Víctor Martín y Noemí Martinez abrieron hace once años el restaurante Trigo en Valladolid. El año pasado, la guía Michelin les otorgó una estrella, siendo en la actualidad el único restaurante en Pucela con tal distinción.

El local se encuentra situado en una calle tranquila cerca de la catedral. La sala resulta sobria pero acogedora por esos tonos suaves y la utilización de la madera. Aun estando a pie de una céntrica calle, el silencio se sobrepone al bullicio y verdaderamente se alcanza ese punto de relajación necesario para disfrutar.

Desde el punto de vista culinario, la propuesta de Trigo está más cerca de la tradición que de una línea más rompedora. Víctor se mantiene fiel al producto de temporada, especialmente en la utilización de las verduras de la huerta vallisoletana. Se percibe que el restaurante ha ido creciendo poco a poco siendo muy fiel a los gustos de la clientela local y sin plantearse riesgos gastronómicos.

Para romper el hielo, una ligera fase de aperitivos. Fino el crujiente de algas con huevas de trucha, falto de potencia el pato a la naranja, picantosa la anca de rana con alegrías y verdaderamente sabrosa la esfera de ibérico con taninos de vino.

De la huerta de Tudela de Duero, Trigo se provee de una verdura de alta calidad. Los espárragos vienen por parejas, uno de ellos acompañado de unos pequeños puntos de crema de marisco y el otro de una tierra de ajo negro. Punto óptimo, ligeramente aldente y la verdura prevaleciendo sobre el resto de los componentes.

La menestra de verduras es uno de los mejores platos del menú. Alcachofa, zanahoria, tirabeque, brócoli acompañados de boletus y de un suave fondo de ternera que cohesiona el conjunto. Cada una de las verduras tratadas por separado y fusionadas a través de esos toques cárnicos. Elegante emplatado para un plato tradicional de alta ejecución.

La trilogía de verduras llega a su fin con los guisantes, huevo y morcilla. Con esta última la finura del sabor del guisante pasa más desapercibido, no así su textura crujiente, mientras que degustando los guisantes solo son huevo la armonía es más elevada. De todas formas, plato goloso, de disfrute fácil.

En esa misma línea de sencillez, el atún con salmorejo y judía verde. Buen producto con una acentuada dosis de grasa infiltrada que se rebaja con la frescura de la judía verde. Una composición asequible en la que destaca esa suculencia del túnido.

Al salmonete al azafrán y zanahoria le sobra tiempo de cocinado resultando ligeramente seco. Las cocochas con pilpil de verduras y colmenillas con un mar y tierra de mayor atrevimiento. La salsa a base de verduras presenta tonos suaves mientras que la seta pasa desapercibida en gusto detectandose más bien su textura. Un plato agradable que se apalanca en un género de buen calibre. Los puntos de esta pareja de platos de pescado tienden a estar por encima de lo esperado.

El arroz ibérico sorprende fundamentalmente desde su presentación. Estéticamente parece un sándwich. El arroz ha sido compactado para generar esa impresión y encima Víctor de él coloca velo ibérico y rebozuelos. Un plato más agresivo gustativamente que sus compañeros de menú, que resulta contundente, dejando sensaciones muy favorables.

La pareja final de platos carnívoros también se apalancan en esa vía de tradición ligeramente revisada. Por una parte el pichón de Tierra de Campos con trigo guisado es un plato suculento y notable. La molleja de ternera con tupinambo resulta melosa, limpia y agradable, con las diversas texturas de los tubérculos acompañando de manera elegante.

Tanto los aperitivos como los postres son las fases del menú de perfil más técnico. Los diferentes matices en texturas y sabores hacen del postre denominado maíz una atrayente declinación (bizcocho, bizcocho aireado, helado, mazorca, …) alrededor del cereal de sabor puro. Ese camino alrededor de la declinación también se encuentra en las fresas con nata, donde aparecen los primeros matices ácidos de todo el menú.

Personalmente me quedo con el más atrevido de la terna dulce, los chicharrones dulces con chocolate y bellota. Gulesco, refinado y suculento, sin que la piel y la grasa del cerdo estén completamente por encima del chocolate. Un postre donde Víctor Martín sí que alcanza una adecuada armonía entre lo dulce y lo salado.

La cocina que nos hemos encontrado en Trigo es de fácil entendimiento, conservadora, cercana a la temporada del género y mayoritariamente clásica en cuanto a sus combinaciones, sin matices destellantes que supongan una ruptura con el gusto principal. Los platos de verdura se sitúan por encima del resto y los puntos del pescado necesitan una ligera revisión para aumentar el ímpetu sápido de los mismos.

Por otra parte pareciera que Víctor Martín se adecua a su clientela restando a su cocina cierto atrevimiento, como si de alguna forma tuviera el freno de mano algo levantado. Cuando se sale de esa línea más tradicional como en el arroz ibérico o los chicharrones con chocolate, Víctor sorprende y alcanza un mayor nivel de gusto. La sala de Trigo dirigida por su mujer, Noemí Martinez funciona de forma adecuada y eficiente sumando sin ninguna duda al resultado general de la velada.

Trigo: «Camino por recorrer»