Albora : Noches de verano y placer


La apuesta de José Gómez (Joselito) y Cayo Martinez (Conservas La Catedral de Navarra) por Albora fue muy fuerte y en una época complicada. Buscar la excelencia y cobrarla durante este período ni ha estado de moda, ni ha tenido una cantidad de público suficiente como para todos los negocios de restauración con este enfoque sobrevivieran.

Con el tiempo a través de las diferentes visitas se percibe progresión y afianzamiento. A una sala muy consolidada desde el comienzo, se le añade la cocina de David García que gana día a día con un estilo cada vez más definido y enraizado en sus orígenes. Gran producto, sin ser una cocina de producto; se trata de una propuesta culinaria muy trabajada, de mucha elaboración, en que destacan caldos, jugos y guisos. Horas de cocina, gran trabajo de mise en place para llegar a un planteamiento de altura gastronómica.

David, alumno de la escuela de Martin Berasategui, utiliza la esencia, el néctar del producto para reforzar el sabor de sus platos como en el fetucchini de calamar, el salmonete y el pollo de corral. Resultando las combinaciones suculentas, y sabrosas, sin una excesiva contundencia. Sabrosa elegancia que ya plasma el cocinero vasco, encontrándose en en un momento pletórico. Timidez e introversión, hablan los platos, como debe de ser.

También destaca la estacionalidad de la proposición, “inventando” y añadiendo platos a medida que aparece la temporada de productos como el bonito, los chipirones, la sardina,…Visitando Albora una vez al trimestre, seguro que tendríamos un menú sin la repetición de ningún plato. Para ello, también tiene influencia la personalización al cliente y el trato que se le dispensa. Si se frecuenta, en Albora uno se siente mimado por obra y gracia de Jorge Davila y su equipo. Solo hay que dejarse llevar y que cada uno haga su “trabajo”, el nuestro es muy simple; consiste únicamente en disfrutar.

Comenzamos con la almeja de Carril, jugo de vainas, pepino y curry. Esplendoroso el bivalvo, calibre de cuchillo, se presenta totalmente crudo, junto con un jugo de vainas frío cuya densidad no favorece la ingesta. Se acompaña de un helado de curry. Sabores vegetales, herbáceos, algo por encima del resto. Sin destacar.

Almejas+vainas_albora

Seguimos con un bocado muy visual, sardina ahumada, remolacha y ajoblanco de coco.  Amalgama de texturas y sabores. De las primeras destaca el crujiente, y esa sensación etérea de la remolacha (esponja). Conjunción de ahumado y dulces, con mayor intensidad del primero. Plato muy fresco, de temporada, que convence con creces. Primeros aplausos.

Remolacha_sardina_Albora

Como reflejo de esa temporalidad mencionada, bonito, keffir, campari y regaliz. Probablemente el plato más arriesgado del menú, donde se juega con diferentes gustos y sensaciones. La contundencia sápida del bonito se contrarresta con los agrios y amargos de los secundarios, que refrescan y limpian la boca; igual que el vino propuesto por José María Marrón, Casillero del Diablo, un Chardonnay Reserva de 2011 de la Bodega Concha y Toro (Chile). Elegancia discreta.

Bonito_albora

A partir de este punto en el menú, se buscan sensaciones más puras en cuanto a sabor, potenciadas por lo jugos del ingrediente principal. El primer ejemplo es el fetucchini de calamar con caldo de chipirón con el cual se alcanza uno de los puntos álgidos, y es un fiel referente de la cocina de los maestros vascos. Generosidad en la utilización del producto para llegar a esa esencia, un jugo que llenaría de orgullo al garrotiano de Lasarte. Se aromatiza con corteza de lima, dotando de una mínima acidez, pero sobre todo de una sutileza aromática, a un plato rico y sustancioso. Hemos cogido la directa.

Fetuccini_Calamar_albora

Concepción muy similar con  el salmonete asado con su bullabesa y patata ácida.  Producto, caldo, y acompañamiento ácido. La bullabesa hecha solamente con las espinas del salmonete y el tomate es de una profundidad eterna, que se corta sutilmente con ese toque de limón en la patata. Otro ejemplo de esa gustosidad delicada. Sobresaliente.

Salmonete_Albora

Como paradigma de esa cocina de fogón y de horas, los callos marinos (de bacalao)  con salsa vizcaína. Salsa melosa, bregada, que provoca que se nos peguen los labios. Caricias salinas en un plato carnívoro, la única aquí es la del choricero. De verdad, ¡qué vicio, por favor¡. Para comerse un caldero con el Olivier Grand Cotte Nuits 2011 (Borgoña).

Callosdebacalaovizcaina_Albora

En el camino hacia la carne, surge este mar y montaña en forma de terrina de anguila ahumada y manitas de cerdo con lemongrass. Sabores integrados, sin que destaque una u otro ingrediente principal, resulta delicado y sabroso. La utilización del lemongrass, mejor después de cada bocado para conseguir un efecto de barrido sápido, que para mezclarlo ya que se llevaría una buena parte del protagonismo del plato. Notable.

Tarrina_Anguila_Albora

Acabaríamos con el pollo de corral, polenta y almendra tierna que viene escoltado por un caldo de sus carcasas, vino fino y romero. Carne blanca de altura con su piel crujiente y dorada, y ese fondo que de secundario pasa a estrella, llevándose todos los focos del plato. El ave que producimos en cadena todavía tiene algún reducto de producto hogareño, y de ello se sirve David García para dignificar al sobre explotado animal. El toque herbáceo del romero resulta en un gesto de finura como anteriormente lo fueron la lima, el lemongrass y el limón. Sabores de antaño que todavía se pueden encontrar en el presente.

