Punto MX : Recorriendo su propio camino.


A veces ocurre que en ciertos restaurantes que uno frecuenta, nos sentimos más cómodos en una determinada mesa, principalmente por los recuerdos que aparecen cuando se acomodan las posaderas en la silla es cuestión. Esta particularidad me ocurre en Punto MX, el que más veces he visitado solo en los dos últimos años. Un lugar donde he aprendido a disfrutar de la gastronomía en soledad, concentrándome en lo que aporta cada uno de los ingredientes, en escribir notas, en fotografiar, en observar a los demás disfrutando, en imaginar que estará pasando por sus cabezas,  en definitiva en gozar a mi manera.

Al bajar las escaleras, ya pienso en si seré ubicado a la izquierda en la esquina, divisando toda la sala, y pudiendo ver cómo los platos se acercan, como aquella primera vez pocos días tras la apertura a finales de mayo de 2012. De aquellos tiempos, todavía recordamos la quesadilla de huitlacoche, y el tuétano que se ha convertido en el plato estrella de la casa. Dos señales en forma de sabores que ya nos daban a entender el fenómeno en que se ha convertido Punto MX posteriormente.

Casi veintiséis meses más tarde, nos hemos vuelto a sentar en esa mesa, gozando casi como aquel día de un restaurante diferente.

Se ha evolucionado lenta pero continuamente tanto en cocina como en sala. En la primera, se tiende hacia una cocina más personal, que tiene como hilos conductores chiles, tomatillos, cilantro, romances fulgurantes e intensos entre el ácido y el picante que acompañan con protagonismo a nuestra despensa (atún, buey, cerdo ibérico, tuétano, pulpo, vaca gallega). Se comenzó dando una vuelta de puerta a tacos populares, pero ahora con la consolidación y el reconocimiento del proyecto, Roberto se siente cada vez más libre para plantear nuevas mezclas como el taco con anguila que por ahora solo está disponible en el Mezcal bar, la aguja de cerdo ibérico con tomatillo verde, el salpicón de venado. Una cocina que está desarrollando su propio camino.

En la sala, al blanco de las paredes desde un principio que eliminaba todo connotación tex-mex se ha sumado la incorporación del sumiller Mario Nahuel Gallardo (proveniente de Sudestada y Kirei), el cambio de indumentaria habiendo desaparecido el fajín que ha sido sustituido por un tono negro menos folklórico; y un mayor protagonismo de Martin Eccius como maestro de ceremonias y mezcallier. Unos vibran contando las historias de los vinos,  el mexicano lo disfruta con su carro de mezcales artesanos que pueden convertir una gran cena en una cena para recordar aunque tus recuerdos sean vanos.

Como otras veces, y mientras bebemos una Negra Modelo, el guacamole aderezado al gusto con cilantro, chiles, cebolla; y aceite de aguacate para realzar el gusto del conjunto. Sin duda, la forma de comenzar.

Guacamole_puntoMX

Nos pusimos en las manos de Roberto  para que nos saque algunos platillos. Comenzamos con el atún de almadraba con chiles toreados y emulsión de tomatillo verde. Como a los toros, a los chiles se les torea dándoles pases, moviéndolos, y eliminando su verdor como al astado la bravura. Toreros y cocineros domando. Al mezclar el tomatillo y los chiles, en boca tendremos una sucesión de sabores, primero toques cítricos, y posteriormente un punto picante que acompaña al túnido.

Atun_pUntoMX

 

Atun2_PuntoMX

Seguiríamos con el dzik de venado, cebollas moradas encurtidas y aguacate. La palabra dzik proviene del maya, y significa deshebrar carne, receta antigua donde la carne se cocía al vapor en un horno debajo de la tierra. Ahora esta técnica ha sido sustituida por la baja temperatura. Se acompaña de otra emulsión de chile habanero, probablemente el más picante de los mismos, y de unas tortillas de maíz deshidratadas que se finalizan en el Josper; de esta forma el sabor del cereal está mucho más presente a la hora de combinar los ingredientes, ganando en profundidad. De nuevo la pareja de baile ácido-picante, el primero traído por el cilantro, el segundo esta vez con mucha más intensidad. Resulta fresco por su temperatura, pero a la vez tremendamente  picante. Uno de esos platos mexicanos que hace sudar; lo cual resulta normal ya que en México se utilizaba anteriormente el habanero para intentar cuidar las fiebres. Contrastes no aptos para todos los paladares. Potencia.

