Una comida con Joseba Guijarro y otros cómplices gastronómicos.


Por vicisitudes de la propia vida, y por la generosidad de un nuevo cómplice gastronómico, el amigo Patxi, este sábado he vuelto a disfrutar “de lo lindo” (expresión utilizaba por mi padre difunto para mostrar demasía y exceso). El mediodía ha consistido en un taller de anchoas y posterior comida. De todo lo culinario se ha encargado, Joseba Guijarro (chef de Casa Lita, apasionado de la anchoa e imagen externa de Anchoas San Filippo). Joseba fue uno de los primeros cocineros en Cantabria en tener una estrella Michelin, concretamente en San Román de Escalante, allá por el 2001.

Desde hace ya unos años, se dedica al mundo del pincho, alejado de alguna forma de la primera línea gastronómica. Llevando sus conocimientos a disponer de una barra atiborrada de pinchos en dos momentos picos del día.

Comencemos con el taller de anchoas, intentando transmitiros lo que Joseba nos enseñó a los asistentes. La primera lección es que hay clases y clases, lo cual debemos tener tan presente e interiorizado como lo tenemos con el producto jamón. Todos sabemos que van desde un simple serrano, un recebo, un ibérico, un ibérico de belllota; pues exactamente ocurre lo mismo con esta conserva. Cuando de verdad queremos comer buen jamón, compramos ibérico de bellota, pues este mismo razonamiento lo deberíamos aplicar a la anchoa.

Por variedades, la Engraulis encrasicholus es la que se pesca en el Mar Cantábrico, Océano Atlántico, y Mar de China.De cara a seleccionar un gran producto, nos debemos preguntar lo siguiente:

  1. ¿Dónde y cuándo se han pescado? Fundamental trabajar con “anchoa de primavera” ya que está llena de huevas, y del Mar Cantábrico.
  2. ¿Cuál es la frescura del pescado antes de pasarla a salazón? Este año visitando San Filippo, tuvimos la suerte de que había comenzado la captura el día antes, y allí nos encontramos con cincuenta mujeres pasando del pescado fresco al salazón, aprovechando todo el bocarte que había entrado en Santoña, justo la noche antes.
  3. ¿Quién las prepara y cómo? San Filippo tiene las anchoas en salazón durante 24 meses.

El inicio de la anchoa surge a finales del siglo XIX de la mano de artesanos venidos de Italia buscando el pez que comenzaba a escasear en sus mares. Posteriormente este proceso se intensificó con la llegada de más italianos tras la II Guerra Mundial. Fueron ellos los que enseñaron a los santoñeses, las técnicas de salazón y conserva de la anchoa.

Probamos dos latas de anchoas, unas que Joseba preparó  en el momento desde elsalazón, y otras que estaban elaboradas hace solamente siete días en la fábrica (ambas San Filippo). Las primeras resultan más potentes, y las segundas más mantecosas, untuosas, provocado fundamentalmente porque llevan más tiempo en aceite.

Al abrir una lata de anchoas en salazón, lo primero que debemos experimentar es el sentido del olfato, poder oler a mar, a sal, realmente penetrante y placentero. Mientras las va preparando, nos da a probar la espina que resulta crujiente, y masticable, sorprende. Me acuerdo que uno de los aperitivos de El Celler de Can Roca, era una espina de anchoa frita. También coge las huevas y las unta en pan; contundencia y sabor.

Estoy disfrutando tanto por lo degustado como por lo aprendido, entre otras cosas:

  • Una forma de reconocer que la anchoa procede de la engraulis encrasicholus es mediante el tacto de las espinas. Las anchoas que tomamos tienen alguna espina en los laterales, pero en boca uno no se da cuenta. Realmente sorprendente.
  • El aceite en la conserva se utiliza para evitar la oxidación. Fundamentalmente se utiliza aceite de oliva, por un tema de marketing y porque parece que los consumidores finales lo demandamos. Según Joseba, el mix correcto sería conserva en girasol, para posteriormente echar un poco de aceite de oliva a la hora de presentarlas. Las razones para ello son que el aceite de girasol no coagula en frio, y se comporta de forma más neutra en la conserva.

