Prefiero al regularidad al “hype”


Se abren tanta infinidad de restaurantes en Madrid, que es imposible probarlos todos y estar al día, por lo que al final con toda la información que recibimos, y la que ya tenemos, tomamos decisiones sobre que restaurantes visitar.

Antes de decidir dónde ir, una de las grandes cuestiones es: ¿nuevo ó conocido? Reservamos en uno de esos restaurantes de cabecera, donde la regularidad provoca periodicidad en las visitas ó nos vamos a comprobar lo que otros dicen de algunas de esas nuevas aperturas. En las últimas semanas, hemos tomado las dos opciones con diferentes resultados; y llegando a una conclusión: en Madrid aparecen de vez en cuando ciertos hypes, pequeños globos que se van inflando sin merecerlo.

En una conversación con Cesar Martin Cruz de Lakasa me comentaba que al menos para estar seguro que un negocio de restauración se había asentado en la capital, se necesitaban dos años de un buen porcentaje de llenos, de visualizar que se ha conseguido una clientela constante, y de recibir buenas críticas de la prensa especializada. Para nada, se puede bajar la guardia, porque tarde o temprano te pasa factura.

Resulta obvio, pero repetimos en aquellos restaurantes donde nos sentimos a gusto, lo cual ocurre cuando se cuida el servicio (sin escatimar en personal), y el producto, cuando existen ciertas especialidades ó platos que sabes que no van a fallar,  cuando se percibe ese grado más de amabilidad y viven lo que hacen, transmitiéndolo con pasión. Cuando se junta el entusiasmo del comensal con el del restaurador, muchas veces el idilio es duradero.

En nuestro grupo de la regularidad y el disfrute se encuentran locales como Cañadio Madrid, la Bomba Bistrot, StreetXO, Lakasa, ….seguro que hay más, pero en este cuarteto nos sentimos muy a gusto, y siempre el resultado está al menos en el nivel esperado.

Recientemente hemos visitado los tres primeros. En la calle Conde de Peñalver, donde se sitúa la casa madrileña de Paco Quirós, la regularidad es absoluta, el servicio numeroso, y los platos generosos. Lleno tras lleno, Paco plantea sus negocios pensando en el cliente, en un alto porcentaje de la gente, se cocina para gustar a las mayorías. En cualquier visita a Cañadío es obligatorio comenzar con unas rabas, y finalizar con una tarta de queso horneada. Sentiremos placer al principio y al final de la comida.

rabas_Canadio

Tartaqueso_cañadioMadrid

A estos platos conocidos, le añadimos esta vez una oreja de mero a la plancha con ajos confitados, perfecta de punto y jugosidad. Cañadío es uno de esos restaurantes para todo tipo de ocasiones: familia, trabajo, amigos,… Negocios planteados para multitud de ocasiones, sin anclarse en una propuesta que filtre a la potencial clientela. En la cocina, Jesús Alonso y Beatriz Fernández cada vez están cocinando mejor, tremendamente uniformes, y sin fisuras.

Orejademero_Cañadio

Cuando me apetece un arroz en familia, sintiéndome a gusto en una terraza tranquila (con columpios cercanos), suelo elegir La Bomba Bistrot, el lugar donde Christophe Pais saca partido a su pasión gastronómica. En esta casa se cuida el producto y las elaboraciones hasta la obsesión, se elabora y se prueba en infinidad de ocasiones hasta sacar el plato a la carta. La pasión del francés conquista a muchos clientes, cuando se pone tanto empeño el resultado no puede de dejar de ser bueno.

En la última visita, comenzamos por un gazpacho con toque picante y txangurro. Buena combinación la de la salsa tailandensa (Sriracha) con el yodado. Delicadeza punzante.

Gazpacho2_laBomba

Seguimos con unos excelentes espárragos hechos al vacío con leche siguiendo la receta de Thomas Keller. Además del sabor, destacaría la textura, suaves, una verdadera delicia.

Esparragos_Bomba

Antes de otro postre que se ha convertido en un bocado fijo de la casa como es la Paulova, probaríamos el arroz de pichón. Los arroces de la Bomba destacan por la fuerza y profundidad de sus fondos, y por encontrarnos una pieza del producto principal del fondo en el centro de la paella. En este caso el pichon, en los arroces a banda, el cabracho tempurizado. Sin duda, producto y sabor.

Arroz_pichon_BombaBistrot

Christophe mima los detalles, y esto se nota en el tipo de clientela que frecuenta este local; auténticos apasionados de la gastronomía como él.

Existen otras ocasiones en las que uno le apetece estar solo, “a la suya”, concentrándose en el condumio, sin que las distracciones existan. Cuando en  casa me dejan solo, me escapo a StreetXO. Muchos dicen que es incómodo, otros que no es una barra, pero para mí apropiarme durante un tiempo de uno de esos taburetes es un deleite mundano. El ritmo musical y de la cocina se apropia de mis pies, y muchas veces me encuentro casi bailando entre pase y pase. Son ritmos que van crescendo a medida que la barra se llena de comensales y el ambiente crece exponencialmente.

En nuestras última ascensiones a la planta novena de El Corte Inglés de Callao, disfrutamos como enanos con el tataki de pez mantequilla, barbacoa china, ensalada de anísados y yuzu y también con el dumpling pekinés de oreja confitada y hoisin de fresas.

Tataki_pezmantequilla_StreetXO

 

Dumplingpekinés_streetXo

StreetXO cambiará su ubicación a finales de año, y será para mejor. La propuesta va a crecer, y necesita un local más grande y apropiado. Seguirá en las alturas. Londres no puede ser más que Madrid. Con Dabiz de Madriz al cielo.

Estas tres propuestas con ejemplos de negocios de restauración en boga que funcionan, y donde el éxito además de merecido, está siendo perdurable. Como dice ese dicho tan manido, lo difícil no es llegar sino mantenerse.

Por otra parte tengo la impresión que a veces estamos necesitados de lugares nuevos, que ciertos escribanos gastronómicos necesitan apalancarse en potenciales descubrimientos, encumbrando lugares que están comenzando, muy verdes, y donde la apuesta gastronómica no es total. Siguiendo ciertas recomendaciones, nos fuimos a Soy Kitchen. Mesa a las nueve y media de la noche; en la planta de abajo nos dicen que aunque tengamos reserva todavía no podemos subir. Tras media hora de espera, sin mucha disculpa, nos dicen que ya nos podemos dirigir hacia el comedor, nuestra mesa estaba vacía. Inexplicable.

Se probaron cuatro platos, de los que en nuestra humilde opinión solo se salvaba uno de la quema. Primero un rollo, donde la capa externa era una hoja de lechuga, a la cual se añade salmón, buey de mar, carne picada, luego todo se impregna de una salsa que tapa el sabor a todos los demás ingredientes. Igual ocurre con unas ostras rebozadas , que inundadas en una salsa “glutamatera” podrían ser ostras ó berenjenas, de nuevo el sabor uniformizado totalmente.

Ostrarebozada_SoyKitchen

De risa son los dimsum, tremendamente bastos, sin rastro de la livianidad que definen a estos bocados. Lo único que se salvó de la quema por su textura fue el pulpo. Además el local no dispone de carta, y por tanto no informa de los precios de cada uno de los platos. Aunque se trata de un local “barato”.

Dimsum_SoyKitchen

Pulpo_SoyKitchen

Tras leer y probar, apuesto por la regularidad versus el “hype”; siendo contrario a esos locales con bombo publicitario o periodístico, presuntos nuevos descubrimientos detrás de los cuales ya se percibe que no habrá esa uniformidad, esa constancia, y esa pasión que hacen de un restaurante, nuestros comedores de cabecera…La atracción no se consigue a base de promoción; sino de trabajo.

David, Paco y Christophe cada uno a su manera, cautivan al comensal a través de entusiasmo gastronómico, conformando espacios donde uno es feliz.

Prefiero la regularidad al “hype”

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21 Comments

  1. 25 Mayo, 2014
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    buenísimo post Isaac

    • 25 Mayo, 2014
      Responder

      Muchas gracias Juan, es un honor que hagas comentarios en este blog. Agradecido de tu lectura…..

  2. Qué cierto, al final siempre nos gusta acudir a los mismos sitios, tres de cabecera generalmente, y entre los míos también están StreetXo y Lakasa.
    En cuanto a Soy Kitchen, tuve la suerte de probar unas ostras en tempera que no tenían toda esa salsa de la que hablas, y estaban ricas; pero también tuve el bajonazo de los dim sume, entre otras cosas. Me quedo con los viejos conocidos yo también… Fantástico post. Besos

    • 25 Mayo, 2014
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      Gracias Clara por leer y participar…, de el plato de ostras he colgado foto; en ella se puede ver el tema de la salsa. Sé que paras mucho por Cantabria, seguro que te gustará Cañadío Madrid, sucursal del original de Santander. Cuando queremos asegurar, tiramos de la regularidad. Un abrazo.

  3. 25 Mayo, 2014
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    ¡Interesante reflexión!

    También yo prefiero la regularidad, esos restaurantes que todos tenemos de “cabecera” en los que sabes que no van a fallar y que además puedes degustar sus especialidades o sorprenderte con novedades bien conceptuadas y estudiadas. Especialmente si soy quien elijo restaurante y voy acompañado.

    Pero he de reconocer que la curiosidad me pierde y en ocasiones antepongo descubrir un restaurante nuevo a repetir en alguno conocido, siempre intentando informarme de fuentes fiables. Sin cierto riesgo no se conocen restaurantes nuevos que con el tiempo pasen a ser de “cabecera”

    • 25 Mayo, 2014
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      Jose, TOni gracias por seguir ahí… cuando queremos asegurar regularidad, también estoy de acuerdo con José que hay que probar cosas nuevas, pero cada vez más con tanto bombo que hay se deben asegurar las fuentes…

  4. Toni G
    25 Mayo, 2014
    Responder

    Pues esa es la cuestión: ¿Riesgo o previsión? Salvando las distancias con respecto a Madrid, aquí también hay bastante movimiento de aperturas y cierres, traspasos, estrenos sonados, trasiego de cocineros… ambiente hostelero, vamos. Al final siempre obtenemos mejores sensaciones en “los nuestros” que en los gastroexperimentos, salvo honrosas excepciones.

    Un abrazo, crack

  5. kintiman
    25 Mayo, 2014
    Responder

    Yo también soy de los que prefiere la regularidad y al final tiene sus 4 o 5 restaurantes de cabecera, pero claro, estamos en Cantabria y no es precisamente un sitio donde las nuevas propuestas estén muy a la orden del día.

    • 25 Mayo, 2014
      Responder

      En Cantabria también se abren locales nuevos, pero no quiere decir que sean propuestas diferentes. En Monte (Santander), se ha abierto la Hiruca… que para la ciudad parece que ofrece algo diferentes, pero todavía no he tenido la posibilidad de visitarlo.

    • 25 Mayo, 2014
      Responder

      También hay un nuevo sitio de arroces con buena carne que parece está haciendo las cosas bien (en Santander), se llama El Comité…

  6. kintiman
    25 Mayo, 2014
    Responder

    La verdad es que tengo un pequeño listado de futuribles a visitar como El Baruco y Umma en Santander, Suka un japo de reciente apertura en Suances y me apunto también esos dos.

    • 25 Mayo, 2014
      Responder

      Ya nos contarás, personalmente Umma no me gustó demasiado…no hubo post

  7. Ostraspasion
    26 Mayo, 2014
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    Muy buen post apostando por la regularidad la emoción y la pasión de grandes profesionales enhorabuena

  8. craticuli
    28 Mayo, 2014
    Responder

    Desde luego da gusto leerte, no puedo estar más de acuerdo en el planteamiento de fondo que aquí abordas.
    Las modas modas son, y como tales pasajeras, aunque algunos de estos nuevos locales se consoliden, muchos pasarán sin pena ni gloria, cayendo en el cajón del olvido. La publicidad puede llenar un restaurante, pero no mantenerlo, eso se consigue con lo que tú aquí apuntas.
    Saludos.

    • 28 Mayo, 2014
      Responder

      Muchas gracias Craticuli, fenomenal que compartamos esta clase de reflexiones… Mantente atento.. que pronto publicaré QD y Maralba

  9. elisa
    29 Mayo, 2014
    Responder

    Indiscutible tu planteamiento y tu post. Felicitaciones.
    Te contesto con un refrán : ” No es oro todo lo que reluce” y la cocina es constante servicio bien hecho y bien manipulado con elaboraciones constantes en su perfecion y abanderadas de sus bases primeras
    Decirte del Soy Kitchen ( de vista ) que aburre un poco que todo este emplatado igual pues no se apoyan de este sentido que para mi es importante y que podía aportar cambio de sabores , mas frescura y no monotonía…….me recuerda a las tablas de mar y tierra que al final te sabia todo igual.

    • 31 Mayo, 2014
      Responder

      Totalmente de acuerdo en que la monotonía ya viene provocada desde la imagen del plato y la vista. Para tener una buena experiencia culinaria es necesario que haya platos distintos en sabores, texturas , esté tica que la monotonía desaparezca y abunde la diversidad…

  10. Rafael
    5 Junio, 2017
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    Completamente de acuerdo con tu planteamiento y a mi me ocurre con Lakasa. Cuando voy algún nuevo restaurante y no me siento muy satisfecho, siempre pienso que tenía que haber ido a comerme unas rebolconas.
    Pero a veces te llevas sorpresas agradables cuando te adentras en nuevos lugares, un ejemplo es La Coteruca en Gandarilla, que es lo mas parecido a comer en casa de la abuela.

  11. Rafael
    16 Junio, 2017
    Responder

    Te contesté ayer pero debí enviarlo mal. Te decía que La Coteruca es semejante a Casa Cofiño hace 20 años. Trato familiar en un bar de aldea. Salón con unas siete mesas y comida casera de verdad. Suelo comer cocido montañés y alguna carne, aunque tienen guisos, pescados, albóndigas a un precio muy honrado. No bebas el vino de solera si no eres un recio Montañés.

    • Ja, ja no he ido a la Coteruca por lo que dices tiene bueno pinta. Habría que llevar el vino comprado en Cofiño y hacer un descorche..

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