Dos meses después de nuestra última vista a Altrapo, volvemos a comprobar que el equipo formado por Paco Morales, y Rafael Cordón se encuentra en plena forma. La aventura Altrapo acaba de cumplir un año. Nuestra sensación es que camina hacia la estabilidad. Local lleno en sábado noche.
Formábamos parte de un grupo grande (Peña Gastronómica Los Restauranteros), y dejamos que fuera Paco Morales el que estableciera el menú. Platos y productos clásicos que han sufrido un rejuvenecimiento que emana de la cabeza del cordobés (tortilla,lentejas, bollo preñao, cocochas, pichón, rabo de toro). Un lifting elegante que aporta vigor y juventud a bocadoscuasi conocidos. El gusto alterado con modificaciones inteligentes alcanza niveles de mucha altura. Presentación cuidada, agradables texturas e ingredientes destinados a otorgar un punto salino que aporte profundidad al conjunto
Estamos ante una culinaria refinada, de estilo personalísimo, que se consolida sobre potentes fondos para alcanzar nivel culinario. Morales balancea de forma astuta el hecho de soltar pinceladas de gran cocinero con que el resultado final llegue al público sin esfuerzo a través casi únicamente del paladar. Es de lo que se trata; de hacer más sencillo el entendimiento y el placer.
Después de ese año de trabajo, se nota el rodaje del equipo tanto en cocina como en sala. Cabe destacar la labor de servicio y sumillería del joven Pablo Marrón, cimientos parentales tiene. Pasión, hospitalidad, y ganas de agradar por parte de todo el grupo.
Comenzamos con un bocado ya descrito, y que ya resulta un clásico de la casa el aireado de tortilla española con pimiento verde y anchoa. Fluidez, crujiente, profundidad y ese pico salino proveniente de la conserva.
La crema de lentejas estofadas con canela, ñoquis de queso y nieve de foie es una novedad otoñal de fácil ingestión. Temperamental mezcla de sabores que conjuga a la perfección entre el dulzor y el salado. Aromático y reparador.
Otra revisión es el bollo preñao de chorizo con huevo de codorniz, mousse de hongos y huevas de trucha. Mejorando el original por el aporte cremoso del huevo y las setas. Alta cocina informal.
Se acabarían los platos “manuales” con el croissant de centolla y mahonesa de Kimchi. Toques yodados y ácidos a través de polvo de yogur espolvoreado por encima de la pieza de repostería. Destellos.
Otro plato que partiendo de la normalidad se convierte en algo diferente es la tortilla de setas a mi manera. Capa finísima que junto con el huevo batido sobre ella alcanza un alto nivel cremoso. Dentro diferentes setas en su punto. Bocado reconfortante, de esos que transmiten saber hacer.
Seguimos en otoño con las chantarellas salteadas con fondo de carne y bechamel. A destacar la finura y la ligereza de la bechamel, y la potencia del fondo. Sobresaliente.
A continuación unas cocochas de merluza con patatas en salsa verde. Calado a partir de ese caldo de verdor intenso en el que se asustan a las glándulas marinas. Producto y ligazón. Acidez a partir del vino blanco no deseado. Se tuvo que solicitar la cuchara.
Si me viera en la tesitura de elegir un plato, solamente uno y a través de una violenta amenaza, mi elección sería el pichón asado son pasta udón, setas de primavera y salsa de ostras. Hondura y en el jugo que se potencia con un mousse de los higadillos del ave. Los fideos van succionando el caldo convirtiéndose en gruesos hilos de placer. Muchísimo nivel. A la altura de muchos de los grandes restaurantes nacionales; donde estamos seguros que este plato para nada desentonaría.
Finalizaríamos con el rabo de toro guisado, caracoles de mar y ñoquis de polenta. Pujanza en el fluido. Conjunción con la menta y la polenta contribuyendo con frescor. Aporte de tacto gelatinoso a través de los caracoles. La textura del rabo mejorable necesitando de una mayor suavidad.
En el apartado dulce se comienza con los frutos rojos con remolacha y regaliz. Contrastes de temperaturas, texturas, y sabores. Dulces, ácidos, y cierto amargor a través del polvo de juanolas.
Finalizaríamos con el maíz cremoso y crujiente con mole poblano. En este caso se juega de nuevo con las texturas. Sabor en principio bastante plano que de vez en cuando tiene picos punzantes de ligero amargor y picor a través del mole. Ligero descenso del alto nivel de los platos salados frente a los postres.
En el apartado vinicola pudimos degustar: Finca La Panesa, Botani Moscatel, Vanidade Albariño, Navaherreros, Dehesa de los Canónigos, y Extremarium Mont Marcal Cava.
Grandes sensaciones después de esta cena. Propuesta que nos ha enganchado definitivamente, que nos ha «altrapado». Las razones fundamentales: su respeto y búsqueda de profundos sabores y una identidad única basada en la creatividad de Morales y su equipo. Una vía que acerca la alta cocina a una mayor cantidad de público.
