Hacía cinco años que no visitaba el restaurante Iván Cerdeño en Toledo, en ese espacio maravilloso que es el Cigarral del Ángel. Cinco años después, el restaurante ostenta dos estrellas Michelin (Dic 2021- 2 meses después de la última visita) y es sin duda es uno de los espacios de alta cocina más atractivos de la gastronomía española.

Como restaurante, existen ciertos factores que, desde mi punto de vista, hacen de Iván Cerdeño un restaurante para ser visitado al menos una vez. En primer lugar, el espacio y el servicio, grandes vistas a Toledo desde sus ventanales y sensaciones de amplitud acompañadas de un servicio elegante y distendido en el que destaca la aportación vinícola de Maikel Rodríguez. Maikel te lleva por caminos manchegos desconocidos descubriendo vinos de esta Tierra y mostrando tanto la grandeza de la región como su diversidad.

El segundo gran factor es cómo Cerdeño interpreta y respeta el patrimonio culinario de Castilla-La Mancha. La modernización del ADN gastronómico manchego que ejemplifica es innegable. Sabores pulcros y definidos, elegancia, ligereza y la acidez como hilo conductor de gran parte del menú denominado Memorias de Un Cigarral (235 €).

Esa histórica acidez proviene de la necesidad de conservar los alimentos en la región y en parte de la herencia andalusí. Recordemos que etimológicamente, los escabecheses provienen de los skibaj árabes y éstos fueron “conquistando” la península de Sur a Norte. El vinagre y los elementos ácidos siempre se han utilizado como una técnica de subsistencia en una tierra de veranos muy calurosos e inviernos fríos donde era obligatorio la conservación de las proteínas. Además, en un recetario de platos ricos en grasas animales, la acidez del vinagre y de otros elementos como el tomate siempre se ha utilizado como un aportador de frescor y equilibrio que invitara a seguir degustando. Estas raíces gustativas manchegas se llevan a otro nivel, pero están totalmente presentes en la cocina de Iván Cerdeño. La identidad consiste en reconocer casi después del primer bocado dónde estás comiendo.

Se comienza por un póker de aperitivos denominado Adobos y Majados. Una tatín de alubias aliñadas que resulta ácida y fresca. El maíz de la ribera con trucha es un bocado liviano y técnico. Le seguiría el asadillo de pimientos rojos de sabor profundo y textura cremosa dentro de una esfera crujiente y el paté de pimientos verdes con caballa ahumada, un bocado ya conocido, en el que el sabor de ese paté encandila. Unos primeros bocados técnicos, frescos y sabrosos.

La sopa de cebolla, queso y vino rancio es maravillosa. Una combinación de sabores salados y dulces que tienen como base un guiso pausado de cebolla. Las lascas de queso manchego y el vino aportan ese puto de acidez y el pase finaliza con un corte helado de queso de textura área que sorprende por su liviandad. 

A lo largo del menú, se percibe cómo se van sucediendo platos de una mayor intensidad como el anterior con otros de mayor frescura en los que se relaja el paladar. Así ocurre, con los encurtidos, salazones y jugo de cornicabra. Una sopa fría repleta de lozanía con la chispa de unas esterificaciones de piparra que junto con los encurtidos elevan el gusto del conjunto. Notabilísimo.

De la tarta de coliflor con nueces tiernas encurtidas y nata escabechada, me quedo con la sensación de diferentes texturas y con la declinación que se hace de esta denostada verdura. El encurtido de las nueces y el escabeche de la nata elevan el sabor de la coliflor añadiendo notas ácidas y punzantes. Un atrevimiento, el de utilizar esta verdura para ser protagonista de un pase que le sale muy bien a Iván Cerdeño. El broche es un buñuelo de coliflor gratinada repleto de potencia.

Ya es otoño, temporada de setas y éstas también están presentes en el menú Memorias de un Cigarral. Tres pequeños pases que tienen mucho sentido dentro su orden. Primero un consomé de monte, en el que las hierbas te desplazan al entorno. A continuación, un pilpil de miso con amanita cesárea y un fondo de hígados de pichón que aporta muchísima profundidad y para cortar esa intensidad la tartaleta de amanitas en escabeche que resulta fina, crujiente y ácida. De menos a más para luego depurar el gusto y volver a comenzar. Mucho nivel.

Le seguirían los tomates asados, almendras tiernas, requesón ahumado y sopa de hierbas. De nuevo la frescura, el punto entre la acidez del tomate y el amargor de la almendra en otro pase dedicado a reanimar al paladar y repleto de equilibrio. En esta visita a Iván Cerdeño, se percibe un mayor grado de armonía. El orden de los platos está extremadamente reflexionado y la sucesión de pases alberga un sentido en el que la intensidad va aumentando poco a poco, pero existiendo ligeros descansos. Le seguiría la piñonada. Sin duda, uno de los mejores platos del menú. Guiso de piñones en la base, una auténtica barbaridad, junto con un huevo pochado, eneldo, espuma de los propios piñones y piña verde rayada. La intensidad del guiso, la melosidad de huevo, la textura y ese punto resinoso de los piñones junto con el amargor y la frescura de la piña verde rayada lo convierten en un plato sobresaliente.

A continuación, la cocina de Monte y Mar representada por una pareja de pases. Primeramente, las manitas rellenas de quisquillas, ajo y especias. Una especie de frágil taco a partir de manitas de cerdo relleno de unas quisquillas dulces y melosas. Antológico y rematado por una sopa aireada de quisquillas de mucho sabor. Le seguirían las espardeñas con morcilla y fondo de manitas de cerdo y limón. Original la declinación de la espardeña tanto en finas tiras como si fuera un calamar y sobre todo en su parte crujiente para un plato equilibrado, pero faltó de ligazón entre los tres principales elementos.

La parte final de la cocina salada de Iván Cerdeño siempre viene representada por la caza. En este caso, cuatro pases alrededor de la cinegética de un elevado nivel. El primero es la ensalada templada de perdiz y sardina, un conjunto que ha evolucionado desde 2021. Con el huevo se convierte en una combinación más melosa que ayuda a que se mezclen todos los sabores. Gustativamente impresiona cómo combina la grasa del pescado azul y sus tonos yodados con la acidez del escabeche y su profundidad. Una mezcla de ingredientes que proviene del recetario Nuevo Arte de Cocina de Juan de Altamiras de 1745 y que posteriormente consolidaría el gastrónomo Ángel Muro en su recetario “El Practicón” de 1893. Le acompañaría una tartaleta de perdiz curada de muchísimo umami y ese brazo gitano de perdiz, un bocado que se va a convertir en un clásico de Iván Cerdeño.

Esta etapa del menú alrededor de la caza se caracteriza por su intensidad, pero también por la utilización de las hierbas como elemento generador de armonía, frescor y entorno. En el denominado, jabalí y especias, en primer lugar, se presenta una costilla de jabalí asada con un mole de textura ultra suave y muchísimo fondo gustativo. En segundo, un baghir de morteruelo de jabalí potente y equilibrado. Continúa el elevado nivel.

La zurrapa de corzo y corzo a la sal sorprende por la utilización tanto del alga nori como soporte como de otras algas para cocinar ese corzo que al final desemboca en un resultado profundo y salino, ligeramente repetitivo.

El remate final cinegético sería la pastela de liebre, maíz y café. Un guiso rotundo en el que el maíz actúa como elemento suavizador y el café le da ese punto amargo que tan bien le sienta a la liebre. Como subpase, un rablé de liebre de una suavidad extrema coronado por un chimichurri en el que el vinagre cerraba el círculo de todo el diario de caza volviendo a resetear el paladar desde la acidez. Sabor a raudales y mucha cocina.

La cocina dulce no se desmarca del discurso gustativo de Iván Cerdeño. Ideas claras y que el sabor siga orbitando alrededor de la acidez en bocados ligeros y elegantes. La leche ahumada con caviar es sobresaliente. Notas ácidas (lima), salinas (caviar) y al mismo tiempo texturas crujientes y untuosas. El escabeche de moras silvestres raya también a un gran nivel apalancado en la diversidad de texturas, el nulo grado de azúcar y esa ligereza que invita a seguir degustando.

Acabaríamos con la tarta de almendras y flores. En esa línea de liviandad, de relleno aéreo y frágil y cobertura crujiente junto con “shots” de limón y pétalos de flores que incrementan esa sensación herbácea y lozana. Buenísima.

Iván Cerdeño es un restaurante rotundo, tanto en su personalidad como en la intensidad de los sabores que transmite. Su incorporación paso a paso a la cúspide del “fine-dining” patrio no ha reducido su identidad manchega y su fidelidad a esa memoria de sabores. Los escabeches, el vinagre, la caza, los encurtidos, las hierbas del monte forman parte de la paleta gustativa que Iván representa en el menú “Memorias de un Cigarral”. Se ha evolucionado en la ligereza y en cómo los sabores se representan de una forma pulcra, sin perder ni claridad ni intensidad. La acidez tan marcada es muchas veces e intencionadamente la capa gustativa final que resetea el paladar y ejerce de chispa para seguir degustando. Si algo se puede objetar es que después de cinco años algunos aperitivos como el asadillo de pimientos o el paté de pimientos verdes con caballa ahumada y platos como la piñonada o los tomates asados con almendra y requesón siguen formando parte de un menú que continúa siendo brillantísimo.

Iván Cerdeño: La modernización de la cocina manchega.