Luis Arévalo (Nikkei225): “Me apasiono por la cocina cuando detecto que soy capaz de transmitir”


Conversamos y hacemos una entrevista a  Luis Arévalo, natural de Iquitos (Perú). Cocinero por azar, que ha encontrado su felicidad en esta profesión, y que en Nikkei225 plasma su capacidad culinaria y creativa en una propuesta gastronómica distinta, con técnicas japonesas y recuerdos peruanos. Luis comienza en el Sushi Ito de Lima. Luego a Sakura (Santiago de Chile) dos años consecutivos premiado como mejor restaurante de Chile. Posteriormente a un pequeño Sushi Bar, el Shakai Sushi, donde por primera vez ejerce de jefe de cocina. Unos meses más y hacia Madrid donde su primer trabajo fue en el Kotobuki (área de catering de Kabuki). Pasa posteriormente por el Kabuki de Presidente Carmona, el 19 Sushi Bar y los dos 99 Sushi Bar de las calles Ponzano y Hermosilla. Desde julio del 2010 se vuelca en su proyecto propio, Nikkei 225, cuyas puertas al público se abrieron en octubre del mismo año. También ha realizado asesorías para el Hotel Villa Padierna de Marbella y los restaurantes Mama Rosa y Le President en Copenhague.

C.G: ¿Qué es para ti la cocina?

Una forma de expresión, el vehículo para transmitir. En la cocina se reflejan los estados de ánimo, los pensamientos. Disfruto haciendo feliz al cliente, y éste cuando lo expresa genera un círculo de energía positiva.

C.G: ¿Cómo te apasionas?

En mi familia no hay tradición cocinera, a mi madre no la gustaba demasiado cocinar. Yo comienzo a cocinar en fiestas familiares, y mi madre se encarga de que tenga todos los ingredientes. Personalmente me gustaba, pero no me planteaba hacerlo de forma profesional. Hay que tener en cuenta que vengo de la Amazonia donde hace 20 años no era muy masculino querer ser cocinero, y podría haber cierta presión social. Por lo que a la cocina profesional llego de forma casual. Había comenzado dos carreras: Ingeniería Agrónoma y Administración de Empresas que abandono porque no me encuentro feliz y reconozco que no es lo mío. Trabajaba en un restaurante japonés en Perú sirviendo copas, y un día se necesitaba ayuda en la cocina de forma imperiosa. Me imponen hacer unos California roll, aun desconociendo cómo hacerlo. De ahí a comenzar a ayudar en una barra de sushi, y empezar a apasionarme en el día a día, sobre todo cuando detectó que soy capaz de trasmitir, y de crear a través de la cocina.

C.G: ¿Qué te provoca y cómo buscas la inspiración?

Nikkei225 es mi proyecto más personal en el que desde el principio he tenido cien por cien de libertad creativa. Durante las obras, tuvimos una cocina-taller en Fuenlabrada para ir preparando y las dos primeras semanas estuve bloqueado. No quería plantear una carta como el resto de los restaurantes japoneses de Madrid, pero no surgía la chispa. Hasta que un día me dije por qué no combinamos las técnicas y el tratamiento de productos de la cocina japonesa con mis raíces peruanas, mi memoria.

C.G: ¿Cómo definirías la propuesta gastronómica de Nikkei225?

Técnica japonesa más memoria peruana, aprovechando la libertad creativa de la que dispongo. Una propuesta con la que hemos querido diferenciarnos en  Madrid.

C.G: ¿Cómo es el proceso de crear un plato en Nikkei225?

Estamos continuamente en plena evolución. Hay un grupo de clientes que visita el restaurante con mucha frecuencia, e intentamos que siempre tengan platos fuera de carta. Vamos creando platos nuevos continuamente en base a los productos y pescados que nos ofrecen nuestros proveedores.

C.G: ¿Cuál es la verdadera definición de comida nikkei?

Que conste decir que el nombre del restaurante no viene dado por el tipo de cocina, sino por el índice bursátil. Se conoce como “nikkeis” a todas aquellas japoneses que residen fuera de Japón y forman parte de una comunidad. Se puede hablar de comida nikkei en aquellos países donde hay amplias comunidades japonesas como Perú, Brasil, y ambas cocinas se han fusionado. Nuestro estilo sería nikkei japonés-peruano.