Se había preparado la miese en place anteriormente; así que tras las anchoas, y mientras tomamos unos quesos con un Tokaji (Oresmus), continúa la acción en la cocina. Realmente me deja pasmado la velocidad con la cual Joseba se mueve y va preparando los diversos platos. Es lo que en el argot se denomina un cocinero largo; alguien que puede gestionar en la cocina diferentes preparaciones en poco tiempo. Es necesario aclarar que un cocinero siendo largo, no tiene porque ser bueno, pero éste no es el caso..

El primer plato es parte del pincho ganador en la categoría de Productos de Cantabria de la última edición del Concurso de Pinchos. Comento como parte, porque aquel pincho eran tres, el que a continuación detallaré, la morcilla con queso cántabro fundido y el sándwich de compango. Tenemos una sopa espesa de cocido, una crema de garbanzos (no se visualiza, ya que ésta por debajo de la sopa) y un ravioli de pasta wanton con carrillera. EL espesor de la sopa lo proporciona triturando el fideo. Del pincho al plato, camino de ida y vuelta de la cocina de los pucheros a la cocina en miniatura. Necesidad de conocer una a fondo para poder llegar a la otra.

Seguimos con un risotto de verduras y pulpo realizado al momento. Calabaza, espárrago triguero, setas; todas las verduras aldentes, pulpo con un toque de plancha. Sencillez y talento.

Como protagonista principal de la comida, lubina con navajas sobre una cama de  verduras con vinagreta con toque de soja. Veo como se saltean las verduras, al mismo tiempo plancha a los trozos de lubina que se finalizan en el horno. La eterna transformación de los alimentos representada por la siguiente secuencia de instantáneas.

Y para finalizar, sobao caramelizado y empapado en leche con tierra de oreo y mantecado. Truco para vosotros para hacer una tierra de oreo en dos minutos, se quita la parte blanca, se deja solo las partes de galleta y se corta con un buen cuchillo pegando varias pasadas hasta que la “tierra” quede fina. Además esta sirve para que el helado no se mueva a la hora de componer el plato. Imaginación al poder. Resulta más largo el nombre del postre que el tiempo que le ha llevado hacerlo. Elementos básicos de lineal de tienda para un postre genial.

Aproximadamente cuatro horas de alegría que me llevan a la siguiente reflexión, a los siguientes versos:

Cocinar, alimentar, conmover

Gozar con el gozo ajeno

¿Cómo se sentirá el cocinero

cuando el comensal le dice ¡Joder, qué bueno!?

Gracias Patxi, Gracias Joseba

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24 Comments

  1. patxi
    20 noviembre, 2012
    Responder

    Qué decir. Impresionante el documento, amigo Isaac. Tienes una pluma tan dulcemente afilada como desarrollado el sentido del gusto y el abrazo.
    Gracias, muchas gracias por lo que me toca.
    Sencillamente homérico.

    • 20 noviembre, 2012
      Responder

      Patxi, lo tuyo ha sido todo generosidad, y lo del amigo Joseba dedicación, conocimiento, habilidad e imaginación. La próxima la gestionó yo…

  2. oscar 4435
    20 noviembre, 2012
    Responder

    Pero donde , cuando y como degustar esos manjares , a ver explícame

  3. jacomur
    20 noviembre, 2012
    Responder

    Por lo que leo ¡Qué gran jornada!. Joseba es un gran cocinero, de lo mejor que tenemos en Cantabria, lo demostró años atrás cuando consiguíó la estrella michelin formando equipo con David Bosch en San Román de Escalante, pero se cansó y se dedicó al pincho y a investigar sobre la elaboración de la anchoa. Y puede que elabore la MEJOR anchoa de Cantabria con pesca de San Filippo.

    • 20 noviembre, 2012
      Responder

      Javier, gran cocinero, tremendo conocedor de la anchoa; no sé si se cansaría ó no; pero domina la alta cocina, la de miniatura, la anchoa y lo que sea. Como se ponga a dar guerra de nuevo…

  4. G-M
    20 noviembre, 2012
    Responder

    Excepcional el minitratado de la anchoa, Isaac!

    • 20 noviembre, 2012
      Responder

      Si hacemos uno de restauranteros en Cantabria…la anchoa y Joseba serán pieza vital…

  5. Moongoose
    20 noviembre, 2012
    Responder

    Doy fé de que las de san Filippo son una gozada, yo tengo 4 latitas ya en la nevera, muy buenas.

    Gran post, donde rezuma buen rollo y pasion.

    • 20 noviembre, 2012
      Responder

      Sacalas con tiempo antes de comerlas; salazón ó conserva???

      • Moongoose
        20 noviembre, 2012
        Responder

        semiconserva, las saco por la mañana, don´t worry.

        • 20 noviembre, 2012
          Responder

          Como sabes Juan. “En estas navidades, anchoas de Cantabria…; en estas NAvidades, anchoas San Filippo”

          • Moongoose
            20 noviembre, 2012

            Y queso de las garmillas, matrimonio perfecto.

          • 20 noviembre, 2012

            Vaya celestino estás hecho…..eso lo he visto en algún sitio…Cañadio MAdrid

  6. Jon Ander
    20 noviembre, 2012
    Responder

    Que buena pinta tiene todo, Isaac.
    Lo que no me parece justo es que te lo guardes para ti solito.
    Y el que tiene las cuatro latas podía guardar un par de ellas para que las probemos algún día.
    Con lo que disfruto yo untando pan cuando abro una lata de anchoas. Un saludo

    • 20 noviembre, 2012
      Responder

      Amigo Jon Ander…todo a su debido tiempo…Ponle ritmo y sonoridad…¡Disfrutaré, disfrutarás….! unas cuantas veces, cierra los ojos, e imaginate las anchoas. Tus deseos se harán realidad…

  7. chini
    20 noviembre, 2012
    Responder

    GENIAL Isaac!! Me encanta la anchos y acabó de aprender mucho con tu buen comentario.

    Un abrazo

  8. Joseba Guijarro
    21 noviembre, 2012
    Responder

    Últimamente, me resulta cada vez más difícil contestar sin emocionarme a crónicas y comentarios tan bonitos. Y en esta ocasión especialmente, por lo bien que Isaac captó todo aquello que quise transmitir y el cariño y complicidad, del que por encima de lo gastronómico, compruebo sentimos todos ese día.
    GRACIASSSSS!!!!!!!!!

    • 21 noviembre, 2012
      Responder

      A ti Joseba por ser un verdadero cómplice y habernos dedicado tu tiempo para que todos disfrutásemos “de lo lindo”

  9. patxi
    21 noviembre, 2012
    Responder

    Siempre que vuelves a casa
    me pillas en la cocina
    embadurnada de harina
    con las manos en la masa
    -Niña, no quiero platos finos
    vengo del trabajo
    y no me apetece pato chino
    a ver si me aliñas
    un gazpacho con su ajo y su pepino

    Papas con arroz, bonito con tomate
    cochifrito, caldereta,
    migas con chocolate,
    cebolleta en vinagreta,
    morteruelo, lacón con gredos,
    bacalao al pil pil…
    …y un poquito perejil

    -Chiquillo, que yo hice un cursillo
    para `Cordon Bleu`
    -Eso ya lo sé, pero chiquilla…
    -…¿Qué?
    -Dame pepinillos, y yo los remojaré
    con una copita de Ojén

    Papas con arroz, bonito con tomate
    cochifrito, caldereta,
    migas con chocolate,
    cebolleta en vinagreta,
    morteruelo, lacón con gredos,
    bacalao al pil pil…
    …y un poquito perejil
    Papas con arroz, bonito con tomate
    cochifrito, caldereta,
    migas con chocolate,
    cebolleta en vinagreta,
    morteruelo, lacón con gredos,
    bacalao al pil pil…
    …y un poquito perejil

    ¿ Os acordais ? . Vainica Doble y Joaquin Sabina : Con las manos en la masa.
    Para Joseba, por nuestra amistad labrada y heredada. Porque siempre es una fiesta. Por su generosidad grabada en su adn. Porque no queriamos que el sábado acabara y porque la complicidad, amigo Isaac, fue la guinda para todos los presentes.

  10. 22 noviembre, 2012
    Responder

    ¡Enhorabuena Isaac!

    Estupenda experiencia y magnífico comentario. Eres capaz de trasmitir la calidad excelsa del producto y la emoción del momento.

    Un abrazo,

    Jose

  11. Maite
    22 noviembre, 2012
    Responder

    Que bueno que un sábado gastronómico lleno de sabores y saber desencadene esta cascada, enhorabuena Isaac por el blog, me ha encantado!!!! Las fotos geniales!!!!
    Para ti Joseba GRACIAS.

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