IO : Picos y valles.


En julio de 2011, cerraba el mítico Príncipe de Viana, que dio tanto de comer a las altas alcurnias empresariales. La crisis, y el cambio en la conceptualización del lujo provocaron su cierre. Un año más tarde, Iñaki Oyarbide, propietario y cocinero, abría en el mismo emplazamiento, IO. Con una renovación total del local  se busca un espacio de mayor informalidad, aunque a mi parecer hay una una cierta pomposidad interiorista.

La carta se divide en cuatro secciones básicas: De Siempre, para describir platos tradicionales como las croquetas ó el foie hecho en casa, Lo Nuestro que abarca platos míticos de los Oyarbide como la menestra de verduras y el bacalao ajoarriero, de IO para plasmar propuestas más personales de Iñaki, y del Mundo que refleja ligerísimas incursiones en otras cocinas con ejemplos como el curry de carrillera rojo y el tiradito de pez mantequilla.

La terraza resulta agradable, protegida al mismo tiempo que abierta. Las mesas para dos me parecieron algo reducidas en tamaño, lo cual provoca cierta incomodidad. De cara a degustar más, elegimos en algunas de los platos medias raciones; lo cual comienza ya a ser habitual en los locales de Madrid; tirando de refranero “no hay mal que por bien no venga” aunque en este caso se ha perdido más que ganado.

Comenzamos con una terrina de foie hecho en casa; fina, tersa, de calidad; algo escasa.

Continuamos con tiradito de pez mantequilla que viene acompañado de bonito seco (katsuobushi), trufa de verano, brotes, y olivas muy picadas (esto último con una pizca de suspense). Combinación de sabores nipones y patrios, bien equilibrados que dan como resultado un plato fresco, sabroso, y adictivo. Fusión inteligente.

Tiradito2

Tartaro de atún (media ración), maceración potente y acompañado en exceso de guacamole. Buen producto, combinación correcta. El guacamole se comenzó a utilizar en el sushi en California en los años 60,  como sustituto del atún cuando éste no estaba de temporada. Mezclado con cangrejo real, pepino y jengibre; gracias a su textura mantecosa, y a su grasa. Según las hemerotecas, fueron los cocineros Ichiro Mashita y Teiro Imaizumi, chefs en el Tokio Kaikan de Los Angeles.

Steak_red

Seguiríamos con el curry rojo de carrillera que se completa con arroz, calabaza a la plancha y melocotón. La verdura y la fruta aportan armonía y dulzura a la carne de porcino que se presenta en su punto. Desde un gusto personal, eché a faltar un poco de alegría y rock & roll en el curry. A los paladares que prefieran el pop melódico, les gustara..

Carrillera2_red

Rosca de patata, pimientos de cristal y huevo a baja temperatura. Conjunto desequilibrado, por la proporción de los ingredientes, donde tenían mayor presencia los pimientos que a mi modo de ver aportaban cierto amargor; puede que les faltara un pequeño arreglo. El tubérculo se presenta en una especie de “rosca”, como si fuera una pasta de churro frita, siendo el ingrediente menos reconocible. Mejorable.

Rosca2_red

Acabamos con el secreto ibérico con vinagreta de agua. Por una parte la carne a la plancha que ha sido previamente macerada en aojiso, por otra una vinagreta que consiste en un agua, con cebolla morada, cilantro, hierbas y especias japonesas. La carne se debe mojar ligeramente en el caldo, de esta forma por una parte de desengrasa gracias al cilantro, y también adopta cierto sabor del resto especialmente de la cebolla. Buen punto, ingeniosa combinación. Muy sabroso. Altamente recomendable.

Secreto_red

 

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Para los postres se acerca el propio Iñaki al que podemos ver por las diferentes mesas, y observando que todo esté en orden. Después de cerciorarse sobre nuestro nivel de adicción al azúcar, nos recomienda en primer lugar una tarta garrapiñada, una especie de milhojas de hojaldre con crema. Fina, crujiente, suave y sutil al mismo tiempo que sabrosa; suculencia no pesada. Sobresaliente.

