Dstage: La esperada vuelta de Diego Guerrero.


En Julio, se produjo el esperado regreso de Diego Guerrero; después de su salida repentina del biestrellado Club Allard. En su actual proyecto Dstage (“el escenario”; Days to smell, taste, amaze, grow and enjoy), Diego dirige su propio barco al 100% sin ningún tipo de socio, siendo su propio capitán..

Local de estética industrial, techos altos, gran sensación de amplitud, de amplia diafanidad. Cocina totalmente vista, se visualizan a los cocineros que acaban y emplatan en la primera línea de la cocina, saliendo algunas veces de ella para rematar el plato delante del cliente. Aspectos que ya se han visto anteriormente, pero que en Dstage están pensados con muchísimo detalle, y después de solo un mes de apertura ya en perfecta sincronización. Destaca el silencio, la eliminación de barreras, la atención. Gran continente.

Únicamente dos posibilidades de menú de 88 y 118 €; en función del número de platos. Elegimos el más extenso para tener un contacto lo más profundo posible con la “nueva” cocina del vitoriano, con su propuesta más personal, sin ningún tipo de impedimento. En total con aperitivos y postres, dieciocho pases, servicio extenso, veinte personas para treinta comensales. Gran cohesión entre cocina y sala, el ritmo de la cena es el que va marcando el comensal, sin esperas entre pases y con adecuadas explicaciones de cada uno de ellos.

Se comienza con dos primeros bocados en la sala de estar del bar situado a la derecha de la entrada. Los bocabits de ternera con salsa cajún, y la zamburiña bloody. Crujientes y sabrosos los primeros, el molusco con una acertada aproximación olfativa, siendo un plato en la línea de Guerrero donde el bloody viene incorporado de forma transparente.

Bocabit-Dstage

Zamburiña_bloody_Dstage

Se para en la barra de la cocina, donde se saluda al equipo y al propio Diego. Nos reciben con el sandwich de Sandía, y una chelada. Según nos explicaron, el primero pretende ser una especie de ceviche de cara a abrir las papilas gustativas. Echamos a faltar un mayor punto de acidez, y algo menos de temperatura.

Sandwich_sandiahelada_Dstage

Ya en la mesa, todavía nos quedan tres aperitivos más para continuar usando las manos. En primer lugar Trufa y coliflor, de mayor profundidad.Notable.

Trufa_coliflor_Dstage

Como declaración de intenciones “ de todo corazón” , revestimiento de remolacha, y paté de pichón. Algo plano.

ContodoelCorazon_Dstage

Y finalmente el mochi de huitlacoche, sin la textura adecuada, y con carencia de potencia en relación al hongo azteca.

MochiHuitlacoche_Dstage

El primer plato de tenedor es la ensalada de encurtidos con morrillo de salmón, espárrago helado, huevo, horse raddish. Complejo en la elaboración, de gran técnica, muy fresco, con un cierto toque salino. De los mejores pases del menú.

Ensalada_Dstage

Seguiríamos con dos creaciones clásicas de Diego Guerrero. La torrija de pan con tomate y sardina, con  dulces y salados combinando armónicamente, agrada por su sabor y su supuesta sencillez.

Sardina_red

Posteriormente el “Satisfaction” del chef, los raviolis de alubias de Tolosa con toda la potencia sápida del guiso. A destacar ese fondo de berza que nos traslada a las cocinas de nuestras madres y abuelas. Como transformar unas alubias de Tolosa en alta gastronomía. Estética y gusto.

Raviolis_red

Completando un trío de buen nivel, tres cosas: bogavante, te negro y cuajada. Plato que puede parecer extraño en su enunciado; pero funciona muy bien en boca percibiendo tonos ligeramente dulces, torrefactos y yodados. Sobresaliente.

Bogavante_Dstage

Seguiríamos con el bocata de calamares, cubiertas crujientes, tres salsas (especie de brava, alioli y negra), los calamares se presentan en una textura demasiada blanda. Sin convencer.

Bocadillos_Calamares_Dstage

A continuación, las estructuras blandas y crujientes de la ternera. Tendón (blando), deshilache de carne (crujiente) y tomate. Va ganando a medida que se va degustando por su permanencia sápida, y sorprende por la combinación de texturas. Disfrutamos.

Estructuras_red

El chicharro de aleta amarilla con escabeche de kombu y guisante tierno nos ha resultado demasiado salino ligeramente aplacado por la hierba de agua  que se puede visualizar.

Chicharro_Dstage

En una de esas incursiones de los cocineros en la sala, Diego realizó el emplatado de la Castañuela braseada en hoja de higuera con curry de coco, extrayendo las glándulas de la hoja y realizando la mezcla con el curry para finalizar el plato. Con exceso de dulzor en boca, esperando una mayor nitidez en el sabor del ingrediente principal.

Castañuelas_Dstage

En el Bonito del norte con marinada coreana, verduras y almendras blandas destaca la textura del túnido, muy tersa y agradable, así como el punto de elaboración. La marinada aporta cierto componente dulce que se acopla como piezas de puzle con el resto de ingredientes.

Bonito-Coreana_Dstage

En la tira de asado con tatemados; la carne de vaca vieja gallega es excepcional: textura, de sabor elegante, realizada durante 36 horas a baja temperatura. Los chiles tatemados quieren simular el toque de brasas de un  típico churrasco gallego, pero al mezclarlos quedan por encima de la carne.

Terneragallega_Dstage

En los postres, aquella pecera paisajística se ha convertido en el bosque (reconociendo el autor una copia a sí mismo) multitud de ingredientes y preparaciones, caramelo, “nube”, yogur, crujiente de pan, peta zetas,… Señal de dedicación, texturas diversas, pero algo plano de gusto.

Copiandome_Dstage

Las Palomitas de maíz con tocino de cielo y fresas combinan diferentes temperaturas ya que las primeras llegan congeladas, y el cabello de angel resulta tremendamente ligero. En boca sucede algo similar al primero postre, falta de impacto, gustativamente se siente falta de impacto.

Palomitas_Dstage

Para acompañar el café, ajo morado, donde se vuelve a mostrar la elevada técnica y armonía estética que tienen muchos de los platos de Guerrero, e investigación transformando el ajo en un bocado dulce.

Ajomorado_Dstage

A través del largo menú, hemos tenido la sensación de experimentar ciertos picos y valles, que bien pudieran ser por las altas expectativas generadas. En lo alto se encuentran pases como el snack de trufa y coliflor, la ensalada de encurtidos, el bogavante, las estructuras de ternera y dos clásicos de Guerrero (con los que no falla) como los raviolis de alubias de Tolosa y la torrija con pan tumaca. Menores cumbres con el sandwich de sandía, el mochi de huitlacoche, las castañuelas, el chicharro y la tira de asado. Platos a los que en nuestra humilde opinión les falta cierta nitidez sápida, claridad en los sabores que se pretenden, sin llegar a hacernos vibrar del todo. A nuestro modo de ver, la técnica y la estética por encima de las sensaciones gustativas.

Por otra parte se percibe reflexión en la localización y puesta en escena, brillantez en todo aquello satélite de la experiencia culinaria (espacio, recepción, sintonía, música). El continente más que preparado para disfrutar.

Dstage: La esperada vuelta de Diego Guerrero.

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14 Comments

  1. potoko1981
    8 septiembre, 2014
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    muchos altibajos veo, me sucedió lo mismo en Club Allard. Sigo sin entender como tantos restaurantes de alta cocina, con esos precios (Arzak, Akelare, y muchos otros) sobreponen la técnica y la estética al sabor, es algo incomprensible.

