Lakasa Julio 2014 : Una casa de comidas del siglo XXI


Nueva visita a Lakasa, de la que mucho se ha escrito. Más de dos años de vida, lo cual ya muestra cierta consolidación, aunque ya me dijo una vez Cesar Martin; nunca se puede bajar la guardia, y siempre se debe estar pendiente de que los clientes sigan repitiendo.

Resulta sencillo deducir las claves del éxito de esta casa: una amabilidad extrema en el servicio, buena cocina, la continua actualización de la carta con nuevos platos y productos de temporada, y el hecho de poder disponer de medias raciones para probar cuantos más platos mejor. Esa puesta al día de la carta también se lleva al mundo virtual, con una web divertida, informativa, muy actualizada,  interesante en contenidos (video recetas, noticiero,..);y  la presencia activa en las redes sociales junto con la interactividad con sus clientes y amigos hacen del local de Raimundo Fernández Villaverde; la verdadera casa de comidas 2.0.

Como algunas veces, la excusa de la cena era simple pero contundente, juntarse con uno de esos cómplices gastronómicos que conocimos en el mundo virtual y ya hemos humanizado.

Nos pusimos en manos del mesonero, el cual fue sacando  diferentes platos para compartir. Comenzamos por los indiscutibles buñuelos de idiazábal y con unas croquetas de bacalao y espinacas. Los primeros les recuerdo con mayor potencia de sabor que en otras ocasiones; mejor así buena forma de comenzar la cena. Ellas, suaves, aunque creemos que potencialmente podrían ser más cremosas.

Croquetas_Lakasa

A continuación el tartar de langostino con mostaza dijon y huevas de tobiko.;  langostino de acuicultura criado en Valladolid por la empresa Gamba Natural de forma ecológica, que llega a Lakasa un día después de ser “pescado” en Medina del Campo. El marisco de sabor fino pero tenue, agradable la combinación con el hilo conductor de la mostaza.

Tartardelangostinos_lakasa

Seguimos con el tartar de atún rojo; nos cuentan que solo se utiliza atún de almadraba, más sápido que el anterior. Sencillamente producto, y sentido común.

tartaratun_lakasa

El chipirón se acompaña de una crema de ajo negro y ajetes. Elaboración sencilla, con un ligero toque de plancha, ante un buen producto no necesita más. La presencia del ajo negro elegante y liviana sin enmascarar la sutileza del chipirón.

Chipirones_lakasa

En nuestra última visita, no habíamos quedado contentos con el arroz que nos sirvieron, César se acordaba de ello, y lo primero que nos dijo fue: “Hoy volverás a comer arroz”. Ante el detalle, y la personalización, imposible negarse. El resultado esta vez fue excepcional, uno de los platos de la noche, arroz con atún y bonito seco. Textura, punto, gusto, melosidad, y el efecto del katsubuoshi ante la temperatura del arroz; movimientos aleatorios, incontrolables. Un arroz vivo, cremoso, potente e intenso.

Arroz_atún_Lakasa

Directamente el roast pork de presa ibérica con salsa cumberland está para ponerle un apartamento con vistas al mar. Presa ibérica de Maldonado que se ahuma, y se cocina al vacío para posteriormene ser laminada, después de dejarse enfriar. Carne veteada, salsa densa, profundidad gustativa como un natural del de Galapagar, notas picantes y cítricas. Un verdadero platazo. Creemos que es en este tipo de platos donde sale a relucir la cocina del tiempo, de las salsas trabajadas, de las cocciones largas,  donde Lakasa brilla por encima de otras con todo su saber culinario. La cocina del guiso adaptada a técnicas culinarias actuales.

presa_ibérica_Lakasa

Uno de los platos que nos llamó la atención y que nos queríamos dejar de probar, las albóndigas de corzo con salsa de cangrejos de río, chiles, cebolleta y melocotón. La carne densa, muy trabajada, con una textura que realmente fortalece el sabor; en cada una de ellas parece que hubiera medio corzo. De nuevo los acompañantes generan ciertos contrastes, pero de forma equilibrada, sin quitar brillo al protagonista del plato, el cornudo. Totalmente gourmand, este plato se debe finalizar inundando pan en esa salsa.

