Diverxo está a punto de cumplir 20 años de trayectoria. Desde aquel minúsculo local en el barrio de Tetuán en abril de 2007, ha llovido mucho; pero este no es el momento de hacer un repaso a la carrera de Dabiz Muñoz, sino de analizar qué significa madurar en su universo XO y qué define exactamente a Diverxo 2026. Mientras que en la mayoría de los casos —y más en el exclusivo reducto de las tres estrellas Michelin— dos décadas suelen traducirse en cierto confort, en el caso del madrileño, el paso del tiempo y su madurez le siguen empujando a asumir riesgos.

Dabiz Muñoz y Diverxo están en un momento de plenitud técnica brutal que te sigue dejando, pase a pase, en continua perplejidad, confirmando que estamos ante uno de los restaurantes más apabullantes y atractivos del panorama culinario mundial. Durante el menú no hay nada previsible y las sorpresas gustativas son continuas. La capacidad de armonizar composiciones a priori extremas es infinita. Así ocurre con pases como el BunCha Kagoshima, donde el wagyu y el tomate se alinean, o en esa Metáfora de Guetaria, donde el pescado, el guiso de chipirones a lo Pelayo y la grasa de la chuleta conviven en un mismo bocado.

Después de dos décadas, Dabiz Muñoz sigue dinamitando la estructura clásica de un menú degustación. No hay ningún tipo de jerarquía con aperitivos, entrantes, pescados y carnes, y el comensal se enfrenta a un viaje sin cartografía en el que Muñoz exprime su imaginación. Ahora, la radiografía de la creatividad en Diverxo se entrega pase a pase en unos bocetos artísticos que para los aficionados son una maravilla. Mostrar de forma transparente el pensamiento detrás de cada plato te ayuda a entender lo que hay en la cabeza de este gran talento.

Esta madurez también se refleja en la propia evolución de su cocina, que ha logrado un hito complejísimo: ser intensa y elegante al mismo tiempo. Dabiz ha conseguido que platos con una abrumadora intensidad de sabor se perciban en el paladar, paradójicamente, sutiles y refinados. Esa dualidad, donde la potencia extrema no está reñida con la finura, es la gran victoria de esta etapa. Ocurre de manera muy evidente en pases como el pato azulón con cangrejos de río o en la impecable crepe Pekín al vapor, donde los ingredientes golpean con fuerza, pero acarician el paladar.

Para reflejar la ausencia de jerarquía comentada, esta vez este post y sin que sirva de precedente abandona el orden cronológico de los pases y en su lugar, éstos se agrupan por conceptos y sensaciones compartidas.

La montaña rusa gustativa y el equilibrio extremo

En este primer bloque se reúnen aquellos pases que representan la esencia más reconocible de Diverxo: combinaciones de múltiples registros gustativos: ácidos, dulces y yodados entre otros que conforman esa generación de mariposas en el estómago sin perder equilibrio.

Ese perfil de plato puramente diverxiano, esa montaña rusa gustativa donde la armonía alcanzada es elevadísima, se materializa en el camarón borracho con cangrejo azul y mayonesa caliente de Joselito. La marinada —con palo cortado, sirope de arce, vinagre y lima— junto a la mayonesa caliente y la pimienta verde, despliega en el paladar sensaciones dulces, ácidas, yodadas y hasta rancias. Es un bocado que combina frescura y suculencia, de los que invitan a repetir.

La capacidad de armonizar tradiciones bajo este mismo rigor queda patente en la metáfora de Guetaria. Es casi el País Vasco en un solo plato: una base de salsa de chipirones a lo Pelayo, tremendamente sedosa y con fondo, sobre la que descansan un virrey a la brasa con grasa de chuleta y una cigala con vizcaína. Todo ello acompañado por una ensalada aliñada con «agua de Lourdes», logrando un gran equilibrio. Estratosférico.

Esta ruptura de moldes alcanza otra dimensión con la paella nigiri-mediterráneo, una de esas vías únicas de creatividad por las que transita la cocina de Diverxo. A partir de arroz koshihikari cocinado con fondo de liebre y erizo, y tras tres horas de reposo, se construyen unos nigiris que abandonan el protagonismo clásico del pescado y el vinagre para partir de un mar y montaña con una profundidad de sabor inédita. El primero, de almeja y aire de palo cortado, exhibe toda la fuerza yodada y la crudeza del molusco. El segundo, con sesos de liebre y sardina marinada, es una barbaridad por su textura mórbida, su untuosidad y la potencia del pescado azul. Tremendo. Finalmente, con el mismo arroz, llega un temaki de atún picante, rable de liebre y mole. Muñoz rompe con todo en un ejercicio creativo rematado con un fondo de paella líquida, intensa y elegante. Pura fantasía.

