El Campero: “¡Ay que disparate…que como me gusta el atún de Barbate¡”


Estando en Cádiz, un desplazamiento hasta Barbate para visitar El Campero era una visita obligada. Con un foco claro, comer atún rojo de las almadrabas gaditanas, producto único. Arte de pesca milenario que finaliza con la levantá, lucha entre el pez y el hombre, que se suele producir varias veces entre abril y mayo cuando los atunes pasan por el estrecho de Gibraltar camino del Mediterráneo para desovar.

Si quieren conocer más sobre el restaurante El Campero, nada mejor que el programa que le dedicó José Ribagorda en “Cocineros sin Estrella”.

Carta amplísima en cuanto al tratamiento del atún con más de cuarenta formas diferentes de presentarlo combinando guisos, preparaciones clásicas de puro producto normalmente a la plancha variando entre los diversos cortes, y otras propuestas de perfil nipón. Los cocineros de los barcos japoneses que se desplazaban a la costa gaditana para transportar los atunes entraban en las cocinas de José Melero, y enseñaban sus técnicas y sus formas de afrontar los cortes. Se aprendió de los nipones incorporando a la carta varias propuestas profundamente orientales

Nada más sentarnos, un plato de corazón de atún aliñado para ir entrando en el mundo del túnido. Sencillez, clasicismo.

Corazondeatun_red

Al no haber posibilidad de menú atunero, parece que solo lo tienen durante mayo, recorrimos varios platos en medias raciones, y tapas. Comenzamos con uno de las primeras de un sashimi de ventresca. Auténtica grasa infiltrada que podéis visualizar en la imagen, y adecuado y delicado corte (más fino que de costumbre), para favorecer la degustación. Presionándolo en  la boca y provocando que se deshaga. Casi lo podríamos titular “cuando no es necesario masticar”. Producto de alto nivel.

Sashimi1_red

Seguimos con una tapa cuyo enunciado rezaba “atún picante”. Piezas rectangulares maceradas acompañadas de alga wakame con un nivel de picante totalmente occidental. Desde mi punto de vista totalmente adictiva.

Atunpicante_red

Haciendo la transición del enfoque oriental, a continuación pasamos a una brocheta en tempura. Tapa japo-ibérica, tempura de salón sin contenido graso, envolviendo a un atún jugoso y a trozos de pimiento verde. Fusión acertada.

Pinchoentempura_red

Como plato principal, y recomendados por la sala al solicitar una pieza con un buen nivel de grasa natural, nos decantamos por el Contramormo al horno. Pieza por arriba de la facera, y por debajo de los morrillos, situada en la cabeza. En el proceso de ronqueo del atún rojo, se extraen hasta 24 piezas diferentes. (imagen obtenida de la web de El Campero).

ronqueo

Servido con patata panadera, con una salsa que utiliza su propia grasa, y creemos que tras un proceso de lacado. Altísimo nivel de jugosidad, tremendamente suculento. ¿Estos atunes comen bellotas? ¡Ay, con el túnido ibérico¡

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Consultamos al estómago, y nos cabe algo más; dulce ó salado, en este terreno no hay discusión, clara decantación por la segunda opción. Nos vamos con un tartar de cola blanca. Correcto aderezo, con cierta sal gorda que le aporta mucha salinidad al conjunto cuando se introduce en boca. Equivocada (por mi parte) ubicación de este bocado, ya que todavía estaba regustando el nivel de grasa del contramormo; y esta pieza era mucho más delicada.

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Destacamos el sashimi de ventresca, la tapa de atún de picante y el plato del contramormo al horno. Sin duda que EL Campero es una visita obligada para todos aquellos que quieran hacer un recorrido por este pez del que se aprovecha todo, y que da lugar a una gran variedad de platos, sabores, y experiencias.

Ya lo canta Miguel Poveda por Bulerías de Cáidz…”¡Ay que disparate,…que como me gusta el atún de Barbate¡”

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13 Comments

  1. Moongoose
    5 Agosto, 2013
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    El sashimi y el atún picante tienen una presencia explendida. Genial.

  2. Jon Ander
    5 Agosto, 2013
    Responder

    Soy un enamorado de este pescado, sin lugar a dudas.
    Tú mismo lo has dicho pero ese tartar después del plato anterior……….. con lo contundente que tenía que estar ese contramormo.
    Un saludo.

    • 5 Agosto, 2013
      Responder

      Creía que después del contramormo no podría más…pero hicimos hueco, y elegimos el tartar..creo que nos teníamos que haber decantado por un tataki ó una pieza grasa a la plancha….Gracias Jon por tu fidelidad al blog

      • Jon Ander
        5 Agosto, 2013
        Responder

        Me gusta leer cosas que me aportan algo, así que en todo caso gracias a ti Isaac.

  3. Toni G.
    5 Agosto, 2013
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    Si voy yo ahí, me da algo. Por de pronto un ataque de ansiedad con tantas preparaciones. Me declaro fan absoluto del atún, así que no sabría ni por donde empezar. Envidia sana me has dado!

    • 5 Agosto, 2013
      Responder

      Visita la web..y ve el programa de RIbagorda….Es para ir con unos cuantos tragones..y que sacarán de todo…

  4. kintiman
    5 Agosto, 2013
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    Yo me hubiera pedido cuatro raciones de ese sashimi y una botellita de champagne y a morir en paz, jajaja.
    Por cierto, con que bebida acompañasteis el homenaje? ya se que soy pesado, pero…

    • 5 Agosto, 2013
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      Fino Pavón, Manzanilla Pastrana, Amontillado Maestro Sierra, PX Lustau…y te hubieras quedado de probar el resto….En MAdrid tienes Miyama..pero creo que el corte aqui era más fino…

  5. kintiman
    5 Agosto, 2013
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    Buena selección, si señor.

  6. Aurelio G-M.
    5 Agosto, 2013
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    Joé qué envidia, con lo que me gusta a mi el atún… de Barbate. “Mire usté que crisi tienéztepaí”
    Jaja, genial el título
    Oye, la salsa que acompañaba a la tempura qué era mahonesa?

    • 5 Agosto, 2013
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      Es tártara….mejor sin salsa. La letra de la buleria viene muy adecuada al momento actual……Un must sin se está por la cena….

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