Restaurante Disfrutar: Las múltiples vías del gozo.


Oriol Castro, Eduard Xatruch  y Mateu Casañas dirigen por fin SU restaurante. Se trata de un proyecto personal, de fuerte inversión en el que quieren plasmar su forma de cocinar, su manera de hacer disfrutar. Libertad total culinaria para los artífices de muchas de las técnicas que han visto la luz en los últimos 20 años desde Cala Montjoi. Más pretensión que su primera aventura en Cadaqués.

La estrecha y simple fachada conduce a un local de pasillo angosto en su comienzo. Tras rodear la cocina vista se convierte en una amplia, espaciosa y diáfana sala. Paredes en blanco, cerámicas mediterráneas, techos altos que provocan sensaciones de amplitud. El espacio finaliza con una de esas terrazas que son parte de un patio del Ensanche barcelonés.

Entorno_disfrutar

Entre cocina y sala, treinta y cinco personas para atender a un máximo de unos setenta comensales. Se necesita mano de obra en los tecnofogones para conformar el número de bocados de cada uno de los menús degustación (17 en el Menú Disfrutar (más corto)). Sensaciones de estar ante una cocina de elevada precisión y compleja ejecución, sin escatimar en dificultad para intentar hacer vibrar al cliente.

La emoción se encuentra tanto a partir del sabor como de la sorpresa, del descubrimiento de texturas, de preguntarse a sí mismo: “¿Y esto cómo lo harán?”. Existe placer en el desconocimiento. Reflexiono sobre la necesidad de aceptar las diferentes formas de alcanzar la conmoción en una mesa desde la tradición a la vanguardia pasando por las diferentes vías personales de unos cuantos cocineros, desde la mesa vestida con un mantel de cuadros a la mesa sin mantel. Emparejándome con el refranero español: “ En la variedad está el gusto”.

Se habla y se escribe de Disfrutar como un pequeño Bulli. Nunca estuve en el “faro de Roses”, por lo que no puedo afirmarlo. Lo que sí resulta meridiano es que caminamos por esos métodos que le dieron esplendor: liofilización, el obulato, las esferificaciones, las gelatinas calientes, las espumas, la utilización de espesantes más ligeros. Estas técnicas al servicio del cliente, no de una complejidad conceptual que no existe. 

Después de tantos años en el bucle de la innovación, de la creación, se tiene la percepción que Oriol, Mateu y Eduard llevan dentro cocinar desde un ir a por todas, de no mantenerse en su zona de confort. La herencia de la filosofía bulliniana.

Chefs_disfrutar

La puesta en escena carece de encorsetamiento. El servicio se encuentra en esa línea barcelonesa de distancia justa, resultando cercano y al mismo tiempo hospitalario y eficaz.

Comenzamos con el frapé de pasión y ron al café que resulta refrescante, estimulante. Provocando la pulcritud de la boca. .

Frape_PasionROnalCafe_Disfrutar

La remolacha que sale de la tierra es una espuma liofilizada de textura aérea y crocante. Ligereza y sabor con aires de juego y niñez.

Laremolacha_disfrutar

El primer olé llega con el polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Pura concentración. Tomate que se lleva a esa densidad a partir de la maltodextrina, textura densa que con el aceite gana en untuosidad.

Polvoróntomate_disfrutar

En el ravioli transparente de pesto se siente la fragilidad del obulato en las manos. Uno siente miedo que se quiebre al humedecerlo en el suero de parmesano. Un plato que me alcanza más desde su estética, delicadeza y precisión que desde su gusto.

Ravioli_disfrutar

Casi como una declinación de lo anterior, se presenta el taco de tomate con parmesano a la albahaca. Finísima la gelatina de parmesano que juega el papel de tortilla. Puro frescor, mucha mediterraneidad, que se remata con una esferificación de vinagre de Módena para cerrar sápidamente el plato.

Se Disfruta de la aceituna sin volver a la esferificación. Se trata de licuados que se cierran con una fragilísima capa de manteca de cacao. La primera de aceituna, la segunda en un juego cromático es de naranja sanguínea. Se acaba con una cucharada de naranja y azahar que es un viaje al campo. Profundidad infinita. Algo tan pequeño que realmente me ha conmovido. El regreso por una cucharada.

Laaceituna_disfrutar (2)

Naranja&Azahar_Disfrutar

Se continúa con ese estado de búsqueda de la diversión con la galleta de Idiazábal ahumado con manzana. Del capricho infantil al placer adulto. Gallete crujiente repleta de sabor que se acompaña con un refrescante jugo de manzana y apio. Me parece un homenaje al País Vasco repleto de estilo, conocimiento y picardía.

