Al Trapo : Suculencia y elegancia.


Jueves 21 de Noviembre, un día antes en Bilbao el restaurante Diverxo ha ganado su tercera estrella Michelin, y nos hemos pasado por StreetXO simplemente para felicitar a David Muñoz. Allí vivimos esta instantánea de cariño marino.

Angel&David_red

La salida del jueves era para probar la nueva propuesta culinaria que asesora Paco Morales en Madrid. Después de que la aventura en Bocairent no se consolidase, Paco ha estado asesorando durante el verano al hotel de lujo Torralbenc en Menorca, y ahora aborda esta aventura en el mismo formato, pero intentando disminuir las pretensiones gastronómicas de la propuesta. Lo próximo de Morales estará ubicado en su Córdoba natal, y en forma de restaurante verá la luz en 2015.

La carta se clasifica en seis apartados más los quesos, y postres. Los primeros incluyen bocados para comer con las manos, a continuación platos suaves y elegantes, pícaros y picantes; además de los siguientes enunciados “mar de meseta”, “de aquí al lado, de la esquina” y “tan lejos, tan cerca”. Títulos que potencialmente descolocan por su elevado punto metáfórico. De esta forma la carta se despliega en esa moda actual de que no existan los primeros, los segundos y los postres.

La sala grande, con luces tenues, y decoración milimétrica resulta lo más informal de toda la propuesta. En el condumio simplemente leyendo la carta no encontramos esa aparente informalidad, y a algún ejemplo me remito ¡Paloma torcaz con pasta udon y salsa de ostras¡ lo cual no suena ni a ensaladilla rusa, ni a bravas, ni a hamburguesa de waygu ( lo cual actualmente ya es muy informal).

Existe cierta contradicción entre lo que se comunica y lo que realmente es. Una vez comentado, cerramos capítulo, porque lo que verdaderamente interesa es la sensación de sabores, y el disfrute de cada uno de los platos.

Comenzamos con unos aireados de tortilla española con pimiento verde y anchoa, ó cómo comer tortilla con los dedos sin mancharse. Original bocado extraído de las barras guipuzcoanas. Para comer una docena.

Aireados_red Al Trapo

Proseguimos con un croissant de centolla y mahonesa de kimchi , que nos pareció algo parco en sabor. Curioso el polvo de yogur y leche que le aporta acidez, y que simula el azúcar glass.

Croissant Al Trapo

A continuación unas almejas en salsa verde, muy particular ésta realizada emulsionando alga codium. Sorpresa visual, y gustosa, pero ¿ es mejor que una salsa verde original? . Desde mi punto de vista, se perdía el sabor que aporta la propia almeja.

Almejas salsa verde Al Trapo

Indispensable el bollo preñao de morcilla de Burgos con huevo de codorniz y tocino ibérico. Original en su presentación sobre una pequeña cazuela para aportar calor. Se recomienda que esperes dos minutos para tomarlo en el momento justo de un bocado. Muy exactas las proporciones, con la morcilla en su punto justo (sin ser demasiado fuerte) presentada en una especie de crema, aportando el huevo y el tocino mucha untuosidad. Suculento.

Bollo preñao Al Trapo

Estos cuatro aperitivos-entrantes se sirven sin cubiertos para aportar ese aire de supuesta informalidad. A partir de aquí, el condumio (si es que puede serlo) se vuelve todavía más serio con composiciones realmente destacadas.

Resultan arrebatadores los raviolis de manitas de cordero con salsa perigord y trufa. Como describe la categoría de la carta “suave y elegante”, pero también realmente sabroso, muy desgrasado para proceder de esa parte del cordero. Para iterar. Una recomendación tremendamente fiable. Platazo.

Ravioli de cordero Al Trapo

Seguimos con un tartar de solomillo de ternera aliñado con helado de mostaza y salsa de pimienta negra. Perfectamente cortado a cuchillo, con toques de encurtidos a través de la cebolla, y la alcaparra. Entra por los ojos con su colorido tan variado, y la salsa de pimienta potencialmente peligrosa en el equilibrio sápido le aporta buenos aromas. Bastante acertado.

Steak Tartar Al Trapo

Siendo Morales de Córdoba, no podía faltar su visión de un plan tan típico como el rabo de toro, se guisa y acompaña con caracoles de mar y ñoquis de polenta. Los primeros según nos confesaron destinados a aportar ese toque cartilaginoso que suele tener el rabo, la segunda haciendo las labores de la patata para aportar cremosidad. Siendo sinceros, el plato no lo necesita porque solamente el rabo en sí es de una factura impecable, su textura, su salsa. Equilibrado; sabroso y fino. Como detalle, unas hojas de menta para limpiar la boca con cada uno de los bocados. Factura casi impecable, por la textura algo gomoso del caracol. Aquí se moja de verdad.

rabo de toro Al Trapo

En estos tres platos que hemos degustado, percibimos una cocina de altura, tremendamente bien ejecutada, sabores reconocibles en platos de enunciados contundentes, pero que en la boca resultan elegantes, sabrosos, y no pesados.