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Y finalizaríamos con la sopa de chocolate IO, chocolate negro, blanco, peta zetas y una ligera galleta de mantequilla. Un postre más dulce en su enunciado que en su realidad. Una buena forma de cerrar esta cena, que en la parte dulce ha tenido su zenit.

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Picos y valles en lo degustado, los puntos altos se presentan en el tiradito, en el secreto ibérico, y especialmente en los postres. Los senderos más bajos se cruzan al degustar la carrillera de curry rojo, y especialmente la rosca de patata con pimientos y huevo. Tanto por el local, como por el precio final, solo podemos calificar la propuesta como informal, si se compara con Príncipe de Viana, pero no con lo que sucede en la restauración madrileña a día de hoy. Por otra parte nos dejamos en el tintero algunos platos de la sección “lo nuestro” como las pochas, el bacalao ajo arriero, puede que ahí nos conquisten.

IO: Picos y valles

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14 Comments

  1. oscar 4435
    14 septiembre, 2013
    Responder

    Muy buena pinta , aunque te gusto no te entusiasmo , normal con tanto recorrido ,es mucha la oferta.

    • 14 septiembre, 2013
      Responder

      OScar, Aurelio, la oferta en muchos sitios está mejorando en RCP, los márgenes se reducen, y tambien hay planteamientos que huyen de los superfluo y concentran la calidad y la inversión en el plato. EL que nos se adapte, le costará sobre vivir…

  2. Aurelio G-M.
    14 septiembre, 2013
    Responder

    Jeje, percibo que últimamente está aflorando tu lado oscuro… ese crítico despiadado que llevas dentro y que empieza a asomar aunque todavía tímidamente…
    Juas juas

  3. kintiman
    14 septiembre, 2013
    Responder

    Iñaki Oyarbide no es ese cocinero que salía en Canal Cocina que cuando habla parece que se está afixiando?

    • 14 septiembre, 2013
      Responder

      SI Sergio, pero esos programas de Canal Cocina están grabados “Long time ago”

  4. Jon Ander
    14 septiembre, 2013
    Responder

    Muy bien entendido lo del curry-musical. 🙂
    Yo a mis años ya empiezo a ser más de pop que de rock.
    Una pena lo del plato de patata, pimiento y huevo puesto que no es un plato complicado y si está logrado suele ser un verdadero placer.
    Me quedo con la foto de ese milhoja que tiene que estar de muerte.
    Pues ya sabes, visita nueva y a ver que tal se te da con ese bakalao.
    Un saludo Isaac.

    • 14 septiembre, 2013
      Responder

      Los viejos rockeros nunca mueren…y tu eras y eres de rock; te veo más de Fiti que de LA Oreja de Van Gogh¡¡¡

  5. Craticuli
    14 septiembre, 2013
    Responder

    Tus reflexiones gastronómicas son cada vez más precisas. Me encanta.
    La familia Oyarbide es una de las grandes de la gastronomia madrileña que se ha visto obligada a replantear su oferta, y por lo que comentas de forma aceptable.
    Hace un par de semanas estuvimos en Maralba con dos restauranteros, a ver si te animas y te vienes “paca” a disfrutar del mancheguismo revisionista de esa gran casa.
    Saludos.

    • 14 septiembre, 2013
      Responder

      Vas a provocar que me enrojezca…; creo que esa precisión solo se consigue probando, probando, probando, y luego pensando un poco. Maralba es un sitio pendiente….como hay tantos ostras, pero por el gran OScar sé que intratable en RCP, y que da comer muy bien. Ya sabes que de Oscar hay que fiarse.

  6. Craticuli
    14 septiembre, 2013
    Responder

    Pues nada, quedan pendiente tu visita. Con Óscar y compañía disfrutamos mucho, como no podía ser de otra manera, y efectivamente a un precio “ridículo”.
    Un abrazo.

  7. Toni G
    14 septiembre, 2013
    Responder

    Últimamente andas “enrachado” con los postres. Lástima lo del curri. el nombre es sugerente pero yo, como bien intuyes, soy más de rock&roll que de pop melódico. Esta vez prometo que me he leido el post de P a Pa. Enhorabuena, Isaac!

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