C.G: Plato favorito de la infancia

En la Amazonia, hay unas hojas denominadas bijau con las cuales se hacía un papillote para el pescado de río. Al contacto con el fuego, éste provoca que salgan los aromas de las hojas y vayan penetrando en el pescado. Este plato se suele tomar en celebraciones familiares, utilizando las manos y me evoca grandes recuerdos infantiles.

C.G: ¿De qué plato de creación propia estás especialmente orgulloso?

Del pez mantequilla con adobo de anticucho. Recuerdo que Ricardo Sanz había mezclado el pez mantequilla con tartufo, y fue un tremendo éxito. Era un plato que fue bastante copiado, y yo quería dar con algo diferente, y cercano a mis raíces. Para ello comenzamos a hacer combinaciones entre diferentes pescados, y diversas salsas peruanas, haciendo todas las combinaciones posibles de un pescado con una salsa, hasta que llegamos a esta combinación.

C.G: ¿Cuántos tipos de cocina hay en Perú que se puedan diferenciar claramente?

Chifa, nikkei, andina, criolla (más cercana a la costa), amazónica. La andina es la más marcada por los antepasados, y la que tiene como base la patata. Ahora está comenzando, brotando la cocina NovoAndina. La criolla es la andina enriquecida con influencia de la emigración que ha tenido Perú a lo largo de sus años, europeos, fundamentalmente españoles, más tarde los africanos, y posteriormente orientales.

La más desconocida de todas ellas es claramente la amazónica. La riqueza de la cocina peruana está en la mezcla.

C.G: ¿Qué productos echas de menos para utilizarlos en tus platos?

Sueño con poder trabajar con productos de la Amazonia peruana porque nadie lo hace y estamos analizando cómo poder comenzar a traerlos. De la costa y la sierra, los productos llegan, pero de la Amazonia es tremendamente complicado. Si alguien pasa por Iquitos, le recomiendo que vaya a la Casona (Mercado Municipal), pasear por él y por las calles aledañas llenas de puestos es una aventura de colores, olores, formas. En el río, también se forma una especie de mercado flotante con los agricultores que vienen en sus barquitas.

C.G: Mejores comidas que has experimentado (Restaurante y año)

Me ha gustado mucho la visita realizada este año a Paco Morales por ser una cocina con muchísima técnica, pero muy natural, conservando todos los sabores. Como cocinero peruano, tengo gratos recuerdos de una comida en La Central de Virgilio Martinez en Lima, que recientemente ha abierto Lima London en la capital británica. En Japón, en un pueblo cuyo atractivo era un SPA, hice 1 hora de cola para estar en una barra con 4 sillas, donde la mujer del cocinero se dedicaba a las frituras, la madre a servirte la bebida y cobrar, y el cocinero a la comida. En este caso el disfrute fue más psicológico, mental por la transmisión de pasión a la hora de hacer cocinar, por el ritmo.

C.G: Si tuviéramos una varita mágica, ¿Dónde te transportarías hoy a comer?

Me gusta mucho la cocina china de verdad, y quiero visitar Shangai.

C.G. ¿En qué situación crees que está la gastronomía “de otros países” en Madrid?

Está emergiendo. Los madrileños son abiertos, lo cual abre posibilidades a ofrecer nuevos estilos, nuevas cocinas. Los restaurantes de comida extranjera que llenan, lo hacen de españoles.

C.G: ¿Cuál crees que es la evolución de Nikkei255?

Todos los días evoluciona, los platos crecen día a día. Son la misma esencia, pero el resultado final mejora, como lo hace en servicio. Siempre estamos en constante aprendizaje. Hay que exigirse mucho todos los días, porque siempre se puede dar algo más, siempre se puede hacer mejor.

Como siempre, fotografiamos las manos del cocinero, y en este caso con más razón porque Luis cocina con el cuchillo, los palillos, y sus manos. Inteligente mezcla delante de la tabla.

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