Venado_puntoMX

Venado2_puntoMX

Acabaríamos con la aguja de cerdo ibérico con salsa de tomatillo verde y chicharrón de panceta; una representación de esa cocina más particular de Ruiz que comienza a emanar. Puro equilibrio con el tomatillo aportando la acidez comentada y balanceando la grasa. Mixtura  méxico española para rematar un gran plato. Muy recomendable.

Agujadecerdo_PuntoMX

Martin nos propone acabar con un mezcal, bebida totalmente desconocida para un servidor. Nos explican que su producción está mucho más extendida geográficamente que el tequila, siendo además más artesanal, y que las plantas del agave pasan de padres e hijos para que se continúe la tradición y la artesanía. La recomendación fue una copa de “El Jolgorio” (precioso nombre) que se acompaña de rodajas de naranja y sal de gusano. Me ha parecido un destilado más sútil y elegante que nuestro orujo, quemando menos la garganta y con más notas en el comienzo de la ingesta.

Mezcales_puntoMX

Jolgorio_puntoMx

Punto MX: Recorriendo su propio camino.

Igual que Roberto Ruiz escoge grandes productos nuestros para elaborar platos de base mexicana, Alejandro González Iñarritu en el año 2000 elegía “Lucha de Gigantes” de Antonio Vega para aliñar sus Amores Perros. El mismo aire fresco mexicano que apareció en el cine con el estreno de Iñarritu, fue el que en los dos últimos años estos mexicanos han aportado al panorama de la gastronomía madrileña.

Llenen su vaso de mezcal, que la luz sea tenue y escuchen.

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12 Comments

  1. Jon Ander
    8 Julio, 2014
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    Por la cabeza del resto de los comensales pasará: ostis, mira quien está allí, Isaac Agüero, el famoso crítico gastronómico. Ya te dije yo, cariñó que aquí se comía bien. 🙂 Mira que te gusta a ti la comida “diferente”. Yo no sé si disfrutaría demasiado de ella. Demasiados contrastes sápidos para mi gusto.

    • 8 Julio, 2014
      Responder

      Jon, no sé si rechazar tu comentario 🙂 No pretendo ser un critico gastronómico, solo un cronista que habla de sus experiencias cuando visita restaurantes. Esos contrastes descritos creo que está acentuados en el estilo de cocina de Roberto. Seguro que disfrutarías

  2. Toni Grimalt
    8 Julio, 2014
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    Jamás he visitado un mexicano “de nivel”. Y, los más humildes que habían por esta zona, han acabado cerrando. Mucho tiempo sin degustar esa propuesta de la cual guardo muy buenos recuerdos. Me remito a lo de siempre. Los de provincias nos perdemos mucho.

    Me encantan los tequilas reposados. Seguro que el mezcal ese está rico.

    Saludos, crack!

    • 8 Julio, 2014
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      Toni, estoy seguro que te encantaría por los matices intensos de la comida tanto en ácido como en picante. Y el mezcal puede ser origen de grandes conversaciones….

  3. elisa
    8 Julio, 2014
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    A mi personalmente me gusta la cocina mejicana con toques de otras…..o es al revés……frescura y chispa……intenso y suave…….los dos extremos sin pasar desapercibidos.
    !!!!!Tienes que pretender serlo!!!!!!!!sino no podré seguirte…jajajajaja
    Y que decir del final….esa canción que te hace a tí más gigante…..!!!!MONSTRUO!!!!!

    • 8 Julio, 2014
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      En general, la gastronomía está llena de gigantes que luchan….

  4. Aurelio Gómez-Miranda
    8 Julio, 2014
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    Bonito post, con ese inicio reflexivo…

    Yo antes iría a mexicanos más puros, reconozco que aquí soy un poco talibán, (herencia familiar…)

    • 8 Julio, 2014
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      No seas talibán.. y más puro que hagan las tortillas desde el maíz con la técnica del nixtamal (únicos en Europa). No seas tan talibán, pruebas y me dices. Gente que he llevado que ha pateado muchos mexicanos, me dice que no hay comparación….

  5. 8 Julio, 2014
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    Y, ¿con qué lo mojaste?

    • 9 Julio, 2014
      Responder

      José estaba solo como he comentado, así que una Negra Modelo, luego una cerveza artesanal que se llama La Virgen, la hacen la gente de Sudestada y Chifa. Finalmente un poco de mezcal…

  6. Aurelio G-M.
    9 Julio, 2014
    Responder

    Probaré, probaré, pero después de otros. Un mx sin mole poblano… es como un huevo frito sin sal

    jajaja

    • 9 Julio, 2014
      Responder

      La carta es bastante dinámica, y creo que lo tuvieron; algún mole me he comido yo. Vete y tomate el tuétano, y de verdad luego me cuentas….

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