Lakasa Dic 2012: Donde te sientes como en la tuya


En Lakasa Cesar Martin lleva la cocina de temporada al extremo y más en esta época (setas, verduras, caza,..). Restaurante de carta ultravariada como nos mencionaba César Martin (su alma mater) donde te puedes comer desde una pizza a una grousse, provocando una adaptación a diversos segmentos de clientes, a cuánto uno se quiere gastar, a diferentes planes…..Pero sobre todo restaurante donde César y su equipo te hacen sentir muy a gusto. Fue como si mi amigo Tabanquero y yo estuviéramos en la sala de nuestra casa, y alguien estuviera cocinando para nosotros.  Reposada, placentera y casi eterna conversación. Pequeño placer casi privado apoyado por la buena acústica del local.

Como solemos hacer, nos pusimos en manos de César que habitualmente toma las comandas; y él nos preparó un pequeño viaje por esta estación otoñal. Acelgas, surtido de setas, grousse más cierto aporte marino con unos mejillones, y esturión.

Comenzamos con la acelga roja, lascas de foie y crema de erizos. Esta última muy reducida de cara a no restar protagonismo a la verdura como ingrediente principal. Contundencia controlada para que ella, la acelga se presenta ante uno como protagonista. Armonía y equilibrio.

Seguimos con un surtido de setas, parmentier de patata y yema de huevo. Entre las setas: trompeta negra, trompeta amarilla, pie azul, seta de cardo, lengua de vaca, llenegas blanca, gris y negra. Una variedad a un nivel muy difícil de encontrar en cualquier otro local capitalino. Melosidad, untuosidad, diversos sabores, desde recuerdos de bosque a toques amargos.

Toque marino con unos mejillones de roca al curry (probablemente belgas). Salsa muy equilibrada en sabor con cebolla pochada y la especie.  Con este molusco tengo una relación cercana al fetichismo, soporta diferentes tipos de salsas ácidas, picantes, vinagretas: es económico y tiene mucho sabor. Surgen comparaciones con la sardina como producto económico y que puede provocar alto niveles de gozo.

Y a continuación el esturión con vinagreta de pan, jamón y setas, y aliño de vermut blanco. Puntos grasos junto con ácidos y dulces. La vinagreta realza el sabor del pescado que por sí solo me parece  que tiene poca potencia sápida. En la composición, claramente los secundarios mejoran el resultado del “actor principal”.

Seguidamente, la grousse asada con jugo de Oporto. Aromas tremendamente intensos, se huele el aroma sin voluntariedad que te transporta a la campiña. Sabor menos fuerte que su olor. Textura agresiva, no sutil ni blanda. Era la primera vez que probaba esta ave. Personalmente prefiero puntos más melosos, suaves, dúctiles.

Con la recomendación de mi acompañante, decidimos antes de pasar al mundo dulce, disponer en mesa media tabla de quesos. Cinco franceses (Valencay, Laguiole, Tete de Moine, Langres, Le Gros Lorrain)  y dos españoles; torta de casar y un Picón Bejes-Tresviso, el desconocido queso azul de la zona cántabra de los Picos de Europa. Un placer verdadero, una autopista hacia el diálogo y la conversación.

Finalmente para rematar la velada, un señor lakasito , una especie de la Cubierta de Leganés rellena de mousse de chocolate que con el PX Tradición estaba haciendo sus labores de forma inmaculada.

A destacar especialmente la acelga roja que estaba realmente aldente, el surtido de setas, y la tabla de quesos.

Lakasa, podría ser la de cualquiera, en este caso es la de César que da un toque muy personal al negocio, tanto en su cocina como en la forma de gestionar a su equipo, que al final son los que provocan nuestra comodidad. Local para repetir debido a la profundidad conjunta de carta y platos de temporada. Al salir de casa en busca de una oferta gastronómica. La mayoría de las veces hay dos finalidades fundamentalmente: comer y pasarlo bien. Y en Lakasa se cumplieron.

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7 Comments

  1. Fernando Gil
    12 Diciembre, 2012
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    Gran crónica, Isaac, y las fotos excelentes, todavía no sé como te las apañaste con tan poca luz.
    Para cuándo una entrevista a César ??

    • 12 Diciembre, 2012
      Responder

      Tengo la sensación que Cesar tiene muy poco tiempo ahora. Hoy he hablado con él para especificaciones sobre el surtido de setas, y estaba a tope. Igual en Enero, me queda con las ganas de las pizzas. Y con unas manitas de cerdo….

      • Fernando Gil
        12 Diciembre, 2012
        Responder

        La pizza Arce debe ser curiosa, con solomillo ibérico ahumado.

        • 12 Diciembre, 2012
          Responder

          Hmmmm..heredando nombres y dando homenajes. De bien nacido es ser agradecido…

  2. Jon Ander
    12 Diciembre, 2012
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    Pues otro más a la eterna lista ya y tenemos la suerte de que queden muchos. Que no falten.
    Ya me ha contestado en verema tu compañero de experiencia pues te iba a preguntar si regasteis con agua. Ya veo que afortunadamente no.
    Todo muy buena pinta, me quedo con ese plato de setas y huevo que sería un maravilloso almuerzo a media mañana, como decimos por aquí, un estupendo “hamarretako”.
    Y ese lakasito que ya me gustaría ver una vez abierto.
    Un saludo Isaac. Jon Ander.

    • 12 Diciembre, 2012
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      Los que andáis por el monte, necesitáis esos hamarretakos…
      LO pensé luego Jon Ander, me faltó la foto del lakasito abierto. Tabanquero lo podrá describir…

      • Fernando Gil
        12 Diciembre, 2012
        Responder

        La verdad es que una vez abierto aparece un chocolate cremoso y muy fundente, de un color “café con leche”, supongo que por la mezcla de chocolates blanco/negro. Un buen final a una buena cena.

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