El cocinero córdobes interacciona durante la cena, mostrando su don de gentes y ese punto de extraversión necesario. Hiperactividad paralela y pasión por la tecnología que demuestra en el estudio que sigue realizando junto a Jose Ramón Tramoyeres en la impresión gastronómica 3D. Hace poco, participó en la Emtech Review (Emerging Technologies) apoyada por la prestigiosa MIT (Massachusetts Institute of Technology). Por otra parte, continua los trabajos para que Noor vea la «luz» entre Abril – Mayo de 2015. Una apertura que será «un acontecimiento gastronómico para Andalucía» según Fernando Huidobro, Presidente de la Academia de de Gastronomía de esa comunidad.
Altrapo Noviembre 2014 : Alta y accesible culinaria
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Así, fue, amigo Isaac. Una cena muy divertida (con algunos platos muy serios, esos sí), un trato inmejorable, unos vinos muy acertados y un ambiente desenfadado e informal que sabes que a mi me encanta. Madrid queda lejos, pero no tengo dudas que, si el negoció aguanta, volveré.
El otro día estaba lleno. Creo que si lo hará. Sitio muy a a tener en cuenta para conjugar esa informalidad con una culinaria seria
Ya estoy deseando ir , después de leer tu comentario. Admiro muchísimo a Paco Morales. Estoy deseando que abra Noor, pero ya me faltan minutos para reservar en Altrapo. Gracias Isaac
Es una de las aperturas de 2015 sin duda. Mis interacciones con Paco han sido fabulosas. No te olvides de tomar ese pichón.
Ese huevo preñao, lo que por aquí llamaríamos un «txori-pan» de lujo.
Me encanta la pasta udón cuando está bien trabajada, he probado cosas realmente geniales con ella.
El punto de extraversión…… que difícil tomarle la medida. Unos lo tenemos demasiado subido, otros andan un poco escasos. 🙂
Prefiero extraversión. Facilita que el cocinero explique los platos, y se explaye sobre los mismos. EL plato con pasta udon el mejor por un fondo brutal.
Simplemente impresionado por la maña de este joven , córdoba me pilla muy lejos , pero un local gastronómico tiene que ser la bomba , viendo lo que ha hecho en el «bistrot».
A sus pies Oscar…
Ese pichón tiene una pinta fabulosa Isaac !
La última foto con el equipo derrocha simpatía por todas partes, se nota que lo pasasteis en grande.
Una saludo
Lo pasamos muy bien, y eso que veníamos de una comida tela. Esperando con ansia la apertura en Córdoba de Paco. El pichón platazo
Una cena para recordar. Seguro que Paco, Rafa y su equipo van a dar mucha guerra en Madrid. Y lo de Córdoba ya puede ser de nota.
A Córdoba iremos, no te olvides
Coincido plenamente, el plato de la noche fue el: pichón asado son pasta udón, setas de primavera y salsa de ostras. Plato para el recuerdo, sin duda.
Las cocochas muy buenas y conseguidas, al igual que el aireado de tortilla española (para comerse unos cuantos).
De los postres me gustó el primero y no me convenció el segundo.
Con el primer vino servido, Fino La Panesa, hubiese continuado toda la noche.
Ese segundo postre es complejo. Sabor plano a excepción de ligeros puntos picantes, se juega mucho con las texturas. Ese fino os enamoro a los amantes del vino
Muy bien reflejado lo acontecido en la noche de marras. Platos sencillos en el resultado pero complejos en ejecución, muy sabrosos algunos de ellos y en general englobados en un tipo de cocina accesible para todos los públicos y paladares. Los dos últimos pases jugaban en otra liga y los postres quizá lo más plano.
Hay que volver.
Los dos ultimos ; te refieres a pichón y cocochas, ó pichón y rabo??
Pues si de los comentarios que preceden se infiere una votación, vaya mío voto para la cocochas de 1º y el pichón de 2º. Esas cocochas con el punto ácido de la salsa, casi chispeante, despejando la melosidad de esta excelsa parte de la merluza. Ese pichón en su punto justo sobre el lecho intenso y sápido del fondo.
Además ¡oye! qué divertido, que ritmo y cuánta simpatía…
Está claro que no solo nos conquistaron por el paladar, el trato tuvo bastante que ver.
No lo he querido leer para que no me meditiaces jeje antes de escribir mi valoración, pero qué bien lo pasamos, qué bien comimos y cómo disfruté con los fugaces debates espontáneos que fueron surgiendo Morales (sur, treintaypocos) – Compostizo (norte, sesentayalguno)
Impagable
Entonces tendrás que volver a comentar cuando lo leas. Esos debates los percibí, los visualizaba, pero sin poder oir. Espero que en tu escrito de alguna forma salgan a relucir, y nos los puedas transmitir.