Albondigascorzo_lakasa

En el apartado dulce destacó la tarta de limón; formada por crumble de almendra, crema de limón, y merengue acabado con un toque de soplete. Acidez, y dulzor se integran juntas con un merengue tremendamente etéreo y ligero que provoca que no resulte nada pesado. También probamos la tarta casi tatin de manzana, algo por debajo de la anterior con la crema agria totalmente fundida.

tartadelimón_lakasa

Tartatatin_lakasa

En definitiva, un restaurante de este momento, al que siempre apetece volver, porque sabes que serás bien tratado, que podrás probar nuevas composiciones, y porque seguro que algunas de ellas estarán a muy alto nivel.

Lakasa Julio 2014: Una casa de comidas del siglo XXI

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14 Comments

  1. Toni Grimalt
    2 julio, 2014
    Responder

    Madre mía, qué buena pinta tiene todo! Los tartares me encantan así que supongo que hubiese disfrutado como un crío. Y ese “rio y montaña” super curioso y atractivo.

    No pras, crack!

    • 3 julio, 2014
      Responder

      Mucho más montaña que río, el tartar de atún de alto nivel sobre todo por la calidad del producto. Ya que te gustan los tartares, cade vez leo más sobre la excelencia del steak tartar en Askua (VAlencia)

      • Elquillodecadiz
        3 julio, 2014
        Responder

        Ciertamente, no se puede usted perder el tartar de Askua, en el podíum de los que he comido este año

    • oscar 4435
      3 julio, 2014
      Responder

      Coincido , buena pinta y buen precio , ya había oído hablar del marisco vallisoletano , mira que dedicarse a eso en la costa del cardo , que valientes .

      • 3 julio, 2014
        Responder

        Si tela… lo del langostino..fresco y fino pero sin excesivo sabor

  2. Aurelio G-M.
    3 julio, 2014
    Responder

    Post en el nivel que nos tienes acostumbrados. Me ha molao muuucho el título. Guapo!

    • 3 julio, 2014
      Responder

      Verdaderamente Aurelio es muy cierto; mucha interacción en redes sociales, continua actualización de la carta en este mundo tan dinámico. Para explicar la tarda de quesos, utilizan un tablet. Su we con videorecetas y noticiero es todo un ejemplo en el sector

  3. Jon Ander
    3 julio, 2014
    Responder

    Siempre he pensado que el tartar de langostino no termina de convencerme. No me resulta un sabor ni siquiera medianamente potente. En cambio hablar de tartar de atún rojo es otro cantar. Eso sí que levanta sentidos.
    Coincido con Aurelio, me encanta el título. Un saludo.

  4. 3 julio, 2014
    Responder

    ¡Que maravilla, Isaac!
    Todo tiene una pinta buenísima pero esos chipirones a la plancha con ajo negro me han vuelto loca. Que ricos tienen que estar…
    Gracia por compartir tu experiencia de una forma tan estupenda una vez más.

    • 3 julio, 2014
      Responder

      De nada Silvia,,,no fue uno de platos top, pero ese ajo negro está muy bien traído…

  5. 3 julio, 2014
    Responder

    Pues no sé que plato destacar, creo que los de este post me gustan todos.
    Y como siempre, ¿qué tal la bodega?

  6. Elquillodecadiz
    3 julio, 2014
    Responder

    Querido amigo, gran descripción de los platos que subscribo totalmente.Solo un pero al comentario, se olvidó usted de los quesos.Uno de los sitios que realmente venden bien ,ese producto, César les da el cariño que merecen, explicando su procedencia, su tratamiento, me pareció una magnífica forma de acercar ese genial mundo de los quesos

    • 8 julio, 2014
      Responder

      Tiene usted razón….no entró en la descripción por falta de notas, pero los quesos es una experiencia…

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