Pollo_Albora
En el apartado dulce, se comienza con el soufflé de piña y romero que cumple su función de aportar frescor y acidez, además de tener una textura muy etérea nada pesada.

Piña+romero_albora

Se desciende un nivel con la nuez, cacao y su praliné a lo que contribuye la dificultad de su degustación, no resulta sencillo cargarse la falsa cáscara y realizar la mezcla necesaria; por lo que la integración no es satisfactoria.

Nuez+chocolate_albora

Cocina que busca ser predominante en sabor pero con elegancia, y finura, sin que la contundencia de cada plato provoquen un lleno anticipado. Más destacables aquellas combinaciones en las que un único producto es protagonista como el calamar, salmonete, pollo, y los callos; de los restantes también incluiríamos en un podio amplio la sardina con remolacha.

No suelo escribir de estrellas, ni estrellados, ni reclamar la aparición en la roja de nadie; pero si tengo claro que en Albora he comido mejor que en algunos monoestrellados, y de forma regular.  Me pregunto que ocurriría si estuviese en otra capital de provincia sin ese foco mediático.

Albora: Noches de verano y de placer.

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16 Comments

  1. Juan echanove
    23 Julio, 2014
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    A mi tambien me gusta mucho Albora. Muy bien di seccionada la oferta Isaac

    • 23 Julio, 2014
      Responder

      Coincidimos en el gusto por este restaurante; el menú que nos prepararon tenía como dos mitades claramente diferenciadas simplemente por el tipo de platos que fueron llegada a la mesa. Buena experiencia en lo culinario, y en el bebercio, que también tiene su importancia

  2. Jon Ander
    23 Julio, 2014
    Responder

    Sin menospreciar al resto, al ver ese plato de callos y leer tu comentario me he quedado como un setter cuando divisa una pieza. No se me ha movido ni un músculo. Eso, como bien dices tiene que estar de toma pan y moja.
    Gracias por hacernos pasar envidia y gracias por darme tantas ocasiones de cambiar mi salvapantallas. Un saludo.

    • 24 Julio, 2014
      Responder

      Ese plato es una combinación de un producto y una salsa muy vasco-as, el bacalao y la vizcaina, melosidad, labios pegados, …..recuerdos

  3. craticuli
    24 Julio, 2014
    Responder

    Unos platos para utilizar la cuchara de forma compulsiva. Esos fondos, esos caldos, esas salsas…………., puru suculencia.
    Saludos.

    • 24 Julio, 2014
      Responder

      TOtalmente de acuerdo, cada vez pienso más que el alma mucha veces está en esos caldos y jugos…. se llega a la esencia

  4. Toni Grimalt
    24 Julio, 2014
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    Todo lo visto y leído en el post tiene una muy buena pinta. Enhorabuena por lo disfrutado y por la manera de la que sabes hacernos partícipes.

    Un abrazo, crack!

  5. Aurelio G-M.
    24 Julio, 2014
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    Ufff, qué buena cara tiene todo!

    Me ha llamado la atención mucho la diversidad de cuerpos y conceptos.

    Esos callos marineros, cómo no, llaman a gritos, pero ese recibimiento con el pepino refrescando a la almeja…

    El PEPINO: viene. Y con qué fuerza. Lo visualizo en las cartas de los vanguardistas, en creaciones como esta alguna de RC…

    Ojalá!

    Abrazos

    • 24 Julio, 2014
      Responder

      Para mi el pepino es muy refrescante, pero muy intenso en sabor y puede esconder el gusto del ingrediente principal. Creo que hay que utilizarlos con mesura. Por ejemplo me gusta como pareja de alguna carne con mucha grasa, tipo papada ibérica, panceta…con un efecto desengrasador…

      • Aurelio G-M.
        24 Julio, 2014
        Responder

        A mi me encanta, me gusta de todas las maneras.

        Algún día hasta me he hecho un sándwich de pepino (con una “miajica” de salsa tártara y no más, wey)

        • 26 Julio, 2014
          Responder

          Claro, pero ahí el pepino va de principal; lo que te comentaba es que me da respeto en según que combinaciones…

  6. 24 Julio, 2014
    Responder

    Con ese accionariado me imaginaba una oferta “tabernaria” de abrir y cortar. Pero por lo descrito parece todo lo contrario, apuesta por una cocina contemporánea basada en las esencias.

    • 24 Julio, 2014
      Responder

      Tienen una oferta de barra con jamones de diferentes añadas que es una pasada, y buenas verduras tanto de conserva como natural. En el piso de arriba, el restaurante en la calle Jorge Juan en donde estaba hace años, Sula que gestionaba en la distancia Quique Dacosta con el mismo accionariado.
      Firme candidato a comida restaurantera

  7. Fer B.
    30 Julio, 2014
    Responder

    Aquí hay platos con muy buena pinta Isaac. Me quedo con la Sardina, el Salmonete y esos Callos.

    Fondo, fondo, queremos fondo, fondo!… que diría aquella canción infantil 😉

    Enhorabuena tanto por la experiencia como por la narración.

    Un saludo!

    • 30 Julio, 2014
      Responder

      Si esos fondos…son pura esencia….igual puede q los pruebes…

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