La multitud de ingredientes y preparaciones alrededor del BunCha Kagoshima impresiona. El resultado final es la combinación de un agua de tomate a la brasa repleta de frescor y equilibrio con la grasa de una espectacular chuleta de wagyu y una hamburguesa con tuétano. Sensaciones ahumadas, pero también refrescantes, en un plato que define el perfil de este Diverxo 2026. Armonía, género y destreza.

La intensidad elegante

Agrupamos aquí los platos donde la evolución de Diverxo durante todos estos años resulta más evidente: elaboraciones de una profundidad sápida abrumadora que, gracias a las texturas aéreas y a unas salsas sedosas, se deslizan con total ligereza.

Esta dualidad de potencia y sutileza se refleja en dos pases protagonizados por el pato. Por un lado, el pato azulón con cangrejos de río: un nugget en una tempura crujiente y aérea de relleno jugoso, que resulta en un bocado largo y muy umami gracias a la trufa.  El nugget se combina con un chupe de cangrejo de río y guiso de nécoras muy fino, sabroso, picoso y ligeramente ácido.

Esa misma línea define el crepe de pato Pekín al vapor, un plato extremadamente ligero con lenguas de pato sufladas de textura de cristal y caviar asado al carbón que dispara de nuevo el umami. El colofón llega con la piel del pato crujiente y unas yemas de erizo; una locura total donde contrasta la grasa aérea, la untuosidad y el punto yodado del erizo. En verdadero estado de gracia. Un pase que emociona.

Un punto claro de evolución durante estos años han sido las salsas. Actualmente son sedosas en su textura y ligeras, manteniendo al mismo tiempo toda la intensidad necesaria para resultar gustosas, nítidas y punzantes. La salsa XO dio sentido a todo hace 20 años, y Muñoz versiona la tradicional cantonesa desde una perspectiva mediterránea en la vieira cocinada en la Ocoo (como un conpoy) acompañada de una velouté de gallina y gamba blanca. La textura del molusco es seda. La salsa la acompaña y viste con tonos dulces y umami en un bocado largo y de multitud de ingredientes. Potencia y sutileza.

La técnica invisible y la complejidad asiática

Este apartado recoge el dominio técnico aplicado al recetario asiático más profundo: caldos gelatinosos, woks, masas al vapor y currys donde la dificultad de ejecución queda oculta tras la aparente fluidez de cada pase.

En esa línea de elevada armonía se sitúa la sopa de vejiga natatoria de mero con chistorra y huevo de pollita. Su punto agripicante, pero sobre todo su melosidad y su textura, subrayan esa dificultad técnica no visible de la cocina que en estos momentos afronta Diverxo. Para finalizar el pase, un rollito de primavera hiperdelicado y crujiente se encarga de limpiar el paladar. Totalmente sorprendente.

Siguiendo el hilo de esas texturas mórbidas y los matices agripicantes, el chicken yakisoba de espardeñas al wok actúa como un pequeño paréntesis dentro de esta escalada de intensidad gustativa. Los fideos salteados con salsa de hongos y la cresta de gallo aportan melosidad al conjunto, configurando un pase más contenido y estándar dentro de esta locura diverxiana.

Esta exigencia técnica se traslada también a la gamba roja y el tuétano. Por una parte, la cabeza a la brasa. En otra donde Dabiz busca la perfección y esa continua complejidad encerrando un consomé de gamba roja (potente en cantidad) dentro de un xiao-long bao. El tuétano que lo acompaña aporta grasa y densidad, mientras un aliño de pimienta y miso equilibra la combinación con un punto de frescor. Esa mirada hacia Oriente con ingredientes nuestros que ha sido referencia desde hace dos décadas.

Su perspectiva más directa de Asia brilla en el pase Laia (dedicado a su hija). Combina una laksa de colinabo, galanga y lengua de buey de tonos refrescantes y ácidos, frente a una cococha de merluza con chutney de tomates verdes asados y garam masala, de sabor profundo. El conjunto se completa con una quisquilla de Motril crujiente e intensa gracias a esa salsa black pepper crab de tonos ahumados y yodados. Tanto en un solo pase.

El riesgo térmico y los iconos transgredidos

Aquí convergen los pases que juegan abiertamente con el contraste de temperaturas y parten de recetas icónicas o callejeras para dinamitarlas desde esa perspectiva diverxiana actual.

Otra de las vías por las que transita este Diverxo de 2026 es la de reinterpretar recetas icónicas ajenas desde una diferencia elevada de temperaturas. Ocurre con el ceviche oriental congelado, una versión desde el riesgo y la alta creatividad que no decaen en esta casa. Atún, berberechos, esferificaciones de Kalamata, lima, jengibre y tomate pasificado en un conjunto repleto de profundidad, largo y donde el madrileño busca caminos no transitados para sorprender. La pasión de intentar ser siempre diferente y lograrlo.