En la parte dulce, no aparece ese nivel tan elevado que hemos encontrado en el mundo salado. Comenzamos con el bizcocho molasses, helado de plátano caramelizado, crumble de café y granizado de ron. Nos deja algo fríos, como la baja temperatura a la cual se percibe el conjunto (demasiada) debido al helado y granizado. Puede que sirviendo el bizcocho caliente se creara un contraste de temperaturas. Mejorable.

Bizcocho Al trapo

Al preguntarnos por este postre, y dar nuestra opinión, gentilmente nos traen la leche de soja con jengibre, untuoso de limón, toffé y chocolate blanco. Textura consistente, es casi una “crema sólida” dulce con puntazos ácidos que se agradecen por la presencia del cítrico. Notable.

Soja Al Trapo

Buscando en la RAE, podemos ver dos significados de la palabra informal, la principal: “que no guarda las formas y reglas prevenidas”, y por otra “no convencional”. La primera para nada se asemeja a la experiencia vivida, más la segunda ya que lleva el sello muy personal de Paco Morales.

Nos hemos encontrado platos de elevada elaboración, que albergan bastantes ingredientes, resultando en combinaciones que sorprenden y deleitan. Esta cocina es mucho más alta que informal. Servicio muy atento, sala agradable y coqueta, aunque puede resultar grande si no hay una gran afluencia. El resultado de algunos platos te provoca repetir, volver a tomarlos, y asomarse a otras de las propuestas de la amplia carta.

Restaurante Al Trapo : Suculencia y elegancia. 

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12 Comments

  1. Antonio Colsa
    26 noviembre, 2013
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    Otra magnifica critica. Estuvimos el sabado y nos parecio un sitio muy interesante. Creo que Paco esta haciendo aqui una cocina, que es la suya, pero con un formato más desenfado y en algunos casos, van a ser campo de pruebas de lo que sera su proximo restaurante, va a probar cosas aqui, para ver si funcionan.
    Sin lugar a dudas, el bollo preñado de morcilla, y el raviolis de manitas de cordero seran de los que mas triunfen en la carta.. Tendremos que ir viendo como evoluiona. Y COMO SIEMPRE ENHORABUENA POR ESTA MAGNIFICA CRONICA

  2. kintiman
    26 noviembre, 2013
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    Esos guisotes puestos al día como las manitas o el rabo tienen que estar de muerte y el tartar del cual soy fanático tiene una presentación muy original.

  3. Jon Ander
    26 noviembre, 2013
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    Yo creo que me quedaría con la salsa verde de siempre, bien preparada difícilmente será mejorable. Pero para gustos los colores.
    Esas manitas y sobre todo esa salsa…….. para dejar el plato limpio, sin duda.
    A mi me sacas un plato de rabo con hojas de menta y me has “matao” literalmente. Pero bueno, para innovar hay que arriesgar, se supone. Otra cosa es que se acierte siempre.
    Sabemos que volverás y que probarás nuevas propuestas así que por aquí estaremos dispuestos a leer tu nuevo trabajo.
    Un saludo para nuestro “catador” oficial.

    • 26 noviembre, 2013
      Responder

      Jon correcto el tema de la salsa verde.
      Gracias por leerme.

      Como bien dices, seguiremos catando…

  4. craticuli
    26 noviembre, 2013
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    No te pierdes un estreno.
    La verdad es que algunos de estos platos de informalidad no tienen nada, creo que una de las caracteristicas principales de la cocina de Morales es la elegancia, platos muy matizados, sabrosos y ligeros, algo que queda patente en tu cronica. El viernes 22 Capel le hacía una crítica en El Pais, y venía a concidir con tu opinion, a Paco Morales le cuesta ser informal.
    Saludos.

    • 26 noviembre, 2013
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      Si lees la carta, la informalidad no aparece para nada….; y en boca algunos de los platos tampoco….
      Platos sabrosos y ligeros es una muy buena adjetivación

  5. Aurelio G-M.
    26 noviembre, 2013
    Responder

    Un pofesioná tío, eres un pofesioná.
    Vaya prosa y vaya plástica
    Chapeau!

    • 27 noviembre, 2013
      Responder

      Gracias Aurelio, ese es el objetivo ir mejorando para incrementar lectores, y frecuencia

  6. 27 noviembre, 2013
    Responder

    Mira que lo tenía cerca en Bocairent y por unas cosas u otras no llegué a probar su cocina. Una lástima.

    Tiene todo muy buena pinta, ahora para bonito el tartar.

    • 27 noviembre, 2013
      Responder

      La probé en unas jornadas en Piñera, pero no todos los platos me acabaron de convencer. Esta vez ha habido tres o cuatro platos de muy alto nivel.

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