The Table by es un formato a través del cual se puede conocer una muestra de la cocina de diferentes restaurantes que van pasando por el hotel Urso de Madrid durante treinta días. En este caso el restaurante ha sido Culler de Pau (cuchara de madera) del cocinero Javier Olleros, situado frente a la ría de Arousa en el municipio de O’Grove. Culler de Pau estará en Madrid hasta el 14 de febrero.

La impresión que nos llevamos es que la oferta es una pequeña aproximación de lo que que nos podemos encontrar en la casa origen tanto por precio y costes como por las instalaciones de cocina. La percepción de la cocina de Olleros se siente algo de lejos y tengo la sensación que estos “pop-up” no dejan de ser un esfuerzo fundamentalmente del restaurante por dar a conocer su cocina en la capital e intentar captar nuevos clientes.

Se trata de una cocina que apuesta por el producto próximo al restaurante, intentando elevarlo mediante el respeto al mismo en su elección y tratamiento. Olleros cocina en función de su entorno, quiere sentirse cercano a sus productores y establecer relaciones de complicidad que provoquen que todos crezcan juntos. Se remueve Roma con Santiago en O’Grove y cercanías para poder enviar a Madrid quinientos huevos de corral todas las semanas para uno de sus platos. Le emociona el esfuerzo de los productores para que en esta aventura madrileña no falle el aprovisionamiento. Esencia verdadera.  

En cuanto a la culinaria, se percibe esa sumisión hacia la materia prima rodeándola de diferentes matices que no alteren mucho el alma de la misma. Enfoque elegante que aboga más por la pureza sápida que por una cocina de mayor fondo ó contundencia.

El trio de aperitivos está formado por las aceitunas gallegas de Entrimo, potenciadas en sabor con un tomate emulsionado en aceite (gracias Sergio Pérez), un solo bocado de pulpo a la arousana (escaso) que destacaba por su delicada cocción y un caldo verde donde se percibe la primera muestra de cocina a través de un fondo ligero de pescado y pulpo. Fase de aperitivos estrecha.

El primer plato de verdad es el mejillón jugoso, sopa de mantequilla de vaca, codium y jugo de lombarda fermentada. Una mezcla para mi inaudita por estos lares y muy interesante aportando la mantequilla una elegante acidez y percibiéndose finura en el resultado final. El mejillón se potencia en sabor ya que viene relleno de una especie de crema de vieira.

Seguiríamos con el listado (familia de los túnidos), encurtidos y tomates secos. Por su tratamiento, curado en sal, se comporta como un conductor de los demás sabores, casi como una muy agradable textura en la que viajan matices ácidos y dulces.

Probablemente el plato de la noche fue el huevo, carbonara de San Simón y pan frito. Bocado que destaca por lo etéreo de esa carbonara y por la calidad del huevo. Un claro ejemplo de la importancia del producto, los productores y de cómo la sencillez en cocina emparejada con la calidad puede seguir siendo una línea incuestionable de gozo. Naturalidad placentera.

Como pescado la merluza de Celeiro, consomé de champiñón, ajo y ensalada cruda de espinaca. Altísima calidad y punto excepcional (¡Vaya textura!) que respeta la galantería de este pescado. Los acompañantes sobre todo una sutil salsa con ajo que se coloca en la base del pez están pensados para dotarla de todo el protagonismo haciendo que reluzca casi en soledad. Brillante.

Nos vamos a un producto más “humilde” a través del cerdo celta, pulpito de tierra y jugo picante. Con la oreja, se construye un plato sabroso,de cierta melosidad con la grasa justa y un punto picante suave que realza el conjunto. Sacando todo el partido a la granja y a la huerta.

El primer postre es la sopa de trébol bravo, helado de limón y remolacha. En perfecta posición después del plato anterior, en boca es equilibrado con matices florales, ácidos y levemente dulces. Frescor.

Mientras que la almendra, zanahoria, bica y calabaza en vinagre me ha resultado de cierta complejidad predominando los ácidos y amargos frente al dulce. Algo desintegrado, falto de mayor armonía y en el que destacaba ese rectángulo de bica que era una oda a la suavidad. Menor placer que en la parte salada.

Percepciones positivas de una cocina cercana al entorno, de reflexiva delicadeza y ligeros matices. Indicios de lo que puede ser Culler de Pau y de la personalidad de un cocinero de elevada sensibilidad hacia todo lo que le rodea: productos, productores y clientes. Huevo, merluza y cerdo fueron sin dudas platos en los cuales se intuye esa cocina de gusto y finura.

The table by Culler de Pau :  Sensaciones sutiles y gallegas.

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