Altrapo : Personalidad, solidez y gustosas sensaciones.


Tarde-noche  de verano madrileña buscando mentalmente un lugar para cenar mientras paseábamos por el centro de la capital. Recordé que era el día que volvía a abrir después de las vacaciones Altrapo, el restaurante que asesora Paco Morales en el Hotel de las Letras y cuyo jefe de cocina es Rafael Cordón. Sala agradable, amplia y con buena separación entre las mesas, que facilitan cierta intimidad. Iluminación adecuada e individual.

Segunda visita tras la realizada cercana a la apertura, únicos contactos que se han tenido con la cocina del cordobés. Nuestra impresión es que se trata de una cocina personal, propia, compuesta por platos que difícilmente encontraras en otros lugares, y en la que busca la aportación de matices, pero sin demasiado ruido, de una forma suave, ligera. En definitiva, una propuesta gastronómica sólida e íntima de alta y buena cocina en un continente de mayor informalidad.

Comenzamos tras el aperitivo con los aireados de tortilla española con pimiento verde, y anchoa. De vital importancia, comerlos nada más llegar a la mesa para mantener y sentir el crujiente del bocado, y evitar que la tortilla humedezca el revestimiento. Por ello preferimos ese primer mordisco que resulta chasqueante, cremoso, y sabroso. Una tortilla muy actual. Un recipiente que mantuviera más el calor podría ser una idea para mejorar el buen resultado. Tortilla_altrapo Una nueva incorporación de la carta es el bollo preñao de chorizo, con huevo de codorniz, huevas de trucha y mousse de setas. Gran combinación de sabores conocidos, huevos, pan, chorizo, setas, y un punto de crujiente y salino, además de estético con las huevas de trucha. Pensando en el público a la hora de cocinar, pero añadiendo toques personales de forma pausada. Bollo_preñao_altrapo Seguimos con el rollito vietnamita frito con hierbas frescas y tartar de navajas ó como llevar la sutileza a un plato que en nuestro imaginario es pobre. El tartar casa con la textura del propio rollito que no viene frito; sino acompañado con panko crujiente formando un conjunto mucho más liviano. En el interior carne de cerdo sobre fondo de carne y verduras, y por encima hierbas que aportan mucho frescor. A la derecha de la foto, se aprecia una pequeña tira que es una especia de gelatina de  amontillado; Córdoba y Asia. Tremendamente equilibrado, y transformando lo escaso de valor en placentero. Rollo_primavera_altrapo A continuación los calamarcitos salteados con su fondo, coliflor en royal y puré con jugo espumoso de pimienta negra. Una amalgama de diferentes sensaciones, desde la de los calamares con su fondo (generoso, y sápido), hasta la potencia de la coliflor en crudo cuyo sabor destellante, no persiste. Tras las primeras cucharadas, el puré que se incorpora en “pastillas” se derrite sobre el fondo, haciéndolo más cremoso, pero reduciendo la nitidez del sabor de calamar. Calamar_altrapo Lo siguiente sería las chantarelas salteadas con fondo de carne y bechamel; ésta última muy fina en dos capas por encima y debajo de las setas. Balanceo entre el jugo de carne y un aceite de salvia que participa en el plato con livianidad; característica que siempre suele estar presente en la cocina de Morales. Elegancia. Chantarellas_altrapo Antes de los postres, un guiso de esos que llegan al paladar, de los que se disfrutan a ciegas, el pichón asado con pasta udon, mousse de sus higadillos y salsa de ostras. Armonía al mezclar el molusco con esa mousse; potencia y sutileza que se convierten en puro placer. Los udon van absorbiendo el untuoso y sabroso caldo,  convirtiéndose en una pasta deseada. Un gran plato. Pichon2_altrapo Un ejemplo de esa cocina de detalles, de diferentes tonos es el mole poblano con bizcocho de tamarindo, vainilla y chocolate. Dulces, picantes y ácidos en un postre además donde se combinan texturas y temperaturas. Sabroso e interesante. Mole_Altrapo De mayor convencionalidad , y estética sensual son los frutos rojos con remolacha y regaliz, aunque el regaliz le aporta el sello “Morales” diferencial. Más liviano que el anterior con toques dulces leves; para acabar esta cena con un bocado de mayor frescura. FRutosrojos_altrapo En general, cena de muy buen nivel, platos cohesionados, y robustos (gracias a fondos y salsas potentes y bien trabajadas),  dentro de ese estilo personal mencionado que hace que la proposición Altrapo sea bastante sugestiva. Destacaríamos  por encima del resto tanto el rollito de primavera, como el pichón con mousse de sus higadillos y pasta udon que podrían ser platos de restaurante estrellado. Pensada desde el gozo y la seguridad del paladar, la forma de comenzar la comida con dos bocados “manuales” como son los aireados de tortilla y el bollo “preñao”; señal de “voy a disfrutar”.