GalletaIdiazabal_Disfrutar

Gusto y técnica van de la mano en la yema de huevo crujiente con gelatina de setas. La segunda sin cuajar dentro de una crujiente tempura. En la base de la cáscara del huevo, una gelatina caliente que incluye trufa. Gusto largo y puro. La segunda vez que se utiliza un cubierto tras el frapé. Al podio de la cena.

HuevoCrujiente_Disfrutar

Finalizaríamos los bocados manuales con el bocadillo aéreo de marisco y aguacate. Bollo de extrema delicadeza con sabor a manzana que se rellena de buey de mar y aguacate. Sabroso, equilibrado, elegante. Se percibe el gran nivel de esta cocina.

BocadilloMAriscoAguacate_disfrutar

El pescado azul marinado (caballa) con taboule de coliflor y ceps es un mar y montaña que sabe a Cataluña y al Mediterráneo. Probablemente el plato de un perfil más mediterráneo, una ensalada señorial, un plato muy de Compartir.

Pescadoazul,coliflor,ceps_disfrutar

Como muestra representativa de esa etapa tecnoemocional, nuestros macarrones a la carbonara. Espuma de nata, bacon, parmesano rallado y unos macarrones desarrollados con gelatina de caldo de hueso de jamón. Insertando España en una receta italiana. Cambiando las bases de lo aparentemente no cambiable para alterarnos. Degustaciones que nos hacen más niños por unos minutos.

Carbonara_disfrutar (2)

En la navaja a la meniere de hinojo se nota el vacío aplicado al molusco. Su textura resulta perfecta con un punto de dureza óptimo (“aldencia”) que implica masticar y provoca que se conserve todo el gusto. La meuniere de hinojo no hace otra cosa que aportar equilibrio. Ligerísima donde no se aprecia el paso de la mantequilla.

Navaja_disfrutar

En los pases aparentemente principales, no alcanzamos la agitación anterior. El salmonete con papada y ñoquis de berenjena ahumada me resulta demasiado plano en sabor y algo pasado de punto. La fina papada ibérica anula el sabor tan personalísimo que en mi opinión aporta la piel de este pescado.

Salmonete_disfrutar

El solomillo de cerdo ibérico “pibil” se acompaña con boniato frito en tiras sobre velo de panceta. Se completa con las esferificaciones de maíz y vainilla. Crujiente a través del tubérculo para un plato sabroso a través de esa salsa tan mexicana. Correcto.

Boniatocrujiente_disfrutar

En los postres se continúa con ese perfil de diversión. A los años 80, nos lleva la mandarina. Una especie de descendencia distinguida y refinada de aquellos sorbetes de naranja y limón. Se compone entre otras cosas de granizado de naranja, gelatina de rosa y espuma de mandarina. Refrescante. Un punto y aparte ligeramente abrupto.

Mandarina_disfrutar

Los pimientos de chocolate, aceite y sal son un visual trampantonjo que te provoca esbozar una sonrisa. Dulces y salados (chocolate, menta, piquillo) se combinan en un postre que recuerda una merienda.

Pimientos_Disfrutar

Acabaríamos con la lionesa de café con mandarina, crujiente de amaretto y café. Volumen con ligereza, pura textura aérea. Deshidratación. Combinación de dulces, ácidos y amargos en un bocado que parece evaporarse. El mejor de este último acto.

Lionesadecafé

La primera acepción de Disfrutar por la RAE es percibir ó gozar de los productos y utilidades de algo. En este caso, uno se regocija de los frutos de todas esas elaboraciones y destrezas contemporáneas de cocina que este trío conceptualizó junto con los hermanos Adriá. La técnica con sentido.

Han existido pasos mágicos que me hacen cuestionarme por qué aparece el placer: el polvorón de tomate, el disfrutar de la aceituna, la yema de huevo crujiente con gelatina de setas, el bocadillo aéreo de marisco y aguacate y nuestros macarrones a la carbonara son sin duda “platos top”, de altísimo nivel. Se lo escuché a Ferrán Adriá y estoy de acuerdo: ” Como clientes, no se tiene compasión con la creatividad”. Resulta más complicado gustar, cuanto más se arriesga.

Para la mayoría que no pudimos sentarnos en las mesas de Cala Montjoi, Disfrutar puede que sea un ligero viaje por aquellos lares bullinianos.  A través de cierta mirada lúdica y divertida, tengo la sensación que se pretende colocar la alta cocina más a pie de calle para que sea DISFRUTADA por un mayor número de gente.

Oriol, Eduard y Mateu han regresado para quedarse.

Restaurante Disfrutar: Las múltiples vías del gozo.

P.D: Gracias a @jmoranmonya www.spanishhipster.com  por su aportación fotográfica. Síganlo.

Previous Dos Cielos: Experiencia gastronómica completa
Next Restaurante Anna : Honestidad y elegancia culinarias

19 Comments

  1. Toni Grimalt
    30 abril, 2015
    Responder

    Gran velada, grandes viandas, gran post. En Disfrutar disfrutamos tanto de la compañía como de una propuesta que aúna vanguardia y sabor en contra de muchos topicazos que afirman lo contrario. Hubo pases que me encantaron y otros que no me gustaron tantísimo pero ninguno de ellos me disgustó. Para mi, acierto total incluirlo en nuestro programa barcelonés!

    • 30 abril, 2015
      Responder

      Totalmente de acuerdo. Es un restaurante que se debe visitar. EN el riesgo a veces hay placer

  2. Manu
    30 abril, 2015
    Responder

    Excelente post Isaac, tecnología gastronómica en estado puro, que sorprende, unos pases de alto nivel, otros menos, pero que ninguno te deja indiferente. A valorar el ritmo del servicio, que dado el número de pases y el número de comensales presentes en la sala, es muy destacable. Adicionalmente, en mi opinión, el maridaje fue perfecto.
    Supongo que cuando se decidió el nombre del local, los responsables tenían muy claro su objetivo.
    Gran noche, gran disfrute y lo mejor, excelente compañía.

    • 30 abril, 2015
      Responder

      Totalmente de acuerdo Manu. El servicio me apreció excelente por la dificultad de la mesa tanto en número como en forma. Creo que el servicio está muy bien formado y con unas directrices muy claras de cómo gestionar a los clientes. Está claro que el nombre es toda una declaración de intenciones de lo que se quiere llegar a transmitir.
      Gracias de verdad por organizar este encuentro restaurantero.

  3. oscar 4435
    30 abril, 2015
    Responder

    No hemos acertado ninguno con la esferificacion , maíz y vainilla , pues a mi me sonaba alguna fruta.

    • 30 abril, 2015
      Responder

      Pues fíjate cómo estábamos centrados en la conversación y el diálogo

  4. Jeronimo
    30 abril, 2015
    Responder

    Genial comentario Isaac, me está recordando cosas que creía haber soñado.
    Un abrazo

  5. Fernando Gil
    30 abril, 2015
    Responder

    Sí señor, también “existe placer en el desconocimiento”. De este gran post me quedo con la reflexión de que se puede disfrutar con cualquier tipo de cocina. Para mí la actitud crucial al sentarse a una mesa es la amplitud de miras, después disfrutar sin límites y pensar en qué te ha hecho disfrutar más, cómo y porqué.
    Y también me quedo con ese Wrap de Mero, que solo pudimos disfrutar los alérgicos. Excelente.

    • 30 abril, 2015
      Responder

      Me gusta esa actitud. Amplitud de miras. Fernando, eres un disfrutón.

      • Fernando Gil
        30 abril, 2015
        Responder

        Gracias, es un gran halago. Y tú más.

  6. Aurelio G-M.
    30 abril, 2015
    Responder

    Vaya, lo que me perdí!!!

    Oye, las fotografías… ¿qué has cambiado?

    Gran mejora.

  7. JonGo_Wayne
    30 abril, 2015
    Responder

    Que gran post, Isaac. Excepcional prosa acompañada por unas preciosas fotografías. Y no es sólo la forma, sino el fondo. Creo que el texto transmite a las mil maravillas el concepto, idea y particularidades del restaurante. Un fenomenal esbozo de lo que parece ser Disfrutar. En mi opinión, de gran utilidad para que, como tu dices, las “variedades de gustos” decidan si creen que les merece la pena probar o no.

  8. 1 mayo, 2015
    Responder

    ¡Enhorabuena por tus acertadas descripciones y apreciaciones que comparto en gran parte!
    Hice honor al nombre del restaurante y disfruté. Aquí el comensal encuentra técnica, mucha técnica, pero con sabor.
    También yo me quedo con los entrantes: el polvorón de tomate, la aceituna de “aceituna” con tanta potencia capaz de anular al potente y sabroso fino La Panesa y especialmente la yema de huevo crujiente con gelatina de setas que me enamoró.
    Tampoco yo tuve la suerte de visitar El Bulli, pero una pequeña aproximación si hemos podido vivir en Disfrutar.

    • 1 mayo, 2015
      Responder

      Ese trío de entrantes fue muy bueno….; le añadiría el bocadillo aéreo de marisco y aguacate..Gracias por comentar

  9. 2 mayo, 2015
    Responder

    A mi también me encantó y también escribí crítica, la verdad es que lo que han logrado crear es un verdadero espectáculo, un placer para los sentidos y una gran experiencia para el cliente.

    • 2 mayo, 2015
      Responder

      Gracias por comenta. Aquí escribo mis experiencias, más que críticas. Te leeré. también creo que es una gran experiencia.

Leave a reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *