Restaurante Sambal : Un Guadiana con dulce final


Sambal es un condimento asiático empleada en IndonesiaMalasiaSingapur y Sri Lanka, que está elaborado a base de pimientos comunes, así como chiles. Y también un restaurante de la localidad de Noja, ubicado en el campo de golf de este pueblo, donde ofician Javier Ruiz y Enrique Perez Malagón. El primero ha formado parte de diversos restaurantes de Cantabria como San Román de Escalante, Eneldo, Los Avellanos, Cruz Blanca, para finalmente en 2009 abrir su propia propuesta gastronómica.

Durante este 2013, se ha reformado para disponer de dos diferentes ofertas, por una parte una más enfocada al picoteo informal, y por otra la propia sala del restaurante gastronómico.

Utilizando las propias instalaciones del campo, resulta agradable llegar un mediodía de un día soleado, y tomar un aperitivo antes de comenzar la comida. Vermut preparado, aceitunas aliñadas, y unas patatas fritas recién hechas son una pequeña muestra de atención, y empeño.

Empezamos por una trilogía de aperitivos: mejillón tigre, foie con manzana, y tuétano con huevo de codorniz. Potente comienzo, entre los que destacó el primero por sabor, apariencia, textura. Ganas de agradar.

Mejillon

A continuación, una ensalada cántabra. Una sencilla combinación que si se realiza con buenos productos y mano, resulta infalible, buen tomate pelado, quesos de la Quesería Jarradillas ligeramente templados, y como acompañamiento lechugas, rúcula, cebolla. Todo, de nuestra tierra. Fresco, y apetecible.

Ensaladaqueso-red

Seguimos por el steak sambal, donde destaca su presentación en una especie de esfera helada sobre la que se abre un pequeño hueco de cara a depositar el contenido. Contraste en boca provocado por unas hierbas yodadas que dan un toque marino al conjunto, y con las cuales se maridan los encurtidos. Combinación de cierto riesgo, que aleja al plato de su sabor tradicional; aportando matices diferentes,; pero de la que Javier Ruiz sale más que airoso. Atrevimiento e ingenio.

Steak_sambal_red

Luego vendría el huevo picante, un huevo a baja temperatura con una salsa de tomate ligeramente alegre, junto con champiñón y algo de tocino. Meloso, y agradable. Se podría decir que le faltaba algo de chispa tanto en el picante anunciado como en el conjunto de ingredientes.

Huevo

Posteriormente arroz marino, arroz en formato más risotto que caldoso, acompañado de diferentes tipos de algas, y un gambón pensando en aportar cierto crujiente, manteniendo el sabor de las hierbas marinas. Sabor a mar, buena idea en aportarlo a través de las algas, pero el resultado final del plato no es del todo satisfactorio por la pesadez del arroz. Ejecución no acertada, pero que tiene fácil remedio.

Arroz

Se continúa con bonito con crema de ajo y roca láctea. Según nos comentó Javier, otra forma de recrear un pescado a la ondarresa donde el refrito de ajo se sustituye por la crema, y la roca (queso) hace las veces de la mantequilla. Simil arriesgado, donde la roca no se derrite como lo hace la mantequilla en la receta mencionada. Faltaba cierto equilibrio en el conjunto de los ingredientes.

Después de estos dos últimos platos que son un Guadiana dentro de la propuesta, cogeríamos un mejor ritmo con las codornices con verduras glaseadas. Pechugas, y muslos marcados a la plancha, bien de punto y sabor, y ligados con las verduras a través de una salsa de soja. Como mejora, las verduras no las glasearía de cara a reducir su contundencia, y que mantengan más su sabor original.

COdornices

Pasamos al apartado dulce, donde desde nuestro punto de vista Javier Ruiz destaca, estando por encima en el este apartado que en el salado. De hecho, estaba en el equipo del restaurante de San Román de Escalante como jefe de pastelería cuando éste consiguió una estrella Michelin que perdería más tarde. Comenzamos con helado de mandarina, leche de coco y albaricoque. Este último en forma de carpaccio, combinación muy fresca, dulce y ácida a la vez que provoca limpiar el paladar, y volver a estar preparado para rematar la faena.

Coco&Mandarina

Seguiríamos con queso, aceite y pan; claramente el plato de la comida, una combinación de espuma y helado de queso, acompañado de un toque de acidez con el aceite, y un aporte crujiente. Una vuelta a la niñez en otras texturas que resulta totalmente adictivo. Sobresaliente.

Queso, pan y aceite_redFinalizaríamos con chocolate ahumado, chocolate fundido y en una especie de mousse que viene acompañado de un humo, que nos quiere hacer recordar el tueste del cacao, los orígenes del ingrediente principal. Sencillo y acertado.

Choc_humo1

Choco_humo2

Como resumen, Javier quiere desarrollar una cocina personal en clave gastronómica, lo cual es de agradecer, en un emplazamiento (Noja) que puede resultar algo complicado para su oferta. Por otra parte, algunas buenas ideas creemos que pueden mejorar de forma notable su resultado mediante una mayor precisión en la ejecución; y la eliminación de algún ingrediente que otorga demasiada contundencia a los conjuntos.

Destacar las ganas de agradar de todo el equipo, y los pequeños detalles en forma de aperitivos y entrantes. Y por encima de todo, esa trilogía dulce que además de resultar una sorpresa, nos dejó un postre para el recuerdo.

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6 Comments

  1. Jon Ander
    10 septiembre, 2013
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    Totalmente conforme con que el “picante” del huevo no es lo anunciado, picante. A mi de tomas maneras es un plato que me gustó.
    Me encanta la manera que tienen de ser con los comensales, son próximos pero no molestan para nada.
    Y desde luego que esa copa de queso, aceite y pan……. estaba para morirse.
    Es uno de esos platos que no olvidarás mientras vivas y del que es mejor no saberse la receta, para no volver un “adicto”.
    Buen trabajo Isaac. Un saludo.

    • 10 septiembre, 2013
      Responder

      No dijo que el huevo no me gustara…sino que además de no picar, creo que puede encontrar mejores compañeros de viaje en los ingredientes secundarios….

  2. oscar 4435
    10 septiembre, 2013
    Responder

    mucho paso por el sambal últimamente , bueno tendremos que volver.

  3. Toni G
    11 septiembre, 2013
    Responder

    Los tres postres me han resultado apetecibles, sin ser yo muy goloso. ¿Estaban buenos?

    • 11 septiembre, 2013
      Responder

      Toni, lee bien el post 🙂 .Fue realmente lo mejor de la comida.

      • Toni G.
        11 septiembre, 2013
        Responder

        Jajaja. Ahí me has “pillao”, Isaac. Hoy parecías tu el maestro del cole y yo un alumno vil que juega a despistar a su profesor. Ciertamente esta mañana en el trabajo he leido el post muy por encima y sólo me he fijado en las fotos. Voy a copiar 100 veces “Prometo no volver a contestar un post sin haberlo leido a fondo antes”

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