En Julio, se produjo el esperado regreso de Diego Guerrero; después de su salida repentina del biestrellado Club Allard. En su actual proyecto Dstage («el escenario»; Days to smell, taste, amaze, grow and enjoy), Diego dirige su propio barco al 100% sin ningún tipo de socio, siendo su propio capitán..

Local de estética industrial, techos altos, gran sensación de amplitud, de amplia diafanidad. Cocina totalmente vista, se visualizan a los cocineros que acaban y emplatan en la primera línea de la cocina, saliendo algunas veces de ella para rematar el plato delante del cliente. Aspectos que ya se han visto anteriormente, pero que en Dstage están pensados con muchísimo detalle, y después de solo un mes de apertura ya en perfecta sincronización. Destaca el silencio, la eliminación de barreras, la atención. Gran continente.

Únicamente dos posibilidades de menú de 88 y 118 €; en función del número de platos. Elegimos el más extenso para tener un contacto lo más profundo posible con la “nueva” cocina del vitoriano, con su propuesta más personal, sin ningún tipo de impedimento. En total con aperitivos y postres, dieciocho pases, servicio extenso, veinte personas para treinta comensales. Gran cohesión entre cocina y sala, el ritmo de la cena es el que va marcando el comensal, sin esperas entre pases y con adecuadas explicaciones de cada uno de ellos.

Se comienza con dos primeros bocados en la sala de estar del bar situado a la derecha de la entrada. Los bocabits de ternera con salsa cajún, y la zamburiña bloody. Crujientes y sabrosos los primeros, el molusco con una acertada aproximación olfativa, siendo un plato en la línea de Guerrero donde el bloody viene incorporado de forma transparente.

Se para en la barra de la cocina, donde se saluda al equipo y al propio Diego. Nos reciben con el sandwich de Sandía, y una chelada. Según nos explicaron, el primero pretende ser una especie de ceviche de cara a abrir las papilas gustativas. Echamos a faltar un mayor punto de acidez, y algo menos de temperatura.

Ya en la mesa, todavía nos quedan tres aperitivos más para continuar usando las manos. En primer lugar Trufa y coliflor, de mayor profundidad.Notable.

Como declaración de intenciones “ de todo corazón” , revestimiento de remolacha, y paté de pichón. Algo plano.

Y finalmente el mochi de huitlacoche, sin la textura adecuada, y con carencia de potencia en relación al hongo azteca.

El primer plato de tenedor es la ensalada de encurtidos con morrillo de salmón, espárrago helado, huevo, horse raddish. Complejo en la elaboración, de gran técnica, muy fresco, con un cierto toque salino. De los mejores pases del menú.

Seguiríamos con dos creaciones clásicas de Diego Guerrero. La torrija de pan con tomate y sardina, con  dulces y salados combinando armónicamente, agrada por su sabor y su supuesta sencillez.

Posteriormente el “Satisfaction” del chef, los raviolis de alubias de Tolosa con toda la potencia sápida del guiso. A destacar ese fondo de berza que nos traslada a las cocinas de nuestras madres y abuelas. Como transformar unas alubias de Tolosa en alta gastronomía. Estética y gusto.

Completando un trío de buen nivel, tres cosas: bogavante, te negro y cuajada. Plato que puede parecer extraño en su enunciado; pero funciona muy bien en boca percibiendo tonos ligeramente dulces, torrefactos y yodados. Sobresaliente.

Seguiríamos con el bocata de calamares, cubiertas crujientes, tres salsas (especie de brava, alioli y negra), los calamares se presentan en una textura demasiada blanda. Sin convencer.

A continuación, las estructuras blandas y crujientes de la ternera. Tendón (blando), deshilache de carne (crujiente) y tomate. Va ganando a medida que se va degustando por su permanencia sápida, y sorprende por la combinación de texturas. Disfrutamos.

El chicharro de aleta amarilla con escabeche de kombu y guisante tierno nos ha resultado demasiado salino ligeramente aplacado por la hierba de agua  que se puede visualizar.

En una de esas incursiones de los cocineros en la sala, Diego realizó el emplatado de la Castañuela braseada en hoja de higuera con curry de coco, extrayendo las glándulas de la hoja y realizando la mezcla con el curry para finalizar el plato. Con exceso de dulzor en boca, esperando una mayor nitidez en el sabor del ingrediente principal.

En el Bonito del norte con marinada coreana, verduras y almendras blandas destaca la textura del túnido, muy tersa y agradable, así como el punto de elaboración. La marinada aporta cierto componente dulce que se acopla como piezas de puzle con el resto de ingredientes.

En la tira de asado con tatemados; la carne de vaca vieja gallega es excepcional: textura, de sabor elegante, realizada durante 36 horas a baja temperatura. Los chiles tatemados quieren simular el toque de brasas de un  típico churrasco gallego, pero al mezclarlos quedan por encima de la carne.

En los postres, aquella pecera paisajística se ha convertido en el bosque (reconociendo el autor una copia a sí mismo) multitud de ingredientes y preparaciones, caramelo, “nube”, yogur, crujiente de pan, peta zetas,… Señal de dedicación, texturas diversas, pero algo plano de gusto.

Las Palomitas de maíz con tocino de cielo y fresas combinan diferentes temperaturas ya que las primeras llegan congeladas, y el cabello de angel resulta tremendamente ligero. En boca sucede algo similar al primero postre, falta de impacto, gustativamente se siente falta de impacto.

Para acompañar el café, ajo morado, donde se vuelve a mostrar la elevada técnica y armonía estética que tienen muchos de los platos de Guerrero, e investigación transformando el ajo en un bocado dulce.

A través del largo menú, hemos tenido la sensación de experimentar ciertos picos y valles, que bien pudieran ser por las altas expectativas generadas. En lo alto se encuentran pases como el snack de trufa y coliflor, la ensalada de encurtidos, el bogavante, las estructuras de ternera y dos clásicos de Guerrero (con los que no falla) como los raviolis de alubias de Tolosa y la torrija con pan tumaca. Menores cumbres con el sandwich de sandía, el mochi de huitlacoche, las castañuelas, el chicharro y la tira de asado. Platos a los que en nuestra humilde opinión les falta cierta nitidez sápida, claridad en los sabores que se pretenden, sin llegar a hacernos vibrar del todo. A nuestro modo de ver, la técnica y la estética por encima de las sensaciones gustativas.

Por otra parte se percibe reflexión en la localización y puesta en escena, brillantez en todo aquello satélite de la experiencia culinaria (espacio, recepción, sintonía, música). El continente más que preparado para disfrutar.

Dstage: La esperada vuelta de Diego Guerrero.