En este terreno caben también los homenajes. En este caso a Jay Fai, la propietaria de un puesto callejero en Bangkok con una estrella Michelin, a partir de un plato denominado “no es un pad thai”. Bogavante, pollo, hierbabuena y coco helado se combinan para componer un pase ácido, salado y dulce con un extremo contraste de temperaturas y texturas, en el que también destaca la ligereza de sus salsas. El ansia de elevar la exigencia se traduce directamente en placer.

Similares sensaciones de profundidad y juego térmico aparecen en el suquet-sudado al ají mirasol de sepionets y salmonetes. Percepciones ácidas, picantes y mantecosas en otro plato de texturas y temperaturas diferentes, con un nivel elevado de atrevimiento. Realmente excepcional.

Los fondos profundos y las caramelizaciones

Para rematar el recorrido salado, la propuesta sube un peldaño en densidad y concentración mediante largas cocciones, guisos al rescoldo y fondos hiperreducidos donde los matices tostados llevan la batuta.

En la recta final de la propuesta salada, los platos ganan en profundidad a partir de largas cocciones, caramelizaciones y fondos reducidos, pero sin perder esa finura. Así ocurre con el char siu pork de jabalina y cochinillo, donde la caramelización dispara los sabores ahumados, dulces y umami. Sobre la carne de jabalina descansan unas pieles crujientes de cochinillo de una finura indescriptible, finalizando el pase con un bao de setas coronado por una piel de leche.

Como colofón salado, la excelencia parte de un guiso cocinado al rescoldo. Un curry verde de perdiz con un fondo hiperreducido y nuevamente caramelizado que da como resultado tonos gustativos superprofundos y sensaciones de que una vez más Diverxo ha podido con nosotros.

El cierre dulce: contención y contrastes

Los dos postres cierran toda la experiencia desde una perspectiva de muy bajo dulzor, manteniendo la línea de acidez y complejidad aromática del menú, aunque situándose un peldaño por debajo del nivel estratosférico de la cocina salada.

Por un lado, los guisantes del Maresme con beurre blanc de yuzu kosho y riesling prolongan esa apuesta por la acidez, el dulzor contenido y las sensaciones aromáticas frescas. Por otro, el XO mango sticky rice devuelve el paladar a la montaña rusa de sabores mediante el juego entre lo picante, lo dulce y lo amargo, en un postre repleto de diferentes texturas que, sin embargo, termina haciéndose un poco largo.

Los bocetos: la radiografía abierta de Diverxo 2026

Mención aparte merecen los bocetos de cada uno de los pases que acompañan la experiencia. En sí mismos ya son un atisbo de creatividad, una pieza que trasciende lo meramente descriptivo. Entregarlos en la mesa no solo permite entender cómo piensa Dabiz Muñoz, sino que provoca una segunda oleada de perplejidad al observar sobre el papel la multitud de ingredientes y subelaboraciones que intervienen en cada pase. Ver desgranada esa arquitectura demuestra que nada es fruto del azar y confirma el verdadero mérito de esta cocina: su infinita capacidad para armonizar elementos a priori inconexos en un solo bocado coherente y preciso. Diverxo 2026 más abierto que nunca.

Metamorfosis: la transgresión en la copa

Esa obsesión por seguir rompiendo moldes y dominar la técnica invisible se traslada al apartado líquido a través de Metamorfosis, la propuesta sin alcohol de la casa. Probamos algunas de sus composiciones que se sitúan lejos de los habituales zumos dulces o infusiones planas. Aquí el equipo de sala plantea un recorrido donde la fermentación, la acidez y los contrastes buscan el mismo peso gastronómico que un vino. Así se percibe en composiciones como la no sidra de tamarindo, de sensaciones ácidas y refrescantes; el Golden Rain, que combina cúrcuma, pandan y habanero provocando percepciones dulces y ligeramente picantes; el triple deshielo de la pera y el jengibre, o el sorprendente Pago de Villaliebres, un falso vino que incorpora un fondo de liebre perfectamente integrado para sumar profundidad sin perder el perfil vinícola. En Diverxo, la creatividad no se detiene en el borde del plato.

La madurez de no dar tregua

Casi dos décadas después de abrir sus puertas, Diverxo sigue siendo un espacio de continua sorpresa y perplejidad. El paso del tiempo ha dotado a la cocina de Dabiz Muñoz de un equilibrio y una ligereza elevadísimas, refinando la potencia sin restarle profundidad. Todo ello sustentado en un altísimo nivel técnico que se ejecuta sin alardes, técnicas escondidas cuyo verdadero impacto se percibe en texturas aéreas, ligeras y crujientes. Pero su mayor mérito reside en saber mantener intacta la tensión creativa: esa voluntad innegociable de ir siempre al límite, de buscar un paso más allá para situar al comensal en un terreno desconocido. Dos décadas después, la vanguardia madrileña sigue sin dar tregua y Diverxo 2026 se continúa confirmando como un restaurante descomunal.