En paralelo, Paco Morales trabaja en su proyecto más identitario, en su Córdoba natal. Como ya sabrán se llamará Noor que en árabe significa luz, y prepara su apertura para Primavera de 2015. En él, se investigará y estudiará la cocina árabe para ponerla en valor como influencia de otras culturas gastronómicas posteriores, especialmente la andalusí. Se intentará llevar a ese conjunto árabe-andaluz al podio de la alta cocina.

Comentar finalmente el precio severo y alto de las bebidas en comparación con la culinaria, lo cual venimos detectando en varios locales, provocando cierta inquietud. Se lo comentamos al propio Paco Morales, el cual nos ha comunicado que ya se han puesto medidas.

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15 Comments

  1. 2 septiembre, 2014
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    ¡ Cómo me gusta leer al señor Agüero ! .

    • 2 septiembre, 2014
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      Muchísimas gracias Juan. Que me lea alguien como tú, es un gran honor¡¡¡ Un abrazo, y tenemos esa cena madrileña pendiente. Un fortísimo abrazo.

  2. Jon Ander
    2 septiembre, 2014
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    Salvando las distancias…. a mi también me gusta leer al Sr. Agüero. 🙂
    Hay platos que me resulta un tanto complicado de imaginarme en boca. Dulce, picante, ácido…. todo junto…. Ese bizcocho tiene que resultar cuando menos curioso. Quizás para una boca como la mía…. Un saludo.

    • 2 septiembre, 2014
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      Jon, el resultado del bizcocho es muy bueno, todos esos sabores parecen pero ninguna de forma invasiva; manteniendo el equilibrio y reconociendo los diferentes sabores

  3. 2 septiembre, 2014
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    Madre mía Sr Agüero,

    Como aficionado a la gastronomía sus artículos son una bendición. Y como bloguero amateur, son una lección magistral. Así que gracias por partida doble. Visitaremos Altrapo en cuanto podamos. Que ya disfrutamos de la cocina de Paco Morales en Bocairent y con su reseña vemos que el asesoramiento en Altrapo ha sido muy muy fructífero.

    • 2 septiembre, 2014
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      Gracias por los halagos Miguel Angel, también yo soy un bloguero amateur que intenta expresar sus sensaciones al escribir. El asesoramiento está siendo (Porque sigue) fructífero, y ojalá que siga mucho.

  4. craticuli
    2 septiembre, 2014
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    Desde luego Morales imprime un sello personal casi inconfundible, una cocina elegante como bien dices, que no pasa desapercibida.
    Quizás sus idas y venidas de diferentes locales le han impedido consolidar un proyecto propio, personal y duradero que muestre su verdadero potencial, ya veremos que tal en Córdoba (con esta apertura el que no debe estar muy contento es Choco). El último menú que ejecuto en el Hotel Ferrero se apreciaba excepcional.
    Su cocina la deguste en Bocairent y desde luego me entusiasmó, un lujo tenerlo en Madrid y a esos precios.
    Saludos.
    P.D. Hace unas semanas tuve el placer de cenar con un amigo que tenemos en común de Bilbao, luego partió a L’escaleta, espero su comentario con impaciencia.

    • 2 septiembre, 2014
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      Creo que estamos en la misma línea. Personalidad y solidez.
      Sobre ese amigo de Bilbao, esperamos muchos comentarios; ya que su ruta ha sido tremenda: L’escaleta, Ca Joan, Quique Dacosta.

  5. craticuli
    2 septiembre, 2014
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    Bueno nada nuevo en él, sus rutas gastronomicas son extenuantes. Veremos que nos cuenta……..

  6. Aurelio G-M.
    4 septiembre, 2014
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    Oye, México se va haciendo un hueco en la cocina actual, cuánto me alegro.

    Los cocineros top cada vez le hacen más guiños: que si la cochinita, que si el mole, los chiles, los tacos… Siempre tienen un hueco en las cartas de mentes inquietas.

    Viva México, cabrones!!!

    • 4 septiembre, 2014
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      Y creo que va a más con la apertura de la taquería por parte de Albert Adriá, Niño Viejo, y luego el restaurante. La cocina mexicana ha venido para quedarse

  7. Aurelio G-M.
    5 septiembre, 2014
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    Pues no sabes lo que me alegro Isaac!

    Soy un incondicional de la misma

    • 6 septiembre, 2014
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      Avísame con un poco de tiempo cuando vengas a Madrid, y vamos a alguno… pero avísame granuja¡¡¡¡

  8. elisa
    7 septiembre, 2014
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    Bravo ….Isaac……eres como el jamón del salmorejo……”..metido dentro del plato “

    • 7 septiembre, 2014
      Responder

      Intentamos mejorar a base de probar, y probar… u escribir lo que sentimos aunque nos podamos equivocar.

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