    • 8 septiembre, 2014
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      Hola Alfonso, gracias por participar ( lo primero), además de lo que comentas en algunos personalmente he percibido falta de nitidez en el sabor. Comento en general, algunas veces tengo la sensación que hay composiciones nuevas que se introducen en los menús con mucha rapidez.

  2. Toni Grimalt
    8 septiembre, 2014
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    No quiero ponerte entre la espada y la pared con aquello de “¿Aconsejable o no aconsejable?”, pero me queda la misma impresión del comentario que me precede: demasiados altibajos. Lo hablaremos en privado porqué justo estaba estudiando la posibilidad de visitar el club Allard cuando Diego lo dejó. Me resultaba un lugar muy atrayente.

    Sí has conseguido transmitir a la perfección tus buenas sensaciones respecto a aquello que envuelve la propuesta culinaria, que también tiene su impoirtancia. Por ese lado sí que resulta un lugar tentador.

    Un saludo, crack

    • 8 septiembre, 2014
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      Toni, “esto” es tremendamente subjetivo, aquí “manda” el paladar de cada uno que intentamos ir entrenando. Lo que te diría es que leas más opiniones, y luego saques tu propria conclusión para visitar ó no el local.

  3. craticuli
    8 septiembre, 2014
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    Issac, este si que no te ha gustado, o por lo menos esa es mi impresion despues de leerte.
    La verdad es que este proyecto es peculiar, esa alta cocina revestida de tal informalidad a 130 €………., no es de los que iría. Seré yo que soy un clásico.
    Saludos.

    • 8 septiembre, 2014
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      Platos si me han gustado, y otros menos (sin estar nada malos). Como he comentado anteriormente, esto es subjetivo, en relación al paladar de cada uno. La informalidad está claro que va en la puesta en escena, no en el precio.

  4. Jon Ander
    8 septiembre, 2014
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    Poco que añadir a lo dicho ya. Es tan difícil conseguir que un menú de semejante número de creaciones nos lleve en cada plato a lo más alto….
    Pocas cosas me han hecho a mi disfrutar más que un plato de alubias con sus sacramentos. Eso es placer de dioses. Si ha conseguido realmente ese sabor, me apunto al carro de los raviolis. Un saludo.

    • 8 septiembre, 2014
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      Jon, ese plato es muy bueno. Es uno de los grandes platos de Diego. Estoy seguro que está en una de mis listas de platos del año en concreto 2012.

  5. craticuli
    8 septiembre, 2014
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    Ese precio es digno de la bella parafernalia de la alta restauración, en la cual no solo se paga el contenido, también el continente. Sin continente no esta justificado.

    • 8 septiembre, 2014
      Responder

      Puede que el precio esté justificado, no digo que no. Lo que ocurre es que cuando vas a estos precios, las expectativas son otras, y suben.

  6. oscar 4435
    8 septiembre, 2014
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    Bueno son unos cuantos platos , si bien son 130€ , y teniendo en cuenta que hay locales donde por 40€ mas o menos , pasamos a tres estrellas y mas y mejores sorpresas , me parece un poco pretencioso llamarlo alta cocina informal a precios tan formales .
    Aunque es un cocinero al que le tengo ganas .

    • 8 septiembre, 2014
      Responder

      El número de platos es elevado, y en ese punto hay generosidad. Tiene más que ver con el mensaje que se lanza.

  7. 8 septiembre, 2014
    Responder

    En primer lugar enhorabuena por las fotos, están especialmente bonitas.
    No te leo tan contento como para pagar 118 euros por este menú con los altibajos que cuentas.
    Personalmente si pago casi 150 euros le pido emoción…
    Y mi pregunta “de toda la vida”: ¿qué bebiste?

    • 8 septiembre, 2014
      Responder

      Acertada tu lectura entre líneas… lo que bebí ni me acuerdo. Lo tendría que buscar en la factura. 1 copa de cava, 2 de blanco y una de tinto…

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