El Poblet: Pura satisfacción


Aprovechando parte del espacio de Vuelve Carolina, y compartiendo recursos, Quique Dacosta ha abierto hace apenas un mes, El Poblet en Valencia. La que fuera su primera marca, la casa en la Quique comenzó como pinche y de la que llegó a ser propietario, permanecía guarecida, escondida esperando una oportunidad que surge ahora en la capital del Turia.

Al no haber disfrutado anteriormente de la propuesta gastronómica del cacereño, nos decidimos por el menú de clásicos/históricos. Este comienza con un aperitivo clásico, que surge en el año 2001, y sobre el que ya se ha escrito mucho; el cubalibre de foie compuesto por un gel del combinado y una crema de foie junto con unos brotes de rucula. Dos texturas y sabores que encajan debido a que la crema de foie tiene un acabado suave, ligero.

El primer entrante son dos en uno, llegan a la mesa a la par, y se ingieren con unas pinzas. Por una parte, las cebollas encurtidas con anacardos, caviar de wasabi y anguila ahumada; y por otra el papel de presa ibérica. Las primeras con un punto crujiente, me resultan comedidas en sabor, elegantes, aunque se trate de un encurtido. El papel de presa consiste en 4/5 láminas de presa tremendamente finas tanto en boca como en su mínima anchura. Han transformado al cerdo ibérico, y ahora éste viste de smoking, es delgado, y se mueve como Sean Connery en la saga Bond. Nunca un puerco fue tan refinado y estiloso. Comenzar un menú con un plato de cerdo sería muy duro, si no fuera por esta metamorfosis. Para este plato, un Chardonnay francés, en concreto un Billaud-Simon.

También se basa en el cambio, en que parezca lo que no es, el siguiente plato “Callos de tomate” (2009). Contundencia controlada, amagada, conato de bofetada sápida, de densidad elevada que te crees te va a pegar los labios. En lugar de eso, nos encontramos con un agua de tomate que se gelifica con caldo de pescado y se transforma en una nube de textura esponjosa sobre un caldo de fina densidad de callos que está frío para controlar su potencia. Además unos falsos garbanzos en el exterior con la legumbre en forma líquida en el interior, pan crujiente y jamón ibérico. La caricia en lugar del sopapo, la delicadeza en sustitución de la firmeza; como si te perdonarán la vida. Se presenta en cazuela, y hielo seco que simula humo para el juego del estético de la simulación del guiso. Las técnicas a disposición del juego.

Seguimos con “el bosque animado”. Plato camaleónico, que en esta estación otoñal plasma diferentes tonalidades marrones representadas por la tierra de setas, bajo ella un praliné de piñones y un caldo gelatinizado de carne con un toque de regaliz. En la tierra hay más hongos desperdigados: boletus, trompetas de la muerte, rebozuelos. Puro otoño, claro paisaje. la letra al cubo lo identifica: texturas, tonos y traslado, el que te provoca hacer hacia entornos más rurales. Estamos ante un plato del 2007, una declaración de intenciones en toda regla en aquellos días. Propuesta cambiante según la estación; convirtiéndose en un reto continuo, en base al producto del que se dispone, y a los tonos de las arboledas. Como la película de José Luis Cuerda se trata un plato coral, de multitud de ingredientes.

Y llega la reina traída desde Denia, la gamba roja, envuelta en un celofán del mismo color, ya lo dijo Sting: “Roxanne, you don´t have to put on the red light”. A este crustáceo no le hace falta que le envuelvan en rojo, ya es roja. Manuela Romeralo, gerente y sumiller nos propone algo muy especial. Dos maridajes para un solo producto, champagne Deutz Classic para el cuerpo y una pequeña copa de Oloroso Gutiérrez para la cabeza, recomendando naturalmente comer primero los cuerpos para luego pasar a las testas. Dos bocados tan distintos provocados por la que domina en el Mediterráneo. Nos deslizamos en segundos desde la música más clásica al puro rock más cañero; desde el auditorio a los campos festivaleros, desde las butacas a las muchedumbres. De verdad amigos, chupar la cabeza de una gamba y beber un trajo de oloroso, es mancharse las manos, es apenarse si un gota de ese jugo no es aprovechado, es meterte un chute de yodo y sal, de realidad. De repente, te das cuenta que estás succionando con ansia. Las gambas rojas llevan los huevos en la cabeza, a diferencia de las blancas que lo hacen entre el cuerpo y las patas, y esto se nota. Volviendo al entorno metafórico, pura guitarra eléctrica, pura descarga de energía, como si que de repente Pearl Jam toca “Alive” y vuelvo a estar allí para verlo.

Después de tocar el cielo, se sufre un cierto frenazo en la velocidad con la corvina a la plancha con tirabeques, fideos de calabacín y germinados de soja. Innegable su punto y frescura. Pero el traslado es muy radical de la potencia del crustáceo a un pescado a la plancha, que parece que sabe menos de lo que debería. Del puro rock a la radiofórmula. Pueda que resultara más adecuado, una propuesta con más sabor, más potencia, no tan liviana.

Y cerramos con un arroz de cenizas, otro homenaje al paisaje, al ecosistema, en este caso a uno indudablemente levantino. Aproximadamente en Octubre, después de la siega, se separa el grano, quedando las pajas en el arrozal que se queman y forman líneas negras en los arrozales. Dacosta lo representa con un arroz meloso de pato que descansa bajo un manto de cenizas, y líneas negras simbolizadas por trompetas de la muerte y hebras de jugo de trufa. Otro enfoque estacional, otoñal, paisajístico que no pierde por ello un ápice de sabor. Estando en la Comunidad Valenciana, una gran forma de dar fin a la parte salda de esta comida.

En la parte dulce pudimos degustar un chutney de mango de gran delicadeza, muy ligero, y para algún compañero más goloso una combinación de mousse de chocolate (toques amargos) con un bizcocho. Destacaron más los petit fours compuestos por un macaron de manzana verde, bombón y piruleta de chocolate y caramelo de violeta.

En resumen, técnicas, juego, historias en los callos y el bosque animado, producto en la presa, y la gamba con un doble maridaje para viajar; y condiciones de guisandero en ese arroz de cenizas que bajo el disfraz guarda una gran propuesta melosa de cocina de mano y fuego. Alta cocina a precio razonable. El Poblet: Pura satisfacción.

De forma casual, Quique Dacosta había llegado de París, hizo una pequeña parada en Valencia hasta de marcha a Denia, por lo que tuvimos la fortuna de que nos sirviera algunos platos, y poder estar hablando con él de nuestra pasión gastronómica. Quique, nos queda pendiente Denia.

 

Previous Roberto Ruiz : " Punto MX propone una cocina mexicana moderna, honesta y sin complejos".
Next Pract&Co: Bravas y fideua, ¡ que más puedo pedir!

8 Comments

  1. oscar 4435
    26 Octubre, 2012
    Responder

    No paras , ahora en valencia , eres mi ídolo , un abrazo.

  2. Moongoose
    26 Octubre, 2012
    Responder

    La verdad es que tiene todo una pinta de primera. El nivel en Valencia es muy alto, lastima que estamos tan lejos.

  3. Jon Ander
    27 Octubre, 2012
    Responder

    Lo de estupendo trabajo dalo por sentado.
    Desde luego que no hay duda de que las gambas están “tiernas”, la imagen misma lo dice. Parecen un par de recién nacidas en su nido.
    Pues a seguir aprendiendo, como bien dices. Pero qué gusto da “estudiar” en condiciones así. ¿A que sí?
    Un saludo.

    • 27 Octubre, 2012
      Responder

      Así es Jon Ander…hay que aprender..comiendo y analizando a los grandes

  4. 13 Enero, 2013
    Responder

    ¡Gran cocina la de Quique Dacosta!

    De mi experiencia en El Poblet de Denia, recuerdo coincidir con el Cuba Libre de Foie, El Bosque Animado y la Gamba Roja.

    Saludos,

    Jose

Leave a reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *