En Lakasa Cesar Martin lleva la cocina de temporada al extremo y más en esta época (setas, verduras, caza,..). Restaurante de carta ultravariada como nos mencionaba César Martin (su alma mater) donde te puedes comer desde una pizza a una grousse, provocando una adaptación a diversos segmentos de clientes, a cuánto uno se quiere gastar, a diferentes planes…..Pero sobre todo restaurante donde César y su equipo te hacen sentir muy a gusto. Fue como si mi amigo Tabanquero y yo estuviéramos en la sala de nuestra casa, y alguien estuviera cocinando para nosotros.  Reposada, placentera y casi eterna conversación. Pequeño placer casi privado apoyado por la buena acústica del local.

Como solemos hacer, nos pusimos en manos de César que habitualmente toma las comandas; y él nos preparó un pequeño viaje por esta estación otoñal. Acelgas, surtido de setas, grousse más cierto aporte marino con unos mejillones, y esturión.

Comenzamos con la acelga roja, lascas de foie y crema de erizos. Esta última muy reducida de cara a no restar protagonismo a la verdura como ingrediente principal. Contundencia controlada para que ella, la acelga se presenta ante uno como protagonista. Armonía y equilibrio.

Seguimos con un surtido de setas, parmentier de patata y yema de huevo. Entre las setas: trompeta negra, trompeta amarilla, pie azul, seta de cardo, lengua de vaca, llenegas blanca, gris y negra. Una variedad a un nivel muy difícil de encontrar en cualquier otro local capitalino. Melosidad, untuosidad, diversos sabores, desde recuerdos de bosque a toques amargos.

Toque marino con unos mejillones de roca al curry (probablemente belgas). Salsa muy equilibrada en sabor con cebolla pochada y la especie.  Con este molusco tengo una relación cercana al fetichismo, soporta diferentes tipos de salsas ácidas, picantes, vinagretas: es económico y tiene mucho sabor. Surgen comparaciones con la sardina como producto económico y que puede provocar alto niveles de gozo.

Y a continuación el esturión con vinagreta de pan, jamón y setas, y aliño de vermut blanco. Puntos grasos junto con ácidos y dulces. La vinagreta realza el sabor del pescado que por sí solo me parece  que tiene poca potencia sápida. En la composición, claramente los secundarios mejoran el resultado del “actor principal”.

Seguidamente, la grousse asada con jugo de Oporto. Aromas tremendamente intensos, se huele el aroma sin voluntariedad que te transporta a la campiña. Sabor menos fuerte que su olor. Textura agresiva, no sutil ni blanda. Era la primera vez que probaba esta ave. Personalmente prefiero puntos más melosos, suaves, dúctiles.

Con la recomendación de mi acompañante, decidimos antes de pasar al mundo dulce, disponer en mesa media tabla de quesos. Cinco franceses (Valencay, Laguiole, Tete de Moine, Langres, Le Gros Lorrain)  y dos españoles; torta de casar y un Picón Bejes-Tresviso, el desconocido queso azul de la zona cántabra de los Picos de Europa. Un placer verdadero, una autopista hacia el diálogo y la conversación.

Finalmente para rematar la velada, un señor lakasito , una especie de la Cubierta de Leganés rellena de mousse de chocolate que con el PX Tradición estaba haciendo sus labores de forma inmaculada.

A destacar especialmente la acelga roja que estaba realmente aldente, el surtido de setas, y la tabla de quesos.

Lakasa, podría ser la de cualquiera, en este caso es la de César que da un toque muy personal al negocio, tanto en su cocina como en la forma de gestionar a su equipo, que al final son los que provocan nuestra comodidad. Local para repetir debido a la profundidad conjunta de carta y platos de temporada. Al salir de casa en busca de una oferta gastronómica. La mayoría de las veces hay dos finalidades fundamentalmente: comer y pasarlo bien. Y en Lakasa se cumplieron.