Nueva Torruca de Quijas : Sutileza. intuición y buen hacer.


Resulta evidente que la cocina, y los cocineros llevan una buena temporada de moda, siendo un contenido atractivo para los medios. La mayoría de ellos responden positivamente a ese interés mediático, porque de alguna forma o de otra les resulta positivo para sus negocios. Pocos son los que no necesitándolo, aparecen en los medios simplemente por querer difundir su mensaje.

Pero la gran mayoría no tienen ese privilegio de la prensa, e intentan sacar adelante su negocio desde el trabajo continuo, el silencio, la honradez y confiando en su buen hacer, en el boca a boca de los clientes, y en que repitan. Uno de estos casos es el de Gustavo Pérez, cocinero y propietario de la Nueva Torruca de Quijas (Cantabria) que junto con su mujer Menchu Cabrera llevan  casi 2 años tratando de estabilizar un restaurante como forma y medio de vida, lo cual resulta bastante difícil en según qué entornos. El cántabro en su día consiguió una estrella Michelin en el ya desaparecido Solar de Puebla.

La cocina de Gustavo es intuitiva, sutil, estética y colorista, aportando elegancia y ligereza a sabores que aun siendo reconocibles, no lo son clásicos. Pertenece a esa clase de cocineros que dan la impresión que le das tres, cuatro ingredientes y te cuadra un plato sabroso y con matices. Dispensa mucho respeto por el producto y su temporada, según la época del año seguro dispondrá de setas, verduras, y también caza, de la cual son indispensables sus jornadas. También a destacar el punto de sus arroces, de los cuales hablaremos. Buenos recuerdos me trae un arroz de cocido lebaniego, degustado en esta casa que todavía permanece en carta, y en la memoria; siendo una vuelta de tuerca a un plato tan cántabro.

Recientemente hemos realizado dos visitas en poco espacio de tiempo asegurando esas sensaciones previas. Merece mucho la pena acercarse por Quijas, y ponerse en manos de esta pareja. Entrar en la cocina, y ver a Gustavo me recuerda la imagen de esos hombres orquesta tocando todos los instrumentos, y moviéndose constantemente para voltear un pescado, freír unas rabas, emplatar un bonito, ó finalizar un postre….

El primer día comenzamos con unos espárragos con espuma de su agua, y trufa negra. Aldentes de punto, incrementando su sabor y aportando texturas con esa espuma, y acabando con el toque terráceo y de gusto único que le da la trufa. Un entrante que define totalmente su cocina.

Esparragos_NuevaTorruca

Seguimos con los últimos boletus, acompañados de jamón, patata y jugo de carne. Combinación sabrosa, para entrar en bucle con la cuchara cuando la fécula ha absorbido el caldo. Textura y gusto, posteriormente, en la secuencia sápida aparecen las setas. Conocimiento y saber.

Boletus_NuevaTorruca

Una de las especialidades de Gustavo son los pescados escabechados en el momento, crudos ó ligeramente marinados.  En ese campo se siente seguro, disfrutando más de este tipo de cocina. En este caso cuadra el plato con una ensalada templada de bonito. Todavía el túnido no era del Cantábrico, sino de Canarias, y no disponía de ese sabor extra aportado por la grasa. Además tomate, cebolla, aceituna negra. Sutileza.

Bonito_nueva Torruca

Esta primera visita la finalizaríamos con un arroz con calamar, langostino y rape (pelado). Perfecto de punto, con una capa tremendamente fina que facilitaba su soltura, y sin llegar a estar socarrat (no siempre es necesario). El arroz es para el verano.

Arroz_NuevaTirruca

Hace unos días, y de nuevo desviándonos unos kilómetros de nuestro frecuente trayecto Santander – Madrid, volvimos a esta casa solariega. El inicio, con claramente el aperitivo que más se consume en Cantabria, unas rabas. Personalmente sin duda alguna, creo que deben ser de calamar fresco, con una fritura ligera que provoquen que el cefalópodo no adquiera mucha dureza. Las rabas deben estar blandas, siendo fáciles de masticar. Directamente al pódium junto con las de La Casona del Judío, y Cañadío.

rabas_Torruca

Ya estamos en verano, y llega la temporada del bonito del Cantábrico, algo que de verdad no se puede dejar pasar. Gustavo nos sugiere que lo probemos escabechado en el momento, y en tartar. Más adelante en la estación, visitaremos algunas parrillas. El primero llega con color rosa en el interior que delata un punto de hechura muy tenue, además cebolla morada pochada, cruda, tomate, aceituna negra,…; todo ello en un punto de temperatura templado que ayuda a sacar todo el sabor. Talento y artesanía.

Bonitoescabechado_NuevaTOrruca

Del tartar destacar la frescura del pescado, un corte muy fino a cuchillo, y sin presencia de ninguna salsa que pueda esconder el gusto más bien suave de este túnido en crudo. Únicamente un punto muy leve de cebolla para aportar un puntazo fino y sápido. Respeto al producto; un tartar de lo que sea debe saber a lo que sea.

TartarBonito_NuevaTorruca

También en la segunda jornada finalizaríamos con un arroz, en este caso otro clásico, un negro.  Las mismas cualidades que el primero descrito, quizás con un poco menos de sabor. Si tuviera que elegir, me quedaría con el también llamado del “senyoret”.

Arroznegro_nuevaTorruca

En el apartado dulce, nuestra impresión es que se desciende un pequeño peldaño. Probamos el tiramisú, servido en vaso, algo desproporcionado en relación al exceso de café, y falto de ese punto de jugosidad en el bizcocho proporcionado por un punto de alcohol.

Tiramisu_NuevaTorruca

También probamos la torrija con helado y espuma de avellana. Es agradable el contraste de texturas, y la combinación de sabores pero la torrija llega algo húmeda y demasiado templada sin provocar esa diferencia de temperaturas agradables con el helado. Probablemente una revisión del emplatado, y de la temperatura mejorarían el resultado final.

Torrija2_NuevaTorruca

Torrija_NuevaTorruca

Servicio atento capitaneado por Menchu Cabrera,  que día a día va ampliando poco a poco su carta de vinos con la ayuda entre otros de un excelente sumiller cántabro, como es Andrés Conde. Precio tremendamente comedido, cercano a los 35-40 euros para una comida como la expuesta. Se debe tener en cuenta la localización, y la necesidad de tener una clientela lo más amplia posible, tanto aquellos que buscamos esos platos donde Gustavo expresa su creatividad como aquellos más estándares.

Pásense por Quijas, disfruten de esa terraza típica de casona solariega durante este verano, apuesten por los platos de verduras, pescado, marinados, arroces, déjense llevar y disfruten.

Nueva Torruca de Quijas : Sutileza, intuición y buen hacer.

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16 Comments

  1. kintiman
    25 Junio, 2014
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    Perfecta descripción de lo que en esta casa se cuece, increíble lo que hace este hombre con los medios de que dispone.
    Sin duda mi restaurante de cabecera y al que suelo recomendar a todo el mundo para quedar siempre bien.

    • 25 Junio, 2014
      Responder

      Si es perfecta para ti que vas mucho más que yo, es que hemos acertado.. Tienes razón el resultado comparado con los medios es de matricula de honor en mérito…

  2. Jon Ander
    25 Junio, 2014
    Responder

    Tengo muy claro que si me pillase a media hora de casa, les visitaría mucho pero las distancias son las que son……
    Desde luego que merecen la pena. Cocina, servicio, entorno y por supuesto que precio inigualable.
    Bueno, ahora tienen algunos un aliciente más para acudir, un excelente post para un excelente restaurante. Un saludo.

  3. Aurelio G-M.
    25 Junio, 2014
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    Vaaaaaaaya actividad que gastas, brother!

    Y no te lo pasas mal…

    De todo lo que has descrito, no dejaría nada, pero si me tuviera que quedar con uno…

    ESAS RABAS!!!!

    Dios qué pinta tienen!

  4. 25 Junio, 2014
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    Entre las recomendaciones de los cántabros, invariablemente siempre aparece el nombre de este establecimiento. Ahora veo el porqué.

  5. elisa
    27 Junio, 2014
    Responder

    Esta vez si puedo decir que fuí testigo …….y que afirmo todo y subrayo el entorno de poder comer en el jardin….no sé pero apasiona y realza la comida , los sentidos y la tertulia. Volveré por cuarta vez…SEGURO.
    Bien por el post y por el ” postor”

    • 27 Junio, 2014
      Responder

      Volveremos más veces seguro, y tienes razón, el hecho de que se pueda comer en la terraza, haciendo un buen día, mejora la experiencia….

  6. elisa
    27 Junio, 2014
    Responder

    Se me olvidaba….el arroz lo borda pero para mi tenía exceso de tinta y mataba el sabor

    • 27 Junio, 2014
      Responder

      El punto era muy bueno, en relación al sabor esoty de acuerdo; por eso comento que me quedo con el anterior: La próxima vez no nos vamos al negro….

  7. Toni Grimalt
    30 Junio, 2014
    Responder

    Cantabria’s Power!!! Que ganas le tengo! Me faltarían días, eso sí. Éste, junto a 3 o 4 locales más, los tengo “fichaos, fichaos”. ¡A ver para cuando!

    Un abrazo, crack

    • 1 Julio, 2014
      Responder

      te puedes hacer un dueto, Cantabria, Pais vasco, ó Cantabria y Asturias…. y seguro que lo vas flipar…..

  8. Toni Grimalt
    2 Julio, 2014
    Responder

    Sólo con Cantabria me basta: nueva torruca, solana, cigaleña, casona del judío, las piscinas, cenador de Amos…

    • 3 Julio, 2014
      Responder

      Bien me parece que te enfoques en Cantabria, le podríamos añadir alguno más como Annua, Cañadío, y algun sitio para enfocarse en los frutos de la mar

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