The table by Culler de Pau : Sensaciones sutiles y gallegas.


The Table by es un formato a través del cual se puede conocer una muestra de la cocina de diferentes restaurantes que van pasando por el hotel Urso de Madrid durante treinta días. En este caso el restaurante ha sido Culler de Pau (cuchara de madera) del cocinero Javier Olleros, situado frente a la ría de Arousa en el municipio de O’Grove. Culler de Pau estará en Madrid hasta el 14 de febrero.

La impresión que nos llevamos es que la oferta es una pequeña aproximación de lo que que nos podemos encontrar en la casa origen tanto por precio y costes como por las instalaciones de cocina. La percepción de la cocina de Olleros se siente algo de lejos y tengo la sensación que estos “pop-up” no dejan de ser un esfuerzo fundamentalmente del restaurante por dar a conocer su cocina en la capital e intentar captar nuevos clientes.

Se trata de una cocina que apuesta por el producto próximo al restaurante, intentando elevarlo mediante el respeto al mismo en su elección y tratamiento. Olleros cocina en función de su entorno, quiere sentirse cercano a sus productores y establecer relaciones de complicidad que provoquen que todos crezcan juntos. Se remueve Roma con Santiago en O’Grove y cercanías para poder enviar a Madrid quinientos huevos de corral todas las semanas para uno de sus platos. Le emociona el esfuerzo de los productores para que en esta aventura madrileña no falle el aprovisionamiento. Esencia verdadera.  

En cuanto a la culinaria, se percibe esa sumisión hacia la materia prima rodeándola de diferentes matices que no alteren mucho el alma de la misma. Enfoque elegante que aboga más por la pureza sápida que por una cocina de mayor fondo ó contundencia.

El trio de aperitivos está formado por las aceitunas gallegas de Entrimo, potenciadas en sabor con un tomate emulsionado en aceite (gracias Sergio Pérez), un solo bocado de pulpo a la arousana (escaso) que destacaba por su delicada cocción y un caldo verde donde se percibe la primera muestra de cocina a través de un fondo ligero de pescado y pulpo. Fase de aperitivos estrecha.

Pulpo_CUllerdePau

El primer plato de verdad es el mejillón jugoso, sopa de mantequilla de vaca, codium y jugo de lombarda fermentada. Una mezcla para mi inaudita por estos lares y muy interesante aportando la mantequilla una elegante acidez y percibiéndose finura en el resultado final. El mejillón se potencia en sabor ya que viene relleno de una especie de crema de vieira.

Mejillones_CullerdePau

Seguiríamos con el listado (familia de los túnidos), encurtidos y tomates secos. Por su tratamiento, curado en sal, se comporta como un conductor de los demás sabores, casi como una muy agradable textura en la que viajan matices ácidos y dulces.

Listado_CullerdePau

Probablemente el plato de la noche fue el huevo, carbonara de San Simón y pan frito. Bocado que destaca por lo etéreo de esa carbonara y por la calidad del huevo. Un claro ejemplo de la importancia del producto, los productores y de cómo la sencillez en cocina emparejada con la calidad puede seguir siendo una línea incuestionable de gozo. Naturalidad placentera.

Huevo_CullerdePau

Como pescado la merluza de Celeiro, consomé de champiñón, ajo y ensalada cruda de espinaca. Altísima calidad y punto excepcional (¡Vaya textura!) que respeta la galantería de este pescado. Los acompañantes sobre todo una sutil salsa con ajo que se coloca en la base del pez están pensados para dotarla de todo el protagonismo haciendo que reluzca casi en soledad. Brillante.

Merluza_Cullerdepau

Nos vamos a un producto más “humilde” a través del cerdo celta, pulpito de tierra y jugo picante. Con la oreja, se construye un plato sabroso,de cierta melosidad con la grasa justa y un punto picante suave que realza el conjunto. Sacando todo el partido a la granja y a la huerta.

Cerdo_cullerdepau

El primer postre es la sopa de trébol bravo, helado de limón y remolacha. En perfecta posición después del plato anterior, en boca es equilibrado con matices florales, ácidos y levemente dulces. Frescor.

Trebol-limon_CullerdePau

Mientras que la almendra, zanahoria, bica y calabaza en vinagre me ha resultado de cierta complejidad predominando los ácidos y amargos frente al dulce. Algo desintegrado, falto de mayor armonía y en el que destacaba ese rectángulo de bica que era una oda a la suavidad. Menor placer que en la parte salada.

Zanahoria_CullerdePau

Percepciones positivas de una cocina cercana al entorno, de reflexiva delicadeza y ligeros matices. Indicios de lo que puede ser Culler de Pau y de la personalidad de un cocinero de elevada sensibilidad hacia todo lo que le rodea: productos, productores y clientes. Huevo, merluza y cerdo fueron sin dudas platos en los cuales se intuye esa cocina de gusto y finura.

The table by Culler de Pau :  Sensaciones sutiles y gallegas.

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10 Comments

  1. alfredo martinez
    2 Febrero, 2016
    Responder

    Es cierto que a mitad de servicio entran unos gaiteiros a tocar unas canciones??

    saludos

    • Administrador
      2 Febrero, 2016
      Responder

      Ja, ja Alfredo, al menos el día que yo estuve nadie entro a tocar nada y menos la gaita 🙂

  2. Raul Saguillo
    2 Febrero, 2016
    Responder

    enhorabuena por el texto; estuve comiendo hace una semana y para rememorar tengo que remitirme a la crítica que con lucidez y acierto has escrito.
    Supongo que no mencionas el pan ya que no lo hacen ellos. ¿Qué te pareció? A mí fantástico, aunque me pregunto si un tanto rústico para algún plato. Mucho mejor, de largo, que el de Triticum que han servido los 2 cocineros anteriores en esta temporada de The table by.
    Aunque la metre me aseguró que apenas hay diferencia entre lo presentado en Madrid y la oferta original, coincido contigo, sin poder justificarlo, en que lo aquí probado es una aproximación (cercana, seguro) al de O Grove.
    Un saludo

    • Administrador
      3 Febrero, 2016
      Responder

      Gracias Raúl por el comentario. Creo que el pan también lo traen de Galicia, pero no te lo podría asegurar. Me ratifico en lo que comento en el post en relación a que lo traído a Madrid es una oferta oroginal (son platos del restaurante) pero reducida en cuanto al menú degustación.

  3. Aurelio G-M
    4 Febrero, 2016
    Responder

    Está de moda la carbonara!

    • Administrador
      4 Febrero, 2016
      Responder

      ¿Por qué lo dices, Aurelio? ësta era muy etérea y ligera, lo cual se agradecía en un plato así.

  4. Fer B.
    4 Febrero, 2016
    Responder

    Me llama mucho la atención la combinación del mejillón. La foto de la merluza habla por sí sola de su calidad.

    Te sigo a “trompicones” debido a la falta de tiempo pero sigo disfrutando mucho con tus crónicas. Un placer.

    Enhorabuena Isaac.

    • Administrador
      4 Febrero, 2016
      Responder

      Gracias Fernando…Sé que los restauranteros estáis ahí apoyando….Si esa combinación del mejillón se basa en la suavidad de ese jugo de mantequilla. La merluza salta a la vista.

  5. Javier Palacios
    8 Febrero, 2016
    Responder

    Voy este jueves. me recomiendas el menú corto o el largo? Me alegro de no haber ido a Alinea, intente ir pero no había plazas. Mis experiencias en el extranjero es que hay que tener cuidado.

    • Administrador
      8 Febrero, 2016
      Responder

      Gracias Javier por comentar. Sin duda el largo, te vas a quedar mejor. Hay 3 platos muy buenos en Culler de Pau.

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