta que el punto sea el mismo en todos los partes. Se acompañó con un Sancerre Côte des Monts Damnés 06 bodegas Hubert Brochard que estaba para beberse la botella aparte.

Machote

Para la carne, opto por unas manitas de cerdo rellenas con boletus edulis y castañas con tomate al tomillo. Guisadas, y luego con un toque de sartén resultan de textura tanto  crujiente como melosa. Resultado no demasiado contundente, lo cual es de agradecer, pero sin perder sabor. Para volver, y repetir, por ejemplo en esa pequeña barra que tiene el Serbal donde se pueden tomar pinchos elaborados y algunos platos.

Manitas de cerdo

Finalizamos con “el Viñedo” que consiste en un flan de queso y helado de Pedro XIménez. Nos pareció mucho más logrado el segundo que el primero, que creemos que realmente que tiene espacio de mejora. El helado resulta original, sabroso, encontrando tropezones de uva pasa.Este postre nos lo acompañó Rafael con un Pedro Ximénez Viejísimo del Maestro Sierra. Un vino sin encabezar (añadir alcohol) de solo 10º, y 50 años en botas de roble americano. Densidad y dulzura. Un vino que se merece una foto.

PedroXimenez-ViejísimoB

Viñedo1_red

Como conclusiones, el Serbal sigue manteniendo un alto nivel de servicio, que incluye un magnífico carro de panes, degustación de aceites, gran amplitud de bodega, y un esmeradísimo servicio del vino. Gran separación entre mesas, diría que tanta que puede que reste un poco de calor al local. Desde un punto de vista culinario, destacamos tanto el tartar de salmón como las manitas de cerdo frente al resto de platos.

Además sentimos que en general la elaboración y el sabor de las degustaciones están más asociadas a una cocina tradicional con ciertos guiños de autor, que a una línea evolutiva constante. En este aspecto, puede que hayamos echado de menos una aproximación más actual a ciertos platos.

El Serbal sigue siendo uno de los restaurantes de alto nivel en Santander que se debe visitar con cierta frecuencia (así lo haremos). Destaca la relación calidad precio para ser un restaurante estrellado pudiendo comer a la carta entre 60-70€. Se pueden solicitar los platos en medias raciones para extender el número de degustaciones.

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5 Comments

  1. 15 febrero, 2013
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    Realmente el precio es muy competitivo para cenar en un “estrellado”.
    La elaboración de las manitas, tiene una pinta estupenda.
    ¿Qué otros vinos acompañaron la cena?

    • 15 febrero, 2013
      Responder

      Además de los dos mencionados, como aperitivo un oloroso del MAestro Sierra, luego un blanco de Sumarroca (no recuerdo la uva) que era algo afrutado, con un toque de dulzor que lo hacía muy agradable, y también un vino tinto de Sumarroca. Parece que Rafael Prieto (maitre y Sumiller) tiene una buena relación con este bodega, y ha colaborado en la elaboración de alguno de los vinos.

  2. oscar 4435
    15 febrero, 2013
    Responder

    Lo dicho gran restaurante en todos los sentidos y ademas tienes en la capi y en el pueblo , asi da gusto elegir entorno

  3. Jon Ander
    15 febrero, 2013
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    Mira que me lo dejé este verano por tener dudas del resultado. Pero bueno, me viene estupendamente para mi repaso a Cantabria de 2013.
    Con lo que me gustan a mi las manitas……..
    Me encanta esa opción de pedir medias raciones y así poder degustar el doble de platos.
    Y ya no te cuento que con esa foto de esa botella de líquido goloso que a mi me tiene medio enamorado y mira que somos pocos lo que no nos lo perdemos.
    Bueno Isaac, veo que te sigues cuidando estupendamente, esperemos que mañana salgamos muy satisfechos y tengamos que sacar a hombros al cocinero.
    Un saludo. Jon Ander.

    • 15 febrero, 2013
      Responder

      Jon Ander es una buena opción con un precio desde mi punto de vista muy mesurado. Creo que el Pedro Ximenez fue un detalle de Rafael, por lo que he visto que vale la botella (vs lo que me cobraron la copa). El lo tildó como uno de los mejores vinos del mundo.Era espectacular de una dulzura y una densidad infinita; además con 4-5 grados menos que los Pedro Ximenez habituales. Igual no tiene una línea evolutiva constante, y se mira más en la tradición, pero se puede comer muy bien

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