Diego Guerrero: “Para hacer reír, hay que tomárselo muy en serio”


Diego Guerrero, vitoriano de 37 años. Formado en la Escuela de Hostelería de Bilbao, discípulo de Martin Berasategui. Su primer contrato profesional de manos del Grupo Goizeko. En 1999, toma las riendas de El Refor (Amurrio-Álava) donde recibe sus primeros premios, y menciones de la Guía Michelin. En 2002, desembarca en Madrid, en un oasis en plena ciudad como es el Club Allard. Recibe la primera estrella Michelin en el 2008, y la segunda el año pasado (2011).

Diego nos ha concedido treinta minutos de charla sincera, amigable. Persona sencilla, algo alejada del circo gastronómico, que fundamentalmente quiere cocinar, estando en su cocina construye una propuesta gastronómica divertida y honesta a sus clientes.

Conocemos la cocina de Diego como clientes, y ya hay platos que forman parte de nuestra memoria gastronómica como el “huevo con pan, y panceta”, “minybabibel” , “la pecera”, y la “sardina con torrija de tomate”.  Platos sencillos en su concepto, pero complejos desde el punto de vista técnico.

C.G: ¿Qué es para ti la cocina?

D.G: Muchas cosas, pero principalmente una forma de vida, y un lenguaje. Para mí la cocina es una forma de expresión, por eso es tan importante.

C.G: ¿Cómo te apasionas por la cocina?

D.G: Me apasiono porque me doy cuenta que es el medio perfecto para poder expresarme.

C.G:  ¿Qué te provoca inspiración?

D.G: Mi madre dice que tengo mucha imaginación. La inspiración proviene de la vida misma, de vivir. Estoy con el chip encendido de la cocina siempre, e inconscientemente surgen ideas. El motor no para de girar nunca. De ese día a día, ha surgido la tarjeta de visita comestible, y ahora estamos trabajando en una idea surgida después de ver ICE AGE 4.

C.G: ¿Cómo es el proceso de crear un plato en el Club Allard?

D.G: Como te decía, las ideas surgen en el día a día, y lo veo como el principio de un camino, luego hay que aplicar el conocimiento, las técnicas, los métodos para formar el camino y ver donde llegamos.

C.G: ¿Cómo fue tu incorporación al Club Allard en el 2002?

D.G: A través de un cliente que tenía en El Refor que continuamente me decía que tenía que irme a Madrid. Un día le comenté: “Pues búscame un local y me lo cuentas”. A la semana, vinieron a Amurrio a probar mi cocina, y una más tarde tuve una reunión en el Club. En aquellos días, el cuerpo me pedía más para no quedarme estancado, y no tenía mucho que perder. La única condición que puse fue que el Club Allard pasará de ser un club exclusivamente privado a estar abierto al público como restaurante.

C.G: ¿Qué es la revolución silenciosa?

D.G: Javier Heras (El País) es uno de artículos nos calificó así, y me sentí muy identificado. No tenemos agencia de medios, ni por ahora queremos tenerlas. Nuestro objetivo es convencer a través de la comida, aunque pueda llevar más tiempo. Seguir basándonos en el boca-oreja de nuestros clientes. Sin ruido, hemos llegado hasta aquí, y vamos a continuar.

C.G: ¿Cómo definirías la propuesta gastronómica del Club Allard?

D.G: Diferente, personal, en resumen “nuestra”. Sabor y técnica ya se sobreentienden, además de esto buscamos que nuestra propuesta sea divertida, que la gente se lo pase bien. Para hacer reír, hay que tomárselo muy en serio. Hay mucho trabajo por detrás.

C.G: Plato favorito de la infancia

D.G: Macarrones.

C.G: ¿De que plato estás especialmente orgulloso?

D.G: De todos, pero sobre todo de aquel que no he creado todavía, de todo lo que estamos haciendo nuevo, porque quiere decir que la cabeza sigue funcionando, que no paramos.

C.G: Mejores comidas que has experimentado (Restaurante y año)

D.G: Pues me he identificado mucho porque me ha parecido muy divertida con la visita a The Fat Duck de Hestor Blumenthal en 2012.

C.G: ¿Quiénes son tus referentes? ¿Algún ejemplo a seguir?

D.G: Todos los grandes,…Ferrán, Martin, Quique, …todos,

C.G: Si tuviéramos una varita mágica, ¿ dónde nos transportaríamos hoy a comer?

D.G: Pues aplicando mucha magia, me gustaría ir a El Bulli, porque no puede llegar a ir.

C.G:  ¿Como justificas en estos tiempos de crisis, una experiencia gastronómica de este tipo?

D.G:  La expectativa de los clientes es muy alta, y no podemos defraudar, todos los recursos se gastan para agasajar a los clientes. Estamos ante un negocio de muy bajos márgenes; siendo el concepto RCP, totalmente subjetivo. Personalmente me parece a veces más caro un menú de 12€, que nuestra propuesta. Se está continuamente apostando, y volviendo a reinvertir. Hace un año hicimos cambios en la sala, y ahora hemos reformado la cocina.

C.G: Sabemos que te gusta mucho, la música. Una canción, y un concierto

D.G: Un concierto, el último al que he asistido en Madrid, el de Bon Iver. Una canción elegiría “The Devil´s in the jukebox” de Ray Lamontagne.

C.G: Y por último; ¿qué les dirías a todas aquellas personas que nos van a leer para que  te visitasen en el Club Allard?

Que vengan, que somos buena gente, que trabajamos de forma muy honesta, y que vamos a poner todas las ganas del mundo para que se lo pasen bien.

 

Previous La Malinche Santander: Correcto tapeo
Next Jesús Alonso: las manos de Cañadío Madrid

4 Comments

  1. Jon Ander
    9 Noviembre, 2012
    Responder

    Pues bien pudiera darnos una alegría y volver al Refor. :-)))
    Nos es lo mismo sin él.
    Pero ya esto se le queda muy pequeño.
    Un saludo, Isaac.

  2. FRANCISCO RODRIGUEZ VAZQUEZ
    21 Diciembre, 2012
    Responder

    DIEGO GUERRERO UN GRAN CHEF Y UN HOMBRE QUE A MI MODO DE VER QUE LO VEO DE FRENTE TRABAJAR LE GUSTA QUE LOS PLANES SALGAN BIEN CADA DIA DE TRABAJO EN CLUB ALLARD ES UN PLAN
    EL SILENCIO ES SU ARMA PARA QUE LE ESCUCHEN,LA ESMERACION Y ELABORACION DE CADA PLATO,ROZAN LA PERFECION……ES UN REFERENTE A SEGUIR COMO PROFESIONAL…..TIENE CLARO LO QUE HACE Y QUIERE
    FABULOSA ENTREVISTA………. (MUCHISIMO EXITO DIEGO)

    • FRANCISCO RODRIGUEZ VAZQUEZ
      21 Diciembre, 2012
      Responder

      FELIZ NAVIDAD A TODO EL GRUPO HUMANO DE CLUB ALLARD